सब्जियों को ब्लैंच (Blanch) कैसे करें
ब्लैंचिंग का मतलब है सब्जियों को उबलते पानी में थोड़ी देर के लिए डालकर तुरंत बर्फीले पानी में डालना, ताकि उनका रंग और कुरकुरापन बना रहे। यह तकनीक उन एंजाइमों को रोकती है जो स्वाद और बनावट को खराब करते हैं, जिससे हरी सब्जियां और जड़ वाली सब्जियां फ्रीजर के लिए तैयार हो जाती हैं या सलाद के लिए कुरकुरी बनती हैं।
तापमान नियंत्रित करें, कुरकुरापन बनाए रखें
लक्ष्य यह है कि सब्जी को अत्यधिक गर्मी से तुरंत अत्यधिक ठंड में ले जाया जाए। यदि आपकी सब्जियां डालने से पहले पानी उबल नहीं रहा है, या आपका आइस बाथ तैयार नहीं है, तो आप उन्हें नरम (मश) बना देंगे।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- स्पाइडर स्ट्रेनर या झारे वाला चम्मच
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चिमटा
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)सब्जियां, धोकर एक समान आकार में काटी हुई
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर)पानी
- 2 बड़े चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
- 2 ट्रेबर्फ के टुकड़े
बर्फीले पानी के स्नान का महत्व
बर्फीले पानी का स्नान (ice water bath) वैकल्पिक नहीं है। यह सब्जी कोशिकाओं के अंदर पकने की प्रक्रिया को जारी रखने वाली अवशिष्ट गर्मी को रोकता है, जिससे वह चमकीला हरा या गहरा नारंगी रंग बना रहता है।
The method.
बर्फीला पानी तैयार करें
एक बड़े कटोरे को ठंडे पानी से भरें और उसमें इतनी बर्फ डालें कि वह दलिया जैसा हो जाए। इसे अपने स्टोव के पास रखें।
पानी उबालें
अपने स्टॉकपॉट में पानी को तेज आंच पर उबालें। नमक डालें; इसका स्वाद समुद्र जैसा होना चाहिए।
सब्जियां डालें
सावधानी से सब्जियां डालें। बर्तन को बहुत ज्यादा न भरें; यदि आवश्यक हो तो बैचों में करें ताकि पानी जल्दी से उबलने लगे।
पकने का समय निर्धारित करें
जैसे ही पानी उबलना शुरू हो, अपना टाइमर चालू करें। पालक जैसी नाजुक हरी सब्जियों के लिए 30 सेकंड पर्याप्त हैं। बीन्स या गाजर जैसी सख्त सब्जियों के लिए, 2 से 3 मिनट का लक्ष्य रखें।
ठंडा करें और निकालें
अपनी छलनी का उपयोग करके सब्जियों को बाहर निकालें और तुरंत उन्हें बर्फीले पानी में डाल दें। उन्हें तब तक रहने दें जब तक वे छूने में पूरी तरह से ठंडी न हो जाएं, फिर एक साफ किचन टॉवल पर निकाल लें।
Other turns to take.
सख्त सब्जियां
गाजर, ब्रोकोली या फूलगोभी को थोड़ा अधिक देर तक उबालने की आवश्यकता होती है, आमतौर पर टुकड़ों की मोटाई के आधार पर 3 से 4 मिनट।
पत्तेदार सब्जियां
पालक या चार्ड को केवल 15 से 30 सेकंड की आवश्यकता होती है; रंग गहरा होने पर ध्यान दें, फिर तुरंत निकाल लें।
When it doesn't go to plan.
समान रूप से काटना महत्वपूर्ण है; यदि आपकी गाजर की छड़ें अलग-अलग आकार की हैं, तो छोटी वाली गल जाएंगी इससे पहले कि बड़ी वाली पकें।
हरी सब्जियों को ब्लैंच करते समय बर्तन को ढकें नहीं, क्योंकि यह अम्लीय गैसों को फंसा सकता है जो उनके रंग को हल्का कर सकती हैं।
यदि आप फ्रीज करने के लिए ब्लैंच कर रहे हैं, तो बर्फ के क्रिस्टल से बचने के लिए बैग में डालने से पहले सब्जियों को पूरी तरह से सुखा लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पानी का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, जब तक आप मात्रा और नमक का स्तर बनाए रखते हैं, तब तक आप एक ही पानी में कई बैचों को ब्लैंच कर सकते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गए हैं?
रंग काफी चमकीला हो जाएगा। यदि सब्जी सुस्त दिखने लगे या उसका आकार बिगड़ने लगे, तो आपने बहुत देर तक पकाया है।
How real cooks make it.
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