चिकन स्टॉक बनाने की विधि
चिकन स्टॉक, हड्डियों, सुगंधित सब्जियों और पानी को धीमी आंच पर लंबे समय तक उबालने का परिणाम है। आप कोलेजन और स्वाद निकालना चाहते हैं, जिसके लिए तेज उबाल की बजाय धीमी आंच और समय की आवश्यकता होती है। छानने और ठंडा करने के बाद, एक सफल स्टॉक ठंडा होने पर जिलेटिनस, कांपने वाली स्थिरता वाला होगा।
गाढ़ापन उबालने की विधि पर निर्भर करता है, सामग्री पर नहीं।
तेज आंच से बचें, जो स्टॉक को धुंधला कर देती है। तरल को बस धीमी आंच पर उबलने दें, केवल कभी-कभी बुलबुले सतह पर आएं।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छन्नी
- बड़ा कटोरा या कंटेनर
- करछुल
What goes in.
- 4 lb (लगभग 1.8 किग्रा)चिकन के कंकाल, पंख, या गर्दन
- 2बड़े पीले प्याज़, चौथाई किए हुए
- 3बड़े गाजर, टुकड़ों में कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) की डंठल, टुकड़ों में कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा सिर, क्षैतिज रूप से आधा किया हुआ
- 1ताज़ी अजमोद (parsley) की डंठल का गुच्छा
- 2तेज पत्ते (bay leaves)
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 4 क्वार्ट (लगभग 3.7 लीटर)ठंडा पानी
धीमी आंच पर पकाना
बर्तन को कभी भी तेज़ी से उबलने न दें। तेज़ उबाल फैट को पानी में मिला देता है, जिससे धुंधला, चिकना स्टॉक बनता है; शांत सतह इसे साफ रखती है।
The method.
मिलाना
चिकन की हड्डियों को स्टॉकपॉट में डालें और ठंडे पानी से ढक दें। मध्यम-तेज़ आंच पर धीमी आंच पर उबालें।
झाग हटाना
जैसे ही तरल गर्म होगा, ग्रे रंग का झाग सतह पर आएगा। सतह साफ दिखने तक इसे करछुल से हटा दें।
खुशबूदार सामग्री
प्याज़, गाजर, अजवाइन, लहसुन, अजमोद, तेज पत्ते और काली मिर्च डालें। आंच को बहुत धीमी आंच बनाए रखने के लिए कम कर दें।
निकालना
बिना ढके 4 घंटे तक उबालें। यदि पानी का स्तर हड्डियों के नीचे चला जाता है, तो उन्हें डुबोए रखने के लिए बस पर्याप्त पानी डालें।
छानना
बर्तन को आंच से उतारें। स्टॉक को एक बड़े कंटेनर में बारीक जाली वाली छलनी से सावधानी से छानें, ठोस सामग्री को फेंक दें।
ठंडा करना
स्टॉक को कमरे के तापमान तक पहुंचने तक रखा रहने दें, फिर फ्रिज में रखें। ठंडा होने पर, ऊपर आया हुआ कोई भी फैट जम जाएगा और उसे आसानी से हटाया जा सकेगा।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
गहरा, अधिक रंगत वाला स्टॉक बनाने के लिए, उबालने से पहले 400°F (200°C) पर 45 मिनट तक हड्डियों और सब्जियों को भूनें जब तक कि वे भूरी न हो जाएं।
पोल्ट्री हर्ब स्टॉक
उबालने के अंतिम घंटे के दौरान ताज़ी थाइम (thyme) या रोज़मेरी (rosemary) की टहनियाँ डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी से शुरू करने की तुलना में अधिक स्वाद और प्रोटीन निकालता है।
उबालने की प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें। जब आप अंततः स्टॉक का उपयोग किसी व्यंजन में करते हैं तो आप अपने स्वाद के अनुसार नमक डालना चाहते हैं।
बाद की रेसिपी में आसानी से मापने के लिए स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में जमाया जा सकता है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
संभवतः आंच बहुत तेज थी, या आपने प्रक्रिया की शुरुआत में सतह से झाग नहीं हटाया था।
क्या मैं बची हुई पकी हुई हड्डियों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, भुनी हुई या उबली हुई हड्डियाँ ठीक काम करती हैं, हालांकि कच्ची हड्डियों की तुलना में स्वाद थोड़ा हल्का होगा।
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