सब्ज़ियों को ठीक से ब्लैंच करने का तरीका
ब्लैंचिंग का मतलब है सब्ज़ियों को थोड़ी देर, बिल्कुल सही समय के लिए उबालना और फिर तुरंत पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए उन्हें बर्फ़ के पानी में डालना। यह तकनीक ताज़गी भरा रंग बनाए रखती है, कुरकुरा-नरम टेक्सचर बरकरार रखती है, और फल-सब्ज़ियों की सतह को साफ़ करती है।
तापमान को नियंत्रित करें, कुरकुरापन बनाए रखें
असली कमाल उबलते पानी और बर्फ़ के पानी के बीच के अंतर का है। बर्तन को बहुत ज़्यादा न भरें, वरना तापमान गिर जाएगा और आपकी सब्ज़ियाँ चमकदार होने के बजाय नरम पड़ जाएँगी।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- छेद वाली चम्मच या स्ट्रेनर (spider strainer)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- चिमटा (tongs)
What goes in.
- 1 पौंडताज़ी सब्ज़ियाँ, छंटी हुई और एक समान टुकड़ों में कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचमालाबार नमक (kosher salt)
- 2 ट्रेबर्फ़ के टुकड़े
बर्फ़ का पानी
उबलते पानी से बर्फ़ के पानी में अचानक बदलने से बची हुई गर्मी सब्ज़ियों की कोशिका भित्ति को नरम नहीं कर पाती। अगर आप यह नहीं करते हैं, तो बर्तन से निकालने के बाद भी अंदर की गर्मी खाने को पकाती रहती है।
The method.
बर्फ़ का पानी तैयार करें
एक बड़े बाउल में आधा ठंडा पानी और आधा बर्फ़ भरें। इसे अपने स्टोव के पास ही रखें ताकि टाइमर बजने पर आपको भागदौड़ न करनी पड़े।
उबालें और नमक डालें
एक बड़े बर्तन में पानी को तेज़ उबलने दें। इतना नमक डालें कि पानी खारा लगे, जैसे समुद्री पानी; इससे यह सुनिश्चित होगा कि जल्दी पकने के दौरान नमक सब्ज़ियों की सतह तक पहुँच जाए।
डुबोएं
सब्ज़ियों को उबलते पानी में डालें। अगर ज़रूरत हो तो बैचों में काम करें ताकि पानी लगातार उबलता रहे।
सख्ती से समय का ध्यान रखें
पालक जैसी मुलायम हरी सब्ज़ियों के लिए 30 सेकंड काफी हैं। ब्रोकोली या स्नैप मटर जैसी सघन सब्ज़ियों के लिए, 2 से 3 मिनट का समय देखें। सब्ज़ी तब तैयार होती है जब उसका रंग काफ़ी गहरा और चमकदार हो जाए।
झटका दें
छेद वाली चम्मच का इस्तेमाल करके सब्ज़ियों को सीधे बर्फ़ के पानी में डालें। उन्हें तब तक डूबा रहने दें जब तक कि वे छूने में पूरी तरह ठंडी न हो जाएँ।
छानें और सुखाएं
सब्ज़ियों को बर्फ़ के पानी से निकालें और एक साफ़ किचन टॉवल पर फैला दें। स्टोर करने या परोसने से पहले उन्हें अच्छी तरह थपथपा कर सुखा लें।
Other turns to take.
शतावरी (Asparagus)
2 मिनट तक ब्लैंच करें; डंठल थोड़े कड़े रहने चाहिए और हल्के से चटकने चाहिए।
हरी फली (Green Beans)
3 मिनट तक ब्लैंच करें; वे गहरे, ताज़गी भरे पन्ने हरे रंग की हो जानी चाहिए।
When it doesn't go to plan.
सब्ज़ियों की मात्रा के हिसाब से ज़्यादा पानी का इस्तेमाल करें ताकि उबलने का तापमान जल्दी से वापस आ सके।
अगर आपकी सब्ज़ियाँ तैर रही हैं, तो उन्हें एक स्ट्रेनर (spider strainer) से नीचे दबाकर रखें ताकि वे समान रूप से पकें।
अगर आप बाद में सब्ज़ियों को स्टिर-फ्राई करने वाले हैं, तो ब्लैंचिंग का समय 30 सेकंड कम कर दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं उबलने वाले पानी का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, बशर्ते आप एक ही तरह की सब्ज़ी ब्लैंच कर रहे हों। इससे समय और ऊर्जा दोनों बचती है।
मेरी सब्ज़ियाँ भूरी (ग्रे) क्यों हो गईं?
वे उबलते पानी में ज़्यादा देर तक रह गईं या बर्फ़ के पानी में जल्दी नहीं पहुँचीं। यहाँ गति सबसे ज़रूरी है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe