सुगंधित सोंते (Sauté) बनाने की विधि
किसी फीके व्यंजन और परतदार (layered) व्यंजन के बीच का अंतर आमतौर पर पकाने के पहले पांच मिनट में ही तय हो जाता है। अपने सुगंधित मसालों को धैर्य से पकाएं, और वे पैन में डाली जाने वाली बाकी सभी चीज़ों को सहारा देंगे।
एकसारता (Uniformity) आपकी सबसे अच्छी दोस्त है।
अगर आपकी कटाई एक जैसी नहीं है, तो छोटे टुकड़े जल जाएंगे और बड़े टुकड़े कच्चे रह जाएंगे। अपनी सामग्री को एक समान आकार में काटें।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (cast iron) की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना स्वाद वाला तेल या बिना नमक वाला मक्खन
- 1 बड़ापीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 3 कलीलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 इंचताज़ा अदरक, कद्दूकस किया हुआ
नमी का निकलना नियंत्रित करें
असली सोंते (sauté) में सामग्री को जलने से बचाने के लिए बार-बार हिलाना शामिल है; यदि आप उन्हें भूरा करना चाहते हैं, तो हिलाना बंद कर दें और शर्करा को कैरामलाइज़ होने दें।
The method.
फैट गरम करें
कड़ाही को मध्यम आंच पर रखें और तेल या मक्खन डालें। जैसे ही फैट चमके या मक्खन झागदार हो जाए, यह तैयार है।
प्याज़ डालें
तुरंत प्याज़ डाल दें। उन्हें हल्की सिसकनी चाहिए। अगर वे चीखते हैं, तो आंच बहुत तेज़ है। तब तक हिलाएं जब तक वे पारदर्शी न हो जाएं और उनका कच्चापन खत्म न हो जाए, इसमें आमतौर पर 5 से 7 मिनट लगते हैं।
लहसुन और अदरक डालें
बीच में एक जगह बनाने के लिए प्याज़ को किनारे की ओर धकेलें। लहसुन और अदरक डालें। उन्हें 60 सेकंड तक लगातार हिलाएं जब तक कि उनकी महक स्पष्ट न हो जाए।
आधार पूरा करें
सुगंधित मसालों को प्याज़ में मिलाएं। जैसे ही मिश्रण हल्का सुनहरा और सुगंधित हो जाए, यह आपके स्टॉक, अनाज या प्रोटीन के लिए तैयार है।
Other turns to take.
मिरेपोइक्स (Mirepoix)
मीठे और अधिक जटिल सुगंधित आधार के लिए प्याज़ में बारीक कटी हुई सेलेरी और गाजर मिलाएं।
मिर्च-युक्त
लहसुन के साथ कटी हुई ताज़ी बर्ड्स आई मिर्च या सूखी मिर्च के फ्लेक्स डालें ताकि एक स्थायी गर्मी आ जाए।
When it doesn't go to plan.
प्याज़ को पैन में डालते ही एक चुटकी नमक डालें; इससे पानी निकलता है और नरम होने की प्रक्रिया तेज हो जाती है।
अगर पैन सूखा लगे और सुगंधित मसाले बहुत जल्दी भूरे होने लगें, तो तापमान कम करने के लिए एक बड़ा चम्मच पानी या शोरबा (broth) डालें।
अपनी नाक का इस्तेमाल करें; कच्चे से पके हुए में बदलने का संकेत कमरे में फैलने वाली गंध के बदलाव से मिलता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने लहसुन जला दिया है?
जला हुआ लहसुन गहरा भूरा या काला हो जाता है और उसका स्वाद तीखा या कड़वा होता है। अगर ऐसा होता है, तो आपको मिश्रण को फेंकना होगा और फिर से शुरू करना होगा, क्योंकि कड़वाहट पूरे व्यंजन में फैल जाएगी।
How real cooks make it.
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