धार तेज़ करें: चाकू को पैना करने के आसान तरीके
चाकू को पैना करना धातु को घिसकर एक नई, साफ़ धार बनाने की प्रक्रिया है, जबकि धार को सीधा करना (honing) मौजूदा धार को सिर्फ़ संरेखित करता है। एक ऐसा चाकू बनाए रखने के लिए जो बिना छिलका कुचले एक पके टमाटर को काट दे, आपको बस एक पत्थर (whetstone) और स्थिर हाथ की ज़रूरत है।
रफ़्तार से ज़्यादा ज़रूरी है एक जैसी गति।
यह इस बात पर निर्भर नहीं करता कि आप कितना ज़ोर लगाते हैं, बल्कि हर बार ब्लेड का पत्थर पर कोण एक जैसा बनाए रखने पर निर्भर करता है।
- दो तरफा पत्थर (whetstone) (1000/6000 ग्रिट)
- फिसलन-रोधी पत्थर का आधार या गीला तौलिया
- पानी का छोटा कटोरा
15-20 डिग्री का कोण बनाए रखना
कल्पना करें कि आप पत्थर की ऊपरी सतह की एक पतली परत काटना चाहते हैं। अगर कोण बहुत ज़्यादा झुका हुआ है, तो धार कुंद हो जाएगी; बहुत कम झुका हुआ है, तो आप धातु को घिसे बिना फिसल जाएँगे।
The method.
पत्थर तैयार करें
पत्थर को पानी में दस मिनट के लिए डुबो दें जब तक कि बुलबुले निकलना बंद न हो जाएँ। इसे अपने गीले तौलिये पर रखें ताकि काम करते समय यह फिसले नहीं।
सही कोण खोजें
मोटे ग्रिट वाली तरफ से शुरू करें। ब्लेड की एड़ी को पत्थर पर 20 डिग्री के कोण पर रखें। जिस जगह धार को पैना कर रहे हैं, उसके ठीक ऊपर के हिस्से पर हल्का दबाव डालने के लिए दो उंगलियों का प्रयोग करें।
धार (burr) बनाएँ
चाकू को एड़ी से नोक तक एक घुमावदार गति में पत्थर पर रगड़ें। ऐसा तब तक करें जब तक आपको किनारे के दूसरी तरफ धातु का एक छोटा, दांतेदार तार जैसा महसूस न हो - यही 'बर' (burr) है। चाकू को पलटें और दूसरी तरफ भी यही दोहराएँ।
धार को परिष्कृत करें
पत्थर की महीन ग्रिट वाली तरफ पर जाएँ। वैसी ही घुमावदार गतियां करें, लेकिन और भी हल्के दबाव के साथ, ताकि धार को चमकाया जा सके और मोटे पत्थर से बनी 'बर' को हटाया जा सके।
धार का परीक्षण करें
कागज़ का एक टुकड़ा हवा में पकड़ें। अगर ब्लेड बिना फंसे या फटे उसमें से कट जाए, तो आपकी धार तैयार है।
When it doesn't go to plan.
काम करते समय पत्थर को गीला रखें; पानी और धातु की धूल का यह घोल ही असल में पॉलिशिंग करता है।
हमेशा चाकू को अपनी ओर खींचें या लगातार दूर धकेलें; बीच में स्ट्रोक की दिशा न बदलें।
अगर आपका कोण बिगड़ जाए, तो रुकें और फिर से सेट करें। मांसपेशी की याददाश्त बनने में समय लगता है।
The ones that keep coming up.
मुझे चाकू कितनी बार पैना करना चाहिए?
जब चाकू प्याज़ या टमाटर की त्वचा को काटने में प्रतिरोध करने लगे, तो यह समय है। घर के रसोइयों के लिए, इसका मतलब आमतौर पर हर कुछ महीनों में होता है।
क्या धार सीधा करने वाला रॉड (honing rod) पैना करने वाले (sharpener) जैसा ही है?
नहीं। एक धार सीधा करने वाला रॉड (honing rod) ब्लेड के सूक्ष्म दाँतों को संरेखित करता है जो उपयोग के दौरान अपनी जगह से हट जाते हैं। हर बार खाना पकाने से पहले रॉड का प्रयोग करें, लेकिन जब ब्लेड मौलिक रूप से कुंद महसूस हो तो पत्थर का प्रयोग करें।
How real cooks make it.
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