पेय पदार्थों के तापमान को समझना
तापमान का नियंत्रण ही वह अंतर है जो किसी पेय को उसके इच्छित स्वाद तक पहुँचाता है या उसे फीका कर देता है। गर्मी टैनिन (tannins) और सुगंधित तेलों (aromatic oils) के निष्कर्षण (extraction) को तेज करती है, जबकि ठंडक मिठास को दबा देती है और खटास को कम कर देती है। इन तापमानों को प्रबंधित करने के लिए सही ग्लास का चयन करना, अपने पतला करने की दर (dilution rate) को नियंत्रित करना और यह जानना ज़रूरी है कि संतुलन बिगड़ने से पहले पेय को गर्मी या बर्फ से कब हटाया जाए।
अपने बर्तन के ऊष्मीय द्रव्यमान (thermal mass) का सम्मान करें।
कमरे के तापमान वाला ग्लास तुरंत ठंडे पेय से गर्मी खींच लेगा या गर्म पेय का तापमान गिरा देगा। पहले घूंट से लेकर आखिरी घूंट तक पेय के तापमान को स्थिर रखने के लिए अपने ग्लास को पहले से ठंडा या गर्म करें।
- भारी तले वाला मिक्सिंग ग्लास
- डिजिटल इन्फ्रारेड थर्मामीटर
- बर्फ के सांचे (बड़े क्यूब)
- डबल-वॉल वाले ग्लास
What goes in.
- आवश्यकतानुसारबड़े आकार की साफ बर्फ
- आवश्यकतानुसारफ़िल्टर किया हुआ पानी
- आवश्यकतानुसारचुने हुए पेय के घटक
पतलापन (Dilution) एक चर (Variable) के रूप में
ठंडे पेय पदार्थों में, बर्फ सिर्फ ठंडा करने का काम नहीं करती; यह आयतन (volume) को नियंत्रित करने वाली घुंडी है। सतह क्षेत्र को कम करने और पतला होने की गति को धीमा रखने के लिए बड़े क्यूब का उपयोग करें, या यदि आप चाहते हैं कि पिघला हुआ पानी जल्दी से गाढ़े मिश्रण में घुल जाए तो कुचली हुई बर्फ का उपयोग करें।
The method.
ग्लास को टेम्पर्ड करें
गर्म पेय के लिए अपने सर्विंग ग्लास को गर्म पानी से भरें या ठंडे पेय के लिए कुचली हुई बर्फ और पानी से। इसे दो मिनट के लिए छोड़ दें, फिर डालने से ठीक पहले पानी या बर्फ को हटा दें।
अपनी डाल (pour) को कैलिब्रेट करें
गर्म पेय पदार्थों के लिए, अपने तरल को 175°F (80°C) पर पहुँचते ही गर्मी से हटा दें। उबलते तापमान पर डालने से नाजुक सुगंध जल जाती है और पेय कुछ मिनटों के लिए पीने लायक नहीं रहता।
ठंडक को प्रबंधित करें
कॉफी या कॉकटेल को बड़े बर्फ के साथ एक ग्लास में तब तक हिलाएं जब तक कि मिक्सिंग ग्लास का बाहरी हिस्सा जम न जाए। ग्लास को छुएं; जब वह इतना ठंडा हो जाए कि आप उसे लंबे समय तक आराम से पकड़ न सकें, तो पेय अपने लक्षित तापमान पर है।
छानें और परोसें
तैयार ग्लास में तरल को छान लें। शराब को गाढ़ा और चिपचिपा रखने के लिए, न कि पतला और पानी जैसा, एक ठंडे ग्लास का उपयोग करें।
Other turns to take.
कोल्ड-ब्रू विधि (The Cold-Brew Method)
कॉफी पाउडर को ठंडे पानी में 12 घंटे तक भिगोएँ। यह पूरी तरह से गर्मी-निष्कर्षण प्रक्रिया को नजरअंदाज करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक ऐसा पेय बनता है जो रासायनिक रूप से अलग होता है और कम, स्थिर तापमान प्रोफ़ाइल बनाए रखता है।
फ्लैश चिलिंग (Flash Chilling)
गर्मी से उड़ जाने वाले सुगंधों को तुरंत लॉक करने के लिए, एक गाढ़े मिश्रण को सीधे निर्धारित मात्रा में बर्फ पर डालें।
When it doesn't go to plan.
गर्म पेय पदार्थों के लिए डबल-वॉल वाले ग्लास का उपयोग करें; यह आपके हाथों को बचाता है जबकि आंतरिक तरल को स्थिर गर्मी पर रखता है।
अगर कोई पेय बहुत कड़वा लगता है, तो वह अक्सर बहुत गर्म होता है; अगर यह 'पतला' या 'फीका' लगता है, तो यह अक्सर ज़्यादा पतला हो गया है या ऐसे तापमान पर परोसा गया है जो सुगंध को खत्म कर देता है।
ग्लासवेयर को केवल तभी फ्रीजर में रखें जब आप ऐसे पेय परोस रहे हों जो गाढ़े, चिपचिपे माउथफील (mouthfeel) पर निर्भर करते हों, क्योंकि पाला (frost) हल्के तरल पदार्थों की बनावट को बदल देगा।
The ones that keep coming up.
क्या ग्लास को फ्रीज करने से स्वाद बदल जाता है?
यह चिपचिपाहट (viscosity) को बदल देता है। एक जमे हुए ग्लास से तरल गाढ़ा और अधिक चिपचिपा लगता है, जो शराब के तीखेपन को छिपा सकता है, लेकिन सूक्ष्म फल या फूलों के गुणों को छुपा सकता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने अपना पेय ज़्यादा पतला कर दिया है?
यदि आप बर्फ के साथ कोई पेय मिला रहे हैं, तो उसके स्तर पर नज़र रखें। यदि यह शुरुआती मिश्रण के बिंदु से ऊपर उठ जाता है या रंग स्पष्ट रूप से हल्का हो जाता है, तो आपने अत्यधिक पतलापन (over-dilution) की स्थिति में पहुँच गए हैं।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe