कास्ट आयरन का सही इस्तेमाल
कास्ट आयरन का पैन एक थर्मल बैटरी की तरह है; यह आपके किसी भी दूसरे पैन की तुलना में गर्मी को ज़्यादा देर तक और एक समान बनाए रखता है। एक बार जब आप इसे कांच के नाजुक टुकड़े की तरह मानना बंद कर देते हैं और इसे एक औज़ार की तरह इस्तेमाल करना शुरू कर देते हैं, तो यह आपकी रसोई का सबसे भरोसेमंद साथी बन जाता है।
गर्मी आपकी मुख्य सामग्री है
कास्ट आयरन को गरम होने में समय लगता है लेकिन एक बार गरम होने के बाद यह काफी देर तक गरम रहता है, इसलिए खाना डालने से काफी पहले अपने स्टोव बर्नर को एडजस्ट कर लें। प्रीहीट के दौरान धैर्य रखने से खाना चिपकता नहीं है।
- 12-इंच का कास्ट आयरन का पैन
- चेनमेल स्क्रबर या कड़े ब्रिसल वाला ब्रश
- ज़्यादा स्मोक पॉइंट वाला तेल (ग्रेपसीड या कनोला)
- सूती कपड़ा या पेपर टॉवल
नींव बनाना
एक नॉन-स्टिक परत बनाने के लिए, तेल इतना पतला लगाएं कि पैन सूखा दिखे, फिर इसे तब तक गरम करें जब तक यह हल्का धुआं छोड़ने न लगे। इससे तेल लोहे में समा जाता है, एक चिकनी, फिसलन भरी परत बनती है।
The method.
सोच-समझकर प्रीहीट करें
अपने बर्नर को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। पैन को पांच से सात मिनट तक ऐसे ही रहने दें। बीच में पानी की एक बूंद छिड़कें; अगर यह नाचती है और तुरंत वाष्पित हो जाती है, तो लोहा फैट के लिए तैयार है।
सीयर (Sear)
अपने प्रोटीन या सब्ज़ियों को पैन में डालें। अगर खाना सतह पर चिपकता है, तो ज़ोर न लगाएं। एक मिनट और रुकें; एक परत बनने के बाद मांस अपने आप छूट जाएगा।
गरम रहते हुए साफ़ करें
पैन को छूने में अभी भी गरम हो, तभी गरम पानी के नीचे रगड़ें। जब तक कि आपने कुछ असाधारण रूप से तीखा न पकाया हो, तब तक साबुन का प्रयोग न करें, और इसे कभी भी सिंक में भिगोकर न छोड़ें।
पूरी तरह सुखाकर स्टोर करें
स्क्रब किए हुए पैन को एक मिनट के लिए धीमी आंच पर वापस बर्नर पर रखें ताकि नमी का हर निशान मिट जाए। इसे शेल्फ पर रखने से पहले अंदर की सतह पर आधा चम्मच तेल मलें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके पैन में जंग लग जाए, तो उसे स्टील वूल से तब तक रगड़ें जब तक कि ग्रे लोहा दिखने न लगे और अपनी सीज़निंग प्रक्रिया को फिर से शुरू से शुरू करें।
टमाटर सॉस जैसे ज़्यादा अम्लीय (acidic) खाद्य पदार्थों को ज़्यादा समय तक पकाने से बचें, जब तक कि आपके पैन पर गहरी, काली, चिकनी परत न बन जाए।
धातु का स्पैटुला (spatula) इस्तेमाल करें; यह हर बार खाना बनाते समय लगातार, सूक्ष्म खुरचनी की तरह काम करता है जो सीज़निंग को समतल करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सच में साबुन का इस्तेमाल नहीं कर सकता?
अगर आपके पास जिद्दी अवशेष (residue) हैं तो आधुनिक हल्के साबुन ठीक हैं, लेकिन तेल की परत को बरकरार रखने के लिए यदि संभव हो तो उनसे बचें।
तेल लगाने के बाद मेरा पैन चिपचिपा क्यों हो जाता है?
आपने बहुत ज़्यादा तेल का इस्तेमाल किया है। इसे एक ताज़े कपड़े से तब तक पोंछें जब तक कि यह सुस्त न दिखे; लक्ष्य एक सूक्ष्म परत है, न कि एक दिखाई देने वाला ढेर।