स्टॉक बनाना और इस्तेमाल करना
एक अच्छा स्टॉक स्वाद की एक संरचनात्मक परत जोड़ता है जिसे आप पानी या बाज़ार में मिलने वाले विकल्पों से दोहरा नहीं सकते। यह एक कठोर नुस्खे से ज़्यादा इस बात को समझने के बारे में है कि प्रत्येक प्रकार बर्तन में क्या लाता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
कोलेजन को हड्डियों से निकालने के लिए स्टॉक को समय चाहिए। धीमी आंच को जल्दबाजी में न करें, वरना आपको पतला, पानी जैसा परिणाम मिलेगा।
- बड़ा 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- फाइन-मेश स्ट्रेनर
- बड़ा चीज़क्लोथ या शिनॉइस
- फैट सेपरेटर या चिलिंग के लिए उथला कंटेनर
What goes in.
- 5 lbहड्डियां (वील, बीफ, या चिकन)
- 2 lbsसुगंधित सामग्री (प्याज, गाजर, सेलेरी, लीक)
- 1बुके गार्नी (पार्सले डंठल, थाइम की टहनियाँ, तेज पत्ता)
- वैकल्पिकटमाटर का पेस्ट (ब्राउन स्टॉक के लिए)
हल्की आंच बनाए रखना
तरल को उबालना नहीं है, बस धीमी आंच पर हल्का हिलाना है। तेज उबाल से फैट और गंदगी तरल में मिल जाती है, जिससे आपका स्टॉक धुंधला और गंदा हो जाता है।
The method.
हड्डियों को तैयार करें
ब्राउन स्टॉक के लिए, हड्डियों को 400°F पर गहरा भूरा होने तक भूनें। सफेद स्टॉक के लिए, हड्डियों को उबलते पानी में 10 मिनट तक उबालें फिर छान लें।
पॉट में मिलाएं
हड्डियों को दो इंच तक ढकने के लिए ठंडा पानी डालें। सुगंधित सामग्री मिलाएं।
धीमी आंच पर पकाएं
उबाल लें, फिर तुरंत आंच को सबसे कम सेटिंग पर ले आएं। पहले 30 मिनट के दौरान ऊपर से भूरे रंग के झाग को हटा दें।
छानें
स्पाइडर या छेद वाले चम्मच से ठोस सामग्री निकालें, फिर चीज़क्लोथ से ढकी फाइन-मेश स्ट्रेनर से तरल को छान लें।
जल्दी ठंडा करें
फ्रिज में रखने से पहले तापमान कम करने के लिए पॉट को आइस बाथ में रखें। यह बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।
Other turns to take.
ब्राउन बीफ स्टॉक
तीव्र और गहरा; रेड वाइन रिडक्शन और दिलकश बीफ स्टू के लिए सबसे अच्छा।
व्हाइट चिकन स्टॉक
साफ और तटस्थ; वेलआउट, हल्के सूप और रिसोट्टो के लिए उपयोग किया जाता है।
फिश फुमेट
सफेद मछली की हड्डियों और सिर से बनाया जाता है; कड़वाहट से बचने के लिए केवल 30-45 मिनट तक उबालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह तापमान बढ़ने पर प्रोटीन को अधिक प्रभावी ढंग से निकालता है।
धीमी आंच पर पकाते समय नमक न डालें। आप वास्तव में अंतिम व्यंजन बनाते समय स्वाद को नियंत्रित करना चाहते हैं।
ठंडा होने पर, सतह पर फैट की एक परत जम जाएगी। जब तक आप स्टॉक का उपयोग करने के लिए तैयार न हों, तब तक इसे वैसे ही रहने दें - यह हवा के खिलाफ सील का काम करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सब्जी के स्क्रैप का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन गोभी जैसी सब्जियों से बचें, जो एक घंटे पकाने के बाद कड़वी हो जाती हैं।
यह कितने समय तक चलता है?
रेफ्रिजरेटर में तीन दिन या फ्रीजर में छह महीने तक।
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