जड़ी-बूटियों और सुगंधित सामग्री से खाना पकाना
इन सामग्रियों को परत दर परत इस्तेमाल करने के तरीके को समझने से पता चलता है कि कोई व्यंजन फीका है या उसमें गहराई है। यह किसी कठोर नियम का पालन करने से ज़्यादा, गर्मी और पौधों की कोशिका संरचना के बीच की क्रिया की टाइमिंग का खेल है।
अपनी डंठल की संरचना को जानें।
धनिया या पार्सले जैसी नर्म जड़ी-बूटियाँ तुरंत मुरझा जाती हैं, जबकि रोज़मेरी जैसी लकड़ी जैसी जड़ी-बूटियों को नरम होने और अपना तेल छोड़ने में समय लगता है। सुगंधित सामग्री को हमेशा ठंडे या गुनगुने फैट में डालें ताकि वे जलने के बजाय धीरे-धीरे अपना सार छोड़ें।
- भारी तले वाला पैन (heavy-bottomed skillet)
- शेफ का चाकू (chef's knife)
- माइक्रोप्लेन (microplane)
- कटिंग बोर्ड (cutting board)
What goes in.
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 1 गुच्छाफ्लैट-लीफ पार्सले (धनिया)
- 2 टहनीताज़ा रोज़मेरी
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल या बिना नमक वाला मक्खन
सुगंधित सामग्री को पकाना (Sweating Aromatics)
प्याज को मध्यम-धीमी आँच पर फैट में तब तक पकाएँ जब तक वे नर्म न हो जाएँ और पारदर्शी न दिखने लगें, भूरे न हों। इससे एक मीठा, सौम्य आधार बनता है जो बाद में डाली जाने वाली तीखी जड़ी-बूटियों को उभरने देता है।
The method.
सुगंधित सामग्री तैयार करें
प्याज को एक समान टुकड़ों में काटें ताकि वे समान रूप से पकें। लहसुन को इतना बारीक काटें कि वह पेस्ट जैसा बन जाए, ताकि वह फैट में घुल जाए न कि जल जाए।
आधार तैयार करें
पैन में मध्यम-धीमी आँच पर तेल डालें। प्याज और एक चुटकी नमक डालें। तब तक पकाएँ जब तक वे गीले कांच जैसे न दिखने लगें।
लकड़ी जैसी जड़ी-बूटियाँ डालें
अगर रोज़मेरी या थाइम का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें अभी डालें। गर्मी उनके तेलों को फैट में खींच लेगी, जिससे प्रोटीन या तरल पदार्थ डालने से पहले ही पूरा पैन सुगंधित हो जाएगा।
लहसुन डालें
सुगंधित सामग्री पकने के अंतिम मिनट में लहसुन डालें। यह जल्दी जल जाता है; उस पल का इंतज़ार करें जब यह सुगंधित हो जाए और इसकी कच्ची, तीखी गंध गायब हो जाए।
नर्म जड़ी-बूटियों से समाप्त करें
आँच बंद करने के बाद ही कटी हुई पार्सले या चाइव्स (प्याज की पतली पत्तियाँ) डालें। यह उनके चमकीले हरे रंग और विशिष्ट सुगंध को बनाए रखता है।
Other turns to take.
अदरक-लहसुन का आधार
प्याज की जगह बराबर मात्रा में बारीक कटा हुआ अदरक और लहसुन इस्तेमाल करें, जो स्टिर-फ्राई में आम तौर पर इस्तेमाल होने वाला एक तीखा आधार है।
सुगंधित तेल
लकड़ी जैसी जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ तेल को धीमी आँच पर गरम करें; ठंडा होने तक रखा रहने दें। भुनी हुई सब्जियों को अंतिम रूप देने के लिए इसका उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
परोसने से पहले रोज़मेरी या थाइम की लकड़ी जैसी टहनियों को हमेशा हटा दें, क्योंकि वे पकाने के समय के बावजूद सख्त और रेशेदार बनी रहती हैं।
अगर आपका लहसुन भूरा हो जाए या गहरा हो जाए, तो फिर से शुरू करें। जले हुए लहसुन का स्वाद कड़वा और तीखा होता है जो पूरे व्यंजन को खराब कर देगा।
नर्म जड़ी-बूटियों को काटते समय, सुनिश्चित करें कि आपका चाकू तेज हो। एक कुंद ब्लेड पत्तियों को कुचल देता है और उनके रस को बोर्ड पर फैला देता है, बजाय इसके कि वह जड़ी-बूटी में ही बना रहे।
The ones that keep coming up.
कुछ रेसिपी शुरुआत में और कुछ अंत में जड़ी-बूटियों का उपयोग करने के लिए क्यों कहती हैं?
लकड़ी जैसी जड़ी-बूटियों को तोड़ने के लिए समय और गर्मी की आवश्यकता होती है। नर्म जड़ी-बूटियों में वाष्पशील यौगिक होते हैं जो लंबे समय तक पकने पर वाष्पित हो जाते हैं या रंग बदल देते हैं, इसीलिए उन्हें अंत के लिए आरक्षित रखा जाता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि कोई सुगंधित सामग्री 'पकी' (sweated) हुई है?
सामग्री छूने में नरम और लचीली होनी चाहिए। प्याज के साथ, आप उस बिंदु की तलाश कर रहे हैं जहाँ वे पूरी तरह से नरम और हल्के सुनहरे हों, कुरकुरे नहीं।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe