गीले ब्राइन (Wet Brine) का सही तरीका
गीले ब्राइन का लक्ष्य सिर्फ नमकीन करना नहीं, बल्कि नमी बनाए रखना है। यह समय और घोल की सांद्रता को संतुलित करने की एक विधि है जो टर्की, पोर्क चॉप्स, या साबुत चिकन जैसे दुबले मांस को कोमल और रसीला बनाती है।
अपने घोल की लवणता (salinity) को सावधानी से मापें।
बहुत ज़्यादा नमक सतह को अरुचिकर रूप से कड़वा बना देगा; बहुत कम नमक से नमी अंदर तक नहीं पहुंचेगी। हमेशा एक गैर-प्रतिक्रियाशील बर्तन का उपयोग करें और मांस डालने से पहले सुनिश्चित करें कि तरल पूरी तरह से ठंडा हो।
- बड़ा, फूड-ग्रेड बाल्टी या ब्राइनिंग बैग
- किचन स्केल
- व्हिस्क (Whisk)
- साफ़ शेल्फ वाली रेफ्रिजरेटर
What goes in.
- 1 गैलनठंडा पानी
- 1 कपकोषेर नमक (Kosher salt)
- 1/2 कपचीनी (वैकल्पिक, रंग के लिए)
- स्वादानुसारसुगंधित सामग्री: काली मिर्च के दाने, तेज पत्ता, या कुचला हुआ लहसुन
6% का नियम
लगातार परिणाम के लिए, ऐसा घोल तैयार करें जिसमें नमक पानी के वज़न का 6% हो। एक सामान्य अनुपात 1 गैलन पानी में 1 कप मॉर्टन कोषेर नमक है।
The method.
ब्राइन घोलें
अपने पानी में से दो कप को उबालकर नमक और चीनी तब तक मिलाएं जब तक कि वे पूरी तरह से घुल न जाएं। शेष ठंडे पानी को मिलाकर तुरंत तापमान कम करें।
पूरी तरह से ठंडा करें
कच्चे मांस को कभी भी गर्म पानी में न डुबोएं। सुनिश्चित करें कि मांस डालने से पहले ब्राइन 40°F (4°C) या उससे कम हो।
डुबोएं
मांस को बर्तन में रखें और ब्राइन को उस पर तब तक डालें जब तक कि वह पूरी तरह से ढक न जाए। यदि मांस तैरने लगे तो उसे एक प्लेट से दबा दें।
रखें
रेफ्रिजरेटर में रखें। चिकन या पोर्क चॉप्स को आमतौर पर 4 से 8 घंटे की आवश्यकता होती है; एक साबुत टर्की को 12 से 24 घंटे की।
धोएं और सुखाएं
मांस को बाहर निकालें और ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। कागज़ के तौलिये से सतह को बहुत अच्छी तरह सुखाएं; कुरकुरी परत के लिए त्वचा पर नमी दुश्मन है।
When it doesn't go to plan.
धोने के बाद हमेशा त्वचा को अच्छी तरह सुखाएं, वरना आपका भुना हुआ मांस रसीला होने के बजाय भाप में पका हुआ लगेगा।
24 घंटे से अधिक समय तक ब्राइन न करें, वरना बनावट रसीली होने के बजाय गूदेदार हो जाएगी।
यदि आप जड़ी-बूटियों का उपयोग करना चाहते हैं, तो गर्म पानी में डालने से पहले उन्हें एक सूखे पैन में 30 सेकंड के लिए भूनें ताकि उनका तेल निकल जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ब्राइन का दोबारा उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। एक बार जब कच्चा प्रोटीन उसमें डुबो दिया जाता है, तो ब्राइन एक सुरक्षा जोखिम बन जाता है और उसे फेंक देना चाहिए।
क्या इससे खाना बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाता है?
यदि आप समय-सीमा का पालन करते हैं, तो नमक पूरे ऊतक में समान रूप से वितरित हो जाएगा। यदि यह बहुत नमकीन लगता है, तो संभवतः आपने बहुत लंबे समय तक ब्राइन किया है या गलत अनुपात का उपयोग किया है।
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