स्टोवटॉप की आंच को समझना
एक स्टोव पर 'मध्यम' सेटिंग दूसरे पर अलग तापमान दे सकती है। नंबरों पर ध्यान देना छोड़ें और तेल, बुलबुले और पैन की आवाज़ को पढ़ना सीखें।
बर्नर की कैलिब्रेशन एक काल्पनिक खोज है।
यह समझ लें कि गर्मी को सोखने और छोड़ने की क्षमता (thermal mass) तय करती है कि नॉब बदलने पर आपका पैन कितनी देर में प्रतिक्रिया करेगा। अगर आप नॉब को धीमा करते हैं, तो पैन तब तक गर्म रहेगा जब तक आप उसे किसी ठंडे बर्नर पर नहीं रख देते या उसमें कमरे के तापमान वाली कोई सामग्री नहीं डाल देते।
- भारी तले वाला पैन (heavy-bottomed skillet)
- सॉसपैन (saucepan)
- इन्फ्रारेड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- धातु का चम्मच (metal spoon)
तेल की चमक को समझना
पैन में तेल को देखें। जब यह पर्दे की तरह लहरें मारने लगे, तो यह खुशबूदार चीज़ें (aromatics) डालने के लिए तैयार है। जब आप धुएं की पतली लकीरें देखें, तो पैन लगभग किसी भी सामान्य सॉट (sauté) के लिए बहुत ज़्यादा गर्म है।
The method.
धीमी आंच की सीमा तय करें
एक कप पानी को इतना गर्म करें कि बर्तन के तल में छोटे बुलबुले बनने लगें, लेकिन वे सतह पर न आएं। यह हल्की आंच पर पकाने के लिए आपकी 'धीमी' आंच की आधार रेखा है।
तलने (sear) में महारत हासिल करें
बर्नर को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें। जब वह चमकने लगे, तो पैन में प्याज का एक टुकड़ा या ब्रेड का छोटा क्यूब डालें। अगर वह ज़ोर से सिज़ल करता है और 10 सेकंड के भीतर भूरा होने लगता है, तो पैन तलने (sear) के लिए तैयार है।
गर्मी को मात्रा के अनुसार समायोजित करें
अगर आप गर्म पैन में ठंडा प्रोटीन डालते हैं, तो तापमान तुरंत गिर जाएगा। खाना डालने से ठीक पहले आंच को थोड़ा बढ़ा दें, फिर जैसे ही सिज़ल की आवाज़ धीमी, लयबद्ध पॉप में बदल जाए, उसे अपनी तय आंच पर वापस ले आएं।
When it doesn't go to plan.
पैन का आकार बर्नर के आकार से मिलाएं; बड़े बर्नर पर छोटा पैन रखने से ऊर्जा बर्बाद होती है और हैंडल जल सकते हैं।
सिज़ल की आवाज़ सुनें: एक तेज़, तेज़ पॉप का मतलब है तेज़ आंच, जबकि एक धीमी, स्थिर हिस (hiss) नियंत्रित, मध्यम पकाने का संकेत देता है।
अगर पैन से धुआं निकल रहा है, तो नॉब को धीमा करने के बजाय उसे तुरंत आंच से हटा दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा पैन बहुत ठंडा है?
अगर आप पैन में खाना डालते हैं और वह तलने (searing) के बजाय तुरंत पानी छोड़ने लगता है, तो पैन बहुत ठंडा है या उसमें सामग्री बहुत ज़्यादा भरी हुई है।
क्या मेरे पैन की सामग्री मेरे गर्मी के उपयोग को बदल देती है?
हाँ। लोहे का पैन (cast iron) पतले एल्यूमीनियम की तुलना में गर्मी को बहुत लंबे समय तक बनाए रखता है; खाना पकने से दो मिनट पहले आंच बंद कर दें ताकि अतिरिक्त गर्मी से वह ज़्यादा न पक जाए।
How real cooks make it.
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