सही कुकिंग ऑयल कैसे चुनें
स्मोक पॉइंट वह तापमान है जिस पर तेल झिलमिलाना बंद कर देता है और टूटने लगता है, जिससे कड़वा धुआं निकलता है और उसकी गुणवत्ता कम हो जाती है। अपनी आंच के अनुसार तेल चुनें: तेज़ आंच पर तलने के लिए रिफाइंड तेलों का उपयोग करें और बिना रिफाइंड, कोल्ड-प्रेस्ड तेलों का उपयोग स्वाद बनाए रखने या धीमी आंच पर पकाने के लिए करें।
बर्नर जलाने से पहले अपनी आंच जान लें।
आपके द्वारा चुने गए फैट से तय होता है कि आपकी रसोई साफ रहेगी या धुएं से भर जाएगी। तेज़ आंच वाले तरीकों का उपयोग करते समय हमेशा एग्जॉस्ट फैन चालू रखें।
- इन्फ्रारेड थर्मामीटर
- भारी तले वाली कड़ाही
- रसोई वेंटिलेशन सिस्टम
What goes in.
- रिफाइंडएवोकैडो, ग्रेपसीड, या राइस ब्रान ऑयल (तेज़ आंच पर तलने/डीप फ्राई करने के लिए)
- बिना रिफाइंडएक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल या भुना हुआ तिल का तेल (ड्रेसिंग/हल्की भुनाई के लिए)
सतह पर नज़र रखना
जब तेल उथले तालाब की तरह हिलने लगे, तो वह अपनी सीमा के करीब पहुंच रहा है। अगर आपको हल्का नीला-भूरा धुआं उठता दिखे, तो तुरंत पैन को आंच से हटा लें - तेल ने अपने स्वाद और गुणों से समझौता कर लिया है।
The method.
अपनी आंच का स्तर पहचानें
तय करें कि आप तेज़ आंच पर मांस तल रहे हैं या धीमी आंच पर सब्ज़ियां भून रहे हैं; महंगे, नाजुक तेलों को बाद वाले काम के लिए बचाएं।
अपना फैट चुनें
तलने के लिए उच्च स्मोक पॉइंट (400°F से ऊपर) वाला तेल चुनें, और ड्रेसिंग या कम आंच वाले कामों के लिए कम स्मोक पॉइंट वाले तेलों का उपयोग करें।
कड़ाही का तापमान नियंत्रित करें
ठंडी या कमरे के तापमान वाली कड़ाही में तेल डालें, फिर उसे गरम होने दें। जब तक तेल झिलमिलाने न लगे, तब तक कड़ाही को अकेला न छोड़ें।
धुएं पर नज़र रखें
अगर तेल से धुआं निकलने लगे, तो उसे फेंक दें। एक बार जब तेल जल जाता है, तो वह हर उस चीज़ में कड़वा, रासायनिक स्वाद छोड़ देता है जिसे वह छूता है।
When it doesn't go to plan.
रिफाइंड तेलों का स्वाद आमतौर पर न्यूट्रल होता है, जो उन्हें तलने के लिए उपयोगी बनाता है।
बिना रिफाइंड तेलों में मौजूद अशुद्धियाँ, जैसे जैतून के टुकड़े, जल्दी जल जाते हैं; उन्हें तेज़ आंच पर इस्तेमाल करने से बचें।
अगर आपको सटीक तापमान जानना है, तो तेल के बीच में इन्फ्रारेड थर्मामीटर से तापमान मापें।
The ones that keep coming up.
क्या सामग्री डालने पर स्मोक पॉइंट बदल जाता है?
हाँ। ठंडा खाना डालने से तेल का तापमान तुरंत कम हो जाता है, जिससे आपको थोड़ा और समय मिल जाता है, लेकिन खाना पकने के साथ-साथ सतह का तापमान फिर से बढ़ जाएगा।
क्या मैं बचे हुए तेल का दोबारा उपयोग कर सकता हूँ जो धुआं न निकला हो?
आप कर सकते हैं, बशर्ते आप चিজक्लोथ से ठोस कणों को छान लें, लेकिन याद रखें कि तेल वही गंध पकड़ लेता है जो उसमें पहले फ्राई की गई चीज़ों की थी।
How real cooks make it.
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