सही कुकिंग ऑयल का चुनाव कैसे करें
हर तेल की एक सीमा होती है। उस सीमा को पार करने से आपके भोजन की रासायनिक संरचना बदल जाती है, जिससे ताज़े, चटपटे स्वाद की जगह भारी, जला हुआ कड़वापन आ जाता है। अपने तेल को उसकी सीमा से नीचे रखने से यह सुनिश्चित होता है कि फैट स्वाद ले जाए, न कि पैन पर हावी हो जाए।
आंच से तेल का मिलान करें।
अगर तेल से जलते हुए प्लास्टिक जैसी गंध आ रही है या आपको पैन से हल्का नीला धुंआ उठता हुआ दिख रहा है, तो आप स्मोक पॉइंट पार कर चुके हैं। तेल को फेंक दें और फिर से शुरू करें, क्योंकि स्वाद पहले से ही खराब हो चुका है।
- भारी तले वाली कड़ाही
- इन्फ्रारेड थर्मामीटर
- सामान्य स्टोवटॉप
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचरिफाइंड एवोकाडो या ग्रेपसीड तेल (तेज़ आंच के लिए)
- 1 बड़ा चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (मध्यम आंच के लिए)
- 1 बड़ा चम्मचमक्खन या भुने हुए मेवे का तेल (धीमी आंच के लिए)
चमक की तलाश
तेल गर्म होने पर पतला और अधिक तरल हो जाता है। जब यह पैन के नीचे रिपल या शिमर (लहराने या चमकने) लगे, तो यह भोजन के लिए तैयार है।
The method.
अपना फैट चुनें
स्टेक या फ्राइंग तलने के लिए एवोकाडो, कैनोला, या रिफाइंड नारियल जैसे तेलों का उपयोग करें। अनरिफाइंड, कोल्ड-प्रेस्ड तेलों को सॉस के लिए बचाएं।
पैन गरम करें
पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें। पैन के गर्म होने के बाद ही तेल डालें, लेकिन धुआं निकलने से पहले।
तेल पर नज़र रखें
सतह को शीशे की तरह दिखने का इंतज़ार करें। अगर आपको धुएं की लकीरें दिखें, तो पैन को तुरंत आंच से उतारकर ठंडा करें।
भोजन डालें
जब भोजन तेल को छुए तो वह सिज़ल (फुफकार) करना चाहिए। अगर यह शांत रहता है, तो पैन बहुत ठंडा है; अगर यह हिंसक रूप से फूटता है और धुआं निकलता है, तो यह बहुत गर्म है।
Other turns to take.
सीयरिंग (तेज़ आंच पर पकाना)
तेज़ आंच (400°F+)। सै फ्लावर या ग्रेपसीड जैसे उच्च स्थिरता वाले रिफाइंड तेलों की आवश्यकता होती है।
सॉटिंग (मध्यम आंच पर पकाना)
मध्यम आंच (325°F-375°F)। जैतून का तेल या क्लेरिफाइड बटर यहाँ अच्छा काम करता है।
फिनिशिंग (ऊपर से डालना)
कोई आंच नहीं। उनके विशिष्ट सुगंध के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून या अखरोट के तेल जैसे कच्चे, अनफ़िल्टर्ड तेलों का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
रिफाइंड तेलों का स्मोक पॉइंट उनके अनरिफाइंड समकक्षों की तुलना में अधिक होता है।
पैन में मौजूद अशुद्धियाँ और बचे हुए खाने के टुकड़े तेल के स्मोक पॉइंट को कम कर देते हैं; बैचों के बीच अपने पैन को साफ रखें।
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो लगभग 300°F पर जलते हैं; उस सीमा को बढ़ाने के लिए क्लेरिफाइड बटर का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऐसे तेल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ जिसमें धुआं निकलना शुरू हो गया हो?
नहीं। एक बार धुआं निकलने के बाद, तेल का रासायनिक विघटन हो चुका होता है। यह आपके द्वारा उसमें पकाई जाने वाली किसी भी चीज़ पर एक कठोर, जला हुआ स्वाद छोड़ देगा।
धीमी आंच पर भी मेरा तेल क्यों धुआं देता है?
पैन भोजन की मात्रा के लिए बहुत छोटा हो सकता है, या तेल के नीचे नमी बची हो सकती है जिससे असमान हॉट स्पॉट बन रहे हों।
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