माइलार्ड रिएक्शन में महारत हासिल करें
यह सिर्फ भोजन को जलाने के बारे में नहीं है; यह नियंत्रित परिवर्तन के बारे में है। जब आप उन परिस्थितियों को समझते हैं जो इस प्रतिक्रिया को ट्रिगर करती हैं, तो आप यह अनुमान लगाना बंद कर देते हैं कि मांस का एक टुकड़ा गहरा भूरा होने के बजाय ग्रे क्यों हो गया।
सूखापन आपकी सबसे बड़ी संपत्ति है।
नमी भूरापन का दुश्मन है क्योंकि पानी 212°F (100°C) पर उबलता है, जो सतह के तापमान को उस सीमा से नीचे रखता है जो प्रतिक्रिया शुरू होने के लिए आवश्यक है। पैन को छूने से पहले अपने सामग्री को हड्डी तक सूखा पोंछ लें।
- कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) या स्टेनलेस स्टील का पैन
- कागज़ के तौलिये
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- चिमटा
What goes in.
- 1प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट युक्त भोजन
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धुआँ बिंदु वाला तेल या घी
- स्वादानुसारनमक
सियर का महत्व
अपने पैन को ज़्यादा न भरें। यदि भोजन के टुकड़े एक-दूसरे को छूते हैं, तो वे भाप छोड़ते हैं जो पैन की सतह को ठंडा करती है और भूरापन के लिए आवश्यक सूखी गर्मी वाले वातावरण को रोकती है।
The method.
सतह को सुखाएँ
प्रोटीन के बाहरी हिस्से को कागज़ के तौलिये से तब तक थपथपाएँ जब तक कि वह छूने में सूखा महसूस न हो। कोई भी सतह की नमी भाप के रूप में वाष्पित हो जाएगी, बजाय इसके कि गर्मी बाहरी हिस्से को कैरमेलाइज़ करे।
वसा गरम करें
अपने पैन में तेल की एक पतली परत डालें और इसे मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि तेल झिलमिलाने न लगे और धुएं की हल्की लकीरें दिखने न लगें।
सियर करने के लिए छोड़ दें
अपनी सामग्री को पैन में रखें और उसे अकेला छोड़ दें। यदि आप इसे बहुत जल्दी हिलाते हैं, तो यह चिपक जाएगा। यह केवल तभी पलटने के लिए तैयार है जब यह पैन के तल से स्वाभाविक रूप से अलग हो जाए और एक समृद्ध, मैहोगनी रंग की पपड़ी प्रदर्शित करे।
Other turns to take.
क्षारीय चाल (The Alkaline Trick)
प्याज या सब्जियों में थोड़ी सी बेकिंग सोडा मिलाने से पीएच स्तर बढ़ जाता है, जिससे माइलार्ड रिएक्शन काफी तेज़ी से होता है और खाना पकाने का समय कम हो जाता है।
When it doesn't go to plan.
280°F से 330°F (140°C से 165°C) के तापमान सीमा को लक्षित करें; इससे ऊपर, आप भूरापन से कार्बनाइज़ेशन (जलना) में बदल जाते हैं।
कच्चे लोहे (कास्ट आयरन) जैसे भारी तले वाले पैन का उपयोग करें, जो ठंडे भोजन की सतह पर लगने पर गर्मी को प्रभावी ढंग से बनाए रखते हैं।
उच्च-तापमान सियरिंग के लिए नॉन-स्टिक कोटिंग्स से बचें, क्योंकि आवश्यक तीव्र गर्मी कोटिंग को खराब कर सकती है।
The ones that keep coming up.
क्या माइलार्ड रिएक्शन कैरमेलाइज़ेशन जैसा ही है?
नहीं। कैरमेलाइज़ेशन केवल गर्मी के तहत शर्करा के टूटने को संदर्भित करता है। माइलार्ड रिएक्शन के लिए प्रोटीन (अमीनो एसिड) और शर्करा दोनों की आवश्यकता होती है।
मेरा मांस ग्रे क्यों हो जाता है?
संभवतः पैन बहुत ठंडा था, मांस गीला था, या आपने एक बार में बहुत ज़्यादा डाल दिया था, जिससे वह अपने ही रस में भाप बन गया।
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