फ़ोंड में महारत: पैन सॉस की संरचना
बिना फ़ोंड वाला पैन एक छूटा हुआ अवसर है। यह गर्मी और धैर्य का उप-उत्पाद है, जो साधारण的に सेके गए मांस के टुकड़े और रेस्टोरेंट-स्तर की तैयार प्लेट के बीच पुल का काम करता है।
गर्मी का प्रबंधन आपका प्राथमिक उपकरण है।
अगर आपके पैन का तला काला पड़ जाए, तो फ़ोंड जल गया है और उसका स्वाद कड़वा लगेगा; आपको महोगनी भूरा रंग चाहिए, जला हुआ काला नहीं।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा कड़ाही (skillet)
- लकड़ी का स्पैटुला या सपाट किनारे वाला पलटा
- व्हिस्क (whisk)
What goes in.
- 1 पाउंडमांस, कमरे के तापमान पर और सूखा पोंछा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धूम्र-बिंदु (high-smoke point) वाला तेल
- 1/2 कपडिग्लेज़िंग तरल (सूखी सफेद वाइन, बीफ़ स्टॉक, या ड्राई वर्मुथ)
- 2 बड़े चम्मचठंडा, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ नमकीन मक्खन
नियंत्रित विलायक क्रिया
पैन को अभी भी मध्यम-तेज़ आँच पर रखते हुए उसमें तरल डालें। तरल के वाष्पित होने और ठोस पदार्थों को उठाने के साथ ही, स्पैटुला से पैन के तले को खुरचें, जिससे एक लयबद्ध 'स्स' की आवाज़ आए।
The method.
मांस सेकें
तेल को तब तक गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। मांस को पैन में डालें और उसे तब तक छेड़ें नहीं जब तक वह अपने आप आसानी से न उठ जाए और उस पर गहरा भूरा क्रस्ट न बन जाए।
मांस निकालें
प्रोटीन को आराम करने के लिए एक प्लेट में निकाल लें। पैन में भूरे टुकड़े - फ़ोंड - और पिघले हुए फैट को छोड़ दें।
डिग्लेज़ करें
अपना तरल डालें। यह तेज़ी से हिसेगा और भाप छोड़ेगा। स्पैटुला से पैन के तले के हर इंच को खुरचें, यह सुनिश्चित करें कि सारे भूरे टुकड़े तरल में मिल जाएँ।
कम करें (Reduce)
तरल को तब तक उबलने दें जब तक वह आधा न रह जाए और गाढ़ा, सिरप जैसा न हो जाए।
मक्खन मिलाएं (Mount with butter)
पैन को आँच से हटा दें। ठंडे मक्खन को एक-एक टुकड़ा करके तब तक फेंटें जब तक सॉस चमकदार न हो जाए और आपके चम्मच के पीछे चिपकने लगे।
Other turns to take.
खट्टा स्वाद
भारी फैट को हल्का करने के लिए अंत में ताज़े नींबू के रस की कुछ बूँदें या शेरी सिरके का एक डैश मिलाएँ।
खुशबूदार आधार
मांस निकालने के बाद बारीक कटा हुआ शैलोट (shallots) या लहसुन डालें, उन्हें डिग्लेज़ करने से पहले बचे हुए फैट में 30 सेकंड के लिए पकाएँ।
When it doesn't go to plan.
सेकने से पहले मांस को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें; नमी भूरा होने का दुश्मन है।
नॉन-स्टिक पैन से बचें; उनकी सतह को भोजन को आसानी से छोड़ने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो फ़ोंड को ठीक से चिपकने से रोकता है।
अगर डिग्लेज़ करने से पहले पैन सूखा लगे, तो थोड़ी सी मात्रा में तरल डालें ताकि मांस के आराम करते समय फ़ोंड जलने से बच जाए।
The ones that keep coming up.
अगर फ़ोंड काला दिखे तो क्या करें?
अगर यह काला दिखे, तो यह जल गया है। इसका उपयोग न करें; पैन को साफ करें और फिर से शुरू करें। जला हुआ फ़ोंड आपकी पूरी सॉस का स्वाद खराब कर देगा।
क्या यह मायने रखता है कि मैं कौन सा तरल इस्तेमाल करूँ?
तरल स्वाद को परिभाषित करता है। वाइन खटास और फलों के नोट जोड़ती है, स्टॉक गाढ़ापन लाता है, और भारी क्रीम एक समृद्ध, इमल्सीफाइड फिनिश बनाती है।
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