खाना पकाने के लिए फैट (वसा) का चुनाव और इस्तेमाल
खाना पकाना मुख्य रूप से हीट मैनेजमेंट का एक अभ्यास है, और आप जिस फैट का इस्तेमाल करते हैं, वह उसका संचालक होता है। अगर आपका फैट जल जाता है, तो मुख्य सामग्री के पैन में जाने से पहले ही आप पूरे व्यंजन का स्वाद खराब कर देते हैं।
स्मोक पॉइंट को समझें।
स्मोक पॉइंट वह तापमान है जिस पर कोई फैट टूटना और धुआं देना शुरू कर देता है, जिससे आपके भोजन में तीखे, कड़वे स्वाद आ जाते हैं। हमेशा फैट को अपनी पकाने की विधि की गर्मी की ज़रूरतों के अनुसार ही चुनें।
- भारी तले वाली कड़ाही
- थर्मामीटर
- कांच के स्टोरेज जार
What goes in.
- रिफाइंडएवोकैडो तेल, ग्रेपसीड तेल, या हाई-ओलिक सूरजमुखी तेल (तेज़ आंच के लिए)
- जानवरों काबतख की चर्बी, बीफ टेलो, या घी (मध्यम-तेज़ आंच के लिए)
- कोल्ड-प्रेस्डएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल या फिनिशिंग तेल (ड्रेसिंग और धीमी आंच के लिए)
चमक का सम्मान करें
तेल गरम करते समय, सामग्री डालने से पहले उसे पैन की सतह पर चमकदार और पतला होने तक प्रतीक्षा करें। यदि तेल स्थिर और गाढ़ा है, तो आपका भोजन सीज़ होने के बजाय उसे सोख लेगा, जिससे ग्रीसी परिणाम मिलेंगे।
The method.
हाई-हीट सीयरिंग (तेज़ आंच पर भूनना)
400°F (लगभग 200°C) से ऊपर स्मोक पॉइंट वाला रिफाइंड तेल इस्तेमाल करें। यदि आपको धुएं की हल्की लकीरें दिखें, तो आपका पैन बहुत गर्म है; उसे तुरंत आंच से हटा लें।
सॉटिंग और रोस्टिंग (हल्की आंच पर भूनना और भूनना)
घी या पिघली हुई जानवरों की चर्बी जैसे फैट चुनें जो मध्यम गर्मी पर स्थिरता प्रदान करते हैं और आपके व्यंजन के आधार में गहराई जोड़ते हैं।
फिनिशिंग और कच्चा अनुप्रयोग
महंगे, सुगंधित कोल्ड-प्रेस्ड तेलों को बिल्कुल अंत के लिए बचाएं। गर्मी उनके नाजुक चरित्र को छीन लेती है, इसलिए उन्हें केवल भोजन को आग से उतारने के बाद ही डालें।
When it doesn't go to plan.
फैट को कभी भी सिंक में न फेंके; इस्तेमाल किए गए बेकन ग्रीस या टेलो को एक जार में इकट्ठा करें और भविष्य में पैन-सीयरिंग के लिए फ्रिज में रखें।
अगर खाना भूनते समय आपका बटर जल जाए, तो दूध के ठोस पदार्थों को स्थिर करने के लिए पैन में थोड़ा हाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल डालें।
तेल को स्टोर करने के लिए ठंडी, अंधेरी अलमारी का इस्तेमाल करें, स्टोव से दूर रखें, क्योंकि रोशनी और गर्मी से वे खराब हो जाते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं तलने वाले तेल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, बशर्ते आप इसे हर बार इस्तेमाल करने के बाद बारीक जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ से छान लें और फ्रिज में स्टोर करें।
जब मैं जैतून के तेल में तलती हूँ तो वह कड़वा क्यों लगता है?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में ठोस कण और पॉलीफेनोल होते हैं जो जल्दी जल जाते हैं। यह फिनिशिंग के लिए है, हाई-हीट सीयरिंग के लिए नहीं।
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