सॉटिंग के लिए सही फैट चुनना
कड़ाही में मौजूद फैट चिपकाने से रोकने के अलावा और भी बहुत कुछ करता है; यह गर्मी को फैलाने का काम करता है। अपने फैट की सीमा को समझना यह सुनिश्चित करता है कि खाने का स्वाद केंद्रित रहे, न कि जली हुई गंध आए।
आँच को चालू करने से पहले अपना स्मोक पॉइंट जान लें।
हर फैट एक खास तापमान पर टूटना और धुआँ देना शुरू कर देता है। एक बार जब यह धुआँ देने लगे, तो यह कड़वा हो जाता है और अपनी संरचनात्मक अखंडता खो देता है।
- भारी तले वाली कड़ाही
- इन्फ्रारेड थर्मामीटर
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 1-2 बड़े चम्मचरिफाइंड एवोकाडो या ग्रेपसीड तेल (तेज़ आँच के लिए)
- 1-2 बड़े चम्मचघी या क्लेरिफाइड बटर (मध्यम-तेज़ आँच के लिए)
- 1-2 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (मध्यम आँच के लिए)
- 1-2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (धीमी से मध्यम आँच के लिए)
झिलमिलाहट देखना
जब आपका फैट कड़ाही में जाए, तो उसके झिलमिलाने और सतह पर लंबी, पतली धारियाँ बनने की प्रतीक्षा करें। यदि यह धुआँ देना या तीखी गंध देना शुरू कर दे, तो आपने इसकी सीमा पार कर ली है और आपको कड़ाही को साफ करके फिर से शुरू करना होगा।
The method.
गर्मी की तीव्रता के आधार पर अपना फैट चुनें
पतले कटे मांस के लिए एवोकाडो या ग्रेपसीड तेल का उपयोग करें जिन्हें जल्दी से तलना हो। सब्जियों या सफेद मछली जैसे नाजुक प्रोटीन के लिए ही मक्खन या जैतून के तेल का उपयोग करें।
फैट डालने से पहले कड़ाही को गरम करें
फैट डालने से एक मिनट पहले खाली कड़ाही को अपनी हीट सोर्स पर रखें। इससे यह सुनिश्चित होगा कि पूरी सतह गरम हो।
फैट डालें और परखें
अपना फैट डालें और कड़ाही को झुकाकर फैलाएं। जैसे ही यह पानी की तरह बहने लगे और झिलमिलाने लगे, यह आपकी सामग्री डालने के लिए तैयार है।
तापमान नियंत्रित करें
यदि आपको धुएँ की लकीरें दिखाई दें, तो तुरंत कड़ाही को आँच से हटा दें और बर्नर को धीमा कर दें।
Other turns to take.
हाइब्रिड विधि
तेज़ स्मोक पॉइंट वाले तेल में तलना शुरू करें, फिर पकाने के आखिरी मिनट में मक्खन का एक टुकड़ा डालें ताकि जलने वाले दूध के ठोस पदार्थों के बिना रंग और स्वाद बढ़ सके।
When it doesn't go to plan.
कड़ाही को कभी भी ज़्यादा न भरें; बहुत ज़्यादा खाना फैट को तुरंत ठंडा कर देता है, जिससे सॉटिंग के बजाय भाप बन जाती है।
गर्मी को स्थिर रखने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें, जो फैट को तेज़ी से गर्म होने और जलने से रोकता है।
यदि आपका मक्खन बहुत जल्दी भूरा हो जाता है, तो एक टहनी थाइम या कुचली हुई लहसुन की कली डालें; ये फैट को थोड़ी देर के लिए स्थिर करने में मदद कर सकते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा तेल खराब हो गया है?
यदि आपको पैन से भूरे-नीले रंग का धुँआ उठता हुआ दिखाई दे या तीखी, धात्विक गंध आए, तो फैट जल गया है और यह आपके व्यंजन के स्वाद को खराब कर देगा।
क्या मैं खाना पकाने वाले फैट का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल तभी जब खाना बनाते समय वह धुआँ न दे। इसे महीन जाली वाली छलनी से छान लें और ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe