ओवरकुक होने से बचाएं: कैरी-ओवर कुकिंग को समझें
जब आप स्टेक को सियर करते हैं या चिकन को रोस्ट करते हैं, तो आग बुझने के तुरंत बाद पकाना बंद नहीं होता है। इस गर्मी की गति को समझना ही मांस को रसीला बनाए रखने और सूखा होने से बचाने के बीच का अंतर है।
गर्मी गतिमान ऊर्जा है
भोजन जितना घना होगा और पकाने का तापमान जितना अधिक होगा, कैरी-ओवर उतना ही अधिक होगा। एक बड़ा रोस्ट, पतले चिकन ब्रेस्ट की तुलना में काफी अधिक समय तक तापमान बढ़ता रहता है।
- इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर
- वायर कूलिंग रैक
- रेस्टिंग बोर्ड
जल्दी उतारें और आराम दें
अधिकांश प्रोटीन के लिए, भोजन को गर्मी से तब हटा दें जब उसका केंद्र आपके लक्ष्य तापमान से पाँच डिग्री कम हो। आराम करते समय गर्मी के पुनः वितरित होने पर, कोर इच्छित तापमान तक पहुँच जाएगा।
The method.
अपना लक्ष्य जानें
अपने वांछित अंतिम तापमान तय करें, फिर पाँच से दस डिग्री घटा दें। यह आपका 'पुल तापमान' है।
गर्मी से हटाएँ
जब थर्मामीटर पुल तापमान पर पहुँचे, तो भोजन को तुरंत एक गर्म प्लेट या वायर रैक पर स्थानांतरित करें। इसे पैन या ग्रिल ग्रेट पर न छोड़ें।
वृद्धि की निगरानी करें
थर्मामीटर की नोक को भोजन के सबसे मोटे हिस्से में लगा रहने दें। बाहरी गर्मी के अंदर की ओर बढ़ते ही नंबरों को बढ़ते हुए देखें।
आराम दें
भोजन को तब तक रखा रहने दें जब तक तापमान बढ़ना बंद न हो जाए और स्थिर होने लगे। यदि आप बहुत जल्दी काटते हैं, तो जूस बाहर निकल जाएंगे; यदि आप उनके स्थिर होने तक इंतजार करते हैं, तो वे मांसपेशियों के रेशों में फिर से वितरित हो जाएंगे।
When it doesn't go to plan.
बड़े रोस्ट या पूरे पक्षी ओवन से निकलने के बाद 10 से 15 डिग्री तक बढ़ सकते हैं।
झींगा या पतली मछली के फिलेट जैसी छोटी चीज़ों में लगभग कोई कैरी-ओवर समय नहीं होता है; उन्हें तुरंत परोसें।
आराम करते समय वायर रैक का उपयोग करने से मांस का निचला हिस्सा अपने ही रस में भाप बनकर और उसका क्रस्ट खोने से बच जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या फॉयल के नीचे आराम करने से कैरी-ओवर बदल जाता है?
हाँ, फॉयल से ढकने से गर्मी रुक जाती है और भाप का वातावरण बनता है, जो आपके कैरी-ओवर को इच्छित से अधिक बढ़ा सकता है। जब तक तापमान बहुत अधिक रखने की आवश्यकता न हो, तब तक खुले रैक पर आराम दें।
How real cooks make it.
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