बीफ़ के कट को समझने की गाइड
कसाई के काउंटर पर खड़े होकर घबराहट हो सकती है, क्योंकि नाम जगह के हिसाब से बदलते रहते हैं। शरीर रचना पर ध्यान दें: जो मांसपेशियाँ वज़न उठाती हैं, वे लीन और सख्त होती हैं, जबकि पसलियों के पिंजरे के बीच में छिपी मांसपेशियाँ मैरल्ड और मुलायम होती हैं।
लेबल नहीं, रेशों को पढ़ें।
पकाने से पहले, मांस की रेशों (फाइबर) की दिशा देखें। हमेशा इन रेखाओं के लंबवत (perpendicular) काटें ताकि रेशे छोटे हो जाएं और खाने का टेक्सचर सुधर जाए।
- शेफ की छुरी
- कटिंग बोर्ड
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
What goes in.
- N/Aलोइन और रिब कट (टेन्डरलोइन, राइबआई, स्ट्रिप)
- N/Aचक और राउंड (कंधा और पैर)
- N/Aफ्लैंक और स्कर्ट (पेट की दीवार)
मांसपेशियों की मेहनत का सम्मान करें
अगर गाय के जीवनकाल में मांसपेशी ने बहुत ज़्यादा हरकत की है, तो उसे भूनें और फिर धीमी आँच पर पकाएं (braise)। अगर मांसपेशी ने सिर्फ़ पीठ के बीच में आराम किया है, तो उसे जल्दी से ग्रिल या पैन में सेकें।
The method.
कम इस्तेमाल होने वाले कट पहचानें
राइबआई, सरलोइन और टेन्डरलोइन पीठ के हिस्से से आते हैं। इनमें फैट की मैर्बलिंग ज़्यादा होती है और कनेक्टिव टिशू कम। इन्हें सूखी आँच (तेज़ फ्लेम, कम समय) से पकाएं जब तक कि ये आपके पसंदीदा तापमान तक न पहुँच जाएं।
ज़्यादा इस्तेमाल होने वाले कट पहचानें
चक, ब्रिस्केट और राउंड कंधे और पैर से आते हैं। इनमें कोलेजन की मात्रा बहुत ज़्यादा होती है। इन्हें डच ओवन और तरल पदार्थ के साथ, धीमी आँच पर कई घंटों तक पकाएं जब तक कि कोलेजन जिलेटिन में न बदल जाए।
फ्लैट कट में महारत हासिल करें
फ्लैंक और स्कर्ट स्टेक में ज़बरदस्त स्वाद होता है, लेकिन ये पतले और रेशेदार होते हैं। इन्हें बहुत तेज़ गरम लोहे पर भूनें, रेशों के आर-पार (across the grain) बहुत पतला काटें, और तुरंत परोसें।
Other turns to take.
ड्राई-हीट विधि
राइबआई या स्ट्रिप स्टेक के लिए इस्तेमाल की जाती है; कास्ट-आयरन स्किलेट में परत बनाने के लिए मैलार्ड रिएक्शन (Maillard reaction) पर भरोसा करें।
वेट-हीट विधि
चक रोस्ट के लिए इस्तेमाल की जाती है; सख्त कनेक्टिव टिशू को गलाने के लिए नमी और समय पर भरोसा करें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा पकाने से 30 मिनट पहले अपने स्टेक को फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि बाहर से सिकाई के समय अंदर का हिस्सा ठंडा न रह जाए।
फैट स्वाद देता है; मांस के अंदर सफेद धारियाँ (flecks) देखें, न कि सिर्फ़ बाहर मोटी परत।
अगर आपको किसी कट के बारे में यकीन न हो, तो अपने कसाई से पूछें कि उसमें कितना कोलेजन है; अगर वे कहें 'काफी', तो उसे धीमी आँच पर पकाएं (braise)।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टेक रबर जैसा क्यों लगता है?
आपने शायद रेशों के आर-पार (across the grain) काटने की बजाय उनके साथ (with the grain) काटा है, या आपने एक ऐसे कट को ज़्यादा पका दिया है जिसे धीमी आँच पर पकाने की ज़रूरत थी।
क्या मैं राउंड स्टेक का इस्तेमाल जल्दी से स्टिर-फ्राई के लिए कर सकता हूँ?
तभी अगर आप उसे कागज़ की तरह पतला काटें और एसिड वाले मैरिनेड से नरम करें; वरना यह बहुत चबाने वाला (chewy) होगा।
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