पैन-सीयर स्टेक बनाने की विधि
एक बेहतरीन स्टेक का राज़ उसके गहरे, कैरामेलाइज्ड बाहरी हिस्से और समान आंतरिक तापमान के बीच के अंतर में छिपा है। पैन-सीयर में महारत हासिल करने का मतलब है गर्मी को नियंत्रित करना ताकि मांस का बाहरी हिस्सा पकने से पहले ही भूरा हो जाए।
सूखापन ही पपड़ी की नींव है।
बाहरी नमी भूरेपन की दुश्मन है। यदि आप पेपर टॉवल से स्टेक को अच्छी तरह नहीं सुखाते हैं, तो मांस पैन में सियर होने के बजाय भाप में पकेगा।
- 12-इंच की कड़ाही (कास्ट आयरन)
- चिमटा
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 2रिबआई या स्ट्रिप स्टेक, कम से कम 1.5 इंच मोटे
- 1 बड़ा चम्मचग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 3 टहनीताज़ी अजवायन
- स्वादानुसारकोषेर नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
सुगंधित पैन-बास्टिंग
खाना पकाने के अंतिम मिनट में, कड़ाही को झुकाएं ताकि मक्खन लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ मिल जाए, फिर स्वादिष्ट परतें जोड़ने के लिए झागदार तरल को बार-बार स्टेक के ऊपर डालें।
The method.
तैयारी
पकाने से 45 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकालें। पैन में डालने से ठीक पहले दोनों तरफ और किनारों पर नमक और काली मिर्च अच्छी तरह लगाएँ।
कड़ाही गरम करना
अपनी कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह लहरदार न हो जाए और थोड़ा धुआँ न निकलने लगे।
शुरुआती सियरिंग
स्टीक को अपनी ओर से दूर पैन में रखें ताकि छींटे न पड़ें। उन्हें 3 मिनट तक हिलाएं नहीं। आप एक गहरा, एक समान महोगनी रंग का बाहरी हिस्सा चाहते हैं।
पलटना
स्टेक को पलटें। आंच को मध्यम-तेज़ कर दें। मीडियम-रेयर के लिए 2 से 3 मिनट और पकाएं।
सींचना
मक्खन, लहसुन और अजवायन डालें। कड़ाही को झुकाएं ताकि मक्खन नीचे जमा हो जाए। अंतिम मिनट के लिए झागदार मक्खन को लगातार स्टेक के ऊपर डालने के लिए एक बड़े चम्मच का उपयोग करें।
तापमान जांचना
सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर डालें। मीडियम-रेयर के लिए 125°F (लगभग 52°C) का लक्ष्य रखें। आराम करते समय तापमान बढ़ेगा।
आराम देना
एक गर्म प्लेट या कटिंग बोर्ड पर निकालें। इसे 10 मिनट तक रखा रहने दें। यह रेशों को आराम करने और रस को फिर से वितरित करने की अनुमति देता है।
Other turns to take.
स्टेक औ पोइवर्रे
तीखे, मसालेदार बाहरी हिस्से के लिए सियर करने से पहले स्टेक की सतह पर मोटे काली मिर्च के दाने कुचल कर लगाएँ।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका स्टेक 2 इंच से अधिक मोटा है, तो बीच को सुरक्षित रूप से पकाने के लिए शुरुआती सियरिंग के बाद इसे 5 मिनट के लिए 350°F (175°C) ओवन में रखें।
कड़ाही को कभी भी ज्यादा न भरें; यदि स्टेक एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो तापमान गिर जाएगा और आपको भूरे, भाप में पके हुए मांस मिलेंगे।
कमरे के तापमान पर स्टेक समान रूप से पकता है, ठंडे स्टेक की तुलना में, जिससे अक्सर बाहरी हिस्सा जल जाता है और अंदर कच्चा रह जाता है।
The ones that keep coming up.
बिना थर्मामीटर के स्टेक कब तैयार है, यह कैसे पता चलेगा?
स्टेक को अपनी उंगली से दबाएं; जब आपका हाथ शिथिल हो तो आपकी हथेली के नीचे का मांसल भाग जैसा महसूस होना चाहिए। हालाँकि, थर्मामीटर सटीकता सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका है।
मेरा तेल इतना धुआं क्यों कर रहा था?
उच्च-तापमान सियरिंग के लिए उच्च धूम्र बिंदु वाले तेलों की आवश्यकता होती है। यदि आप मक्खन या जैतून का तेल बहुत जल्दी उपयोग करते हैं, तो वे जल जाएंगे और कड़वे हो जाएंगे।
How real cooks make it.
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