धुएँ वाले मांस पर शानदार 'बार्क' (परत) बनाने की कला
एक अच्छी 'बार्क' मांस के टुकड़े को साधारण भुने हुए प्रोटीन से कहीं ज़्यादा जटिल और बनावट वाला बना देती है। यह सिर्फ़ ऊपरी परत नहीं है; यह लंबे समय तक पकने के दौरान धैर्य और सही हवा के प्रवाह का संरचनात्मक परिणाम है।
सूखापन ही आपकी शुरुआत है
मसाला लगाने से पहले मांस को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें, वरना नमी से पपड़ी बनने के बजाय वह भाप बनकर उड़ जाएगी। मांस को जल्दी पन्नी में न लपेटें, क्योंकि इससे भाप अंदर फंस जाती है और 'बार्क' नरम हो जाती है।
- स्मोकर (धुआँ करने वाला ओवन)
- हार्डवुड के टुकड़े या लट्ठे
- मीट थर्मामीटर (मांस थर्मामीटर)
- ऐप्पल साइडर विनेगर या पानी की स्प्रे बोतल
What goes in.
- स्वादानुसारमोटा कोषेर नमक
- स्वादानुसारमोटा पिसा हुआ काला मिर्च
- वैकल्पिकसूखी जड़ी-बूटियाँ या दानेदार लहसुन
चिपचिपी सतह बनाए रखना
'बार्क' तब सबसे अच्छी बनती है जब मांस की सतह थोड़ी चिपचिपी बनी रहे। अगर मांस सूखा लगे तो पानी या सिरके का हल्का छिड़काव करें, ताकि धुएं के कण जलती हुई सतह से टकराकर उड़ने के बजाय चिपक जाएं।
The method.
सतह तैयार करें
अतिरिक्त चर्बी को एक समान परत में काट लें, फिर मांस को अच्छी तरह सुखा लें। मोटे, दरदरे दाने वाले मसालों का समान रूप से प्रयोग करें जो तुरंत घुलें नहीं।
माहौल स्थापित करें
अपने स्मोकर को 225°F से 250°F (लगभग 107°C से 121°C) के बीच स्थिर तापमान पर सेट करें। सुनिश्चित करें कि धुआँ पतला और नीला हो; गाढ़ा, सफेद, धुआँ कड़वा और क्रेसोट (creosote) युक्त स्वाद देगा, न कि साफ़ 'बार्क'।
हवा का प्रवाह प्रबंधित करें
मांस को सीधी गर्मी के स्रोत से दूर रखें। ढक्कन को ज़्यादा से ज़्यादा बंद रखें ताकि गर्मी और धुएं का संवहन (convection) सतह के प्रोटीन पर काम कर सके।
सेट होने की जांच
लगभग तीन या चार घंटे बाद, 'बार्क' को उंगली से हल्का ब्रश करें। अगर मसाले अपनी जगह पर हैं और नरम होने के बजाय सख़्त महसूस हो रहे हैं, तो 'बार्क' सेट हो गई है।
When it doesn't go to plan.
मोटे नमक और काली मिर्च का प्रयोग करें; महीन पाउडर अक्सर जल जाते हैं या पेस्ट बन जाते हैं, बजाय इसके कि बनावट वाली परत बने।
मांस के टुकड़ों को इस तरह रखें कि वे आपस में न छुएं, ताकि धुआँ सभी सतहों पर समान रूप से लग सके।
शुरुआती पकाने में चीनी वाले मसाले (rubs) डालने से बचें, क्योंकि वे मांस के नरम होने से बहुत पहले जलकर काले हो जाते हैं।
The ones that keep coming up.
काटते समय मेरी 'बार्क' क्यों निकल रही है?
यह आमतौर पर तब होता है जब 'बार्क' पूरी तरह से सेट नहीं हुई हो या आपने पकाने के दौरान मांस को पन्नी में लपेटा हो, जिससे नमी अंदर फंस जाती है और बाहरी परत नरम हो जाती है।
क्या लकड़ी का प्रकार 'बार्क' के रंग को प्रभावित करता है?
हाँ। हिकॉरी (hickory) या मेस्क्वाइट (mesquite) जैसी लकड़ियाँ गहरी, ज़्यादा महोगनी रंग की 'बार्क' बनाती हैं, जबकि सेब या चेरी जैसी फलों की लकड़ियाँ हल्की, लाल रंगत देती हैं।
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