पारंपरिक पैन ग्रेवी
एक अच्छी ग्रेवी भुने हुए पक्षी (जैसे चिकन या टर्की) और बाकी भोजन के बीच का पुल है। इसे बनाने के लिए स्टोव पर धैर्य और एक सतर्क नज़र की आवश्यकता होती है ताकि ग्रेवी बनाते समय बनावट चिकनी बनी रहे, जिसे आप सीधे पैन के रस से बनाते हैं।
पैन के तले का ध्यान रखें
सारा स्वाद पैन के तले में चिपके हुए भूरे टुकड़ों (fond) में होता है। अगर ये जल जाते हैं, तो ग्रेवी कड़वी हो जाएगी; इसलिए अपनी आंच को लगातार, नियंत्रित मध्यम रखें।
- मोटा तला वाला रोस्टिंग पैन या कड़ाही
- व्हिस्क (फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचपैन के रस से निकली वसा (ज़रूरत पड़ने पर मक्खन मिलाएँ)
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपगरम चिकन या बीफ़ का शोरबा (stock)
- स्वादानुसारनमक
- स्वादानुसारताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
रू (Roux) पकाना
तरल डालने से पहले कम से कम दो मिनट तक मैदे और वसा को एक साथ पकाएँ। इससे मैदे का कच्चा, फीका स्वाद खत्म हो जाता है और ग्रेवी का रंग गहरा हो जाता है।
The method.
रस छानें
रोस्टिंग पैन से निकले रस को छलनी से छानकर एक मापने वाले कप में डालें। वसा को रस से अलग करें। उस वसा में से 3 बड़े चम्मच निकाल कर रख लें।
रू (Roux) बनाएँ
निकली हुई वसा को मध्यम आंच पर रोस्टिंग पैन में वापस डालें। मैदा डालकर तब तक फेंटें जब तक कि यह एक गाढ़ा पेस्ट न बन जाए और हल्का भूरा रंग न ले ले।
डीग्लेज़ (Deglaze) करें
तेजी से फेंटते हुए आधा कप गरम शोरबा धीरे-धीरे डालें। मिश्रण थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा; चिकना होने तक फेंटते रहें।
धीमी आंच पर पकाएँ
बाकी बचा हुआ शोरबा और अलग रखा हुआ पैन का रस डालें। धीमी आंच पर 5 से 7 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक कि ग्रेवी चम्मच पर चिपकने लायक गाढ़ी न हो जाए।
अंतिम रूप दें
चखकर नमक और मिर्च मिलाएँ। नमक और मिर्च ग्रेवी के गाढ़ा होने के बाद ही डालें, क्योंकि धीमी आंच पर पकने के दौरान नमक का स्वाद और बढ़ जाता है।
Other turns to take.
जड़ी-बूटियों वाली ग्रेवी
शोरबा गरम करते समय उसमें ताज़ी अजवायन (thyme) या रोज़मेरी (rosemary) की एक टहनी डालें, फिर पैन में डालने से पहले डंठल हटा दें।
खट्टापन का स्पर्श
वसा की समृद्धि को संतुलित करने के लिए बिल्कुल अंत में एक चम्मच ड्राई शेरी (dry sherry) या नींबू का रस मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
अपने शोरबे को एक अलग बर्तन में गरम रखें ताकि जब आप इसे रू में डालें तो आपके रू का तापमान अचानक कम न हो जाए।
अगर ग्रेवी बहुत पतली लगे, तो इसे कुछ मिनट और पकने दें; अगर यह बहुत गाढ़ी हो जाए, तो थोड़ा और गरम शोरबा मिलाकर फेंट लें।
पैन सॉस बनाते समय कभी भी नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल न करें, क्योंकि आप सतह को नुकसान पहुँचाए बिना पैन के तले में चिपके भूरे टुकड़ों को ठीक से खुरच कर नहीं निकाल पाएँगे।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी में गांठें पड़ जाएँ तो क्या करूँ?
पैन को आंच से उतार लें और तेजी से फेंटें। अगर इससे गांठें नहीं जाती हैं, तो ग्रेवी को बारीक जाली वाली छलनी से छानकर एक साफ बर्तन में निकाल लें।
क्या मैं मैदे की जगह कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसकी बनावट अपारदर्शी और गाढ़ी होने के बजाय पारभासी और चमकदार होगी। इसे गरम पैन में डालने से पहले ठंडे पानी के साथ मिलाकर एक घोल (slurry) बना लें।
How real cooks make it.
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