स्मोक रिंग बनाने की कला
स्मोक रिंग सिर्फ स्वाद का उप-उत्पाद नहीं है, बल्कि यह उचित दहन (combustion) और तापमान प्रबंधन का प्रमाण है। यह दर्शाता है कि आपकी आग साफ थी, लकड़ी अच्छी तरह से सूखी थी, और मांस की सतह सख्त होने से पहले गैसों को सोखने के लिए सही जगह पर रखा गया था।
ठंडा मांस ही कैनवास है।
मांस को सीधे रेफ्रिजरेटर से स्मोकर में डालना चाहिए। खाना पकाने के पहले कुछ घंटों के दौरान एक ठंडी सतह अधिक नमी और धुएं के कणों को आकर्षित करती है।
- हवा के प्रवाह को नियंत्रित करने वाला स्मोकर
- लकड़ी के बड़े टुकड़े या लॉग
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
What goes in.
- 1कच्चे, बिना मसाले वाले बीफ या पोर्क का बड़ा टुकड़ा
- स्वादानुसारकोषेर नमक और मोटा काला मिर्च
- आवश्यकतानुसारसूखी लकड़ी (ओक, हिकॉरी, या पेकन)
स्वच्छ दहन
स्मोक रिंग नाइट्रिक ऑक्साइड गैस से बनती है। यदि आपकी आग सुलग रही है या गाढ़ा, सफेद धुंआ निकल रहा है, तो आप क्रेओसोट जमा कर रहे हैं, न कि आवश्यक गैसों को मांस में प्रवेश करने दे रहे हैं।
The method.
मांस तैयार करें
मांस को स्मोकर में डालने से ठीक पहले ही नमक और काली मिर्च का रगड़ें। कमरे के तापमान वाले मांस की तुलना में ठंडा मांस धुएं को अधिक कुशलता से सोखता है।
आग का प्रबंधन
चिमनी से निकलने वाला धुंआ पतला और लगभग अदृश्य नीला होना चाहिए। यदि धुंआ भारी या ग्रे दिखाई दे, तो ऑक्सीजन बढ़ाने के लिए वेंट खोलें; लगातार नाइट्रिक ऑक्साइड बनाने का एकमात्र तरीका गर्म, साफ आग जलाना है।
सतह को स्थिर करें
स्मोकर का तापमान 225°F से 250°F (लगभग 107°C से 121°C) के बीच रखें। जब मांस का आंतरिक तापमान 140°F (लगभग 60°C) तक पहुँच जाता है, तो रिंग बनना बंद हो जाती है, क्योंकि मायोग्लोबिन विकृत हो जाता है और मांस के छिद्र कस जाते हैं।
जल्दी लपेटने से बचें
पहले तीन घंटों के दौरान चर्मपत्र कागज (butcher paper) या पन्नी का उपयोग न करें। लपेटने से गर्मी तो कैद हो जाती है, लेकिन धुएं की गैसें मांस की सतह तक नहीं पहुँच पातीं।
When it doesn't go to plan.
सूखी, अच्छी तरह से सूखी हुई लकड़ी का उपयोग करें। हरी या गीली लकड़ी भाप और कालिख पैदा करती है, न कि रिंग के लिए आवश्यक साफ धुआं।
मांस को शुरुआत में स्मोकर के सबसे ठंडे हिस्से में रखें ताकि वह 140°F (लगभग 60°C) से नीचे अधिक समय तक रह सके।
यदि आपके स्मोकर में पानी का पैन है, तो पहले दो घंटों के लिए उसे छोड़ दें ताकि आर्द्रता कम रहे, जिससे धुएं की गैसें गहराई तक प्रवेश कर सकें।
The ones that keep coming up.
क्या मोटी स्मोक रिंग का मतलब बेहतर स्वाद है?
नहीं। रिंग पूरी तरह से दृश्य है। स्वाद बार्क (मांस की पपड़ी) और समय के साथ संयोजी ऊतकों (connective tissues) के टूटने से आता है।
मेरा मांस ग्रे क्यों हो गया?
आपने शायद बहुत ठंडी आग जलाई या आग में ऑक्सीजन की कमी थी, या आपने मांस को स्मोकर पर रखते ही पन्नी में लपेट दिया था।
How real cooks make it.
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