स्मोक्ड पुल्ड पोर्क (Smoked Pulled Pork)
पोर्क शोल्डर एक ऐसा टुकड़ा है जिसे ज़्यादा पकाने की चिंता नहीं होती और यह लंबे, स्थिर ताप में बेहतर बनता है। आप सिर्फ़ मांस नहीं पका रहे हैं; आप सख्त संयोजी ऊतक (connective tissue) को तब तक तोड़ रहे हैं जब तक कि भुना हुआ मांस अपने वज़न के नीचे खुद से अलग न होने लगे।
धैर्य आपका प्राथमिक ईंधन है
तापमान बढ़ने में जल्दबाजी न करें। यदि आप आंतरिक तापमान बढ़ाने की कोशिश करते हैं, तो मांस सूख जाएगा और कोलेजन को पिघलने का समय नहीं मिलेगा।
- स्मोकर (Smoker)
- डिजिटल मीट थर्मामीटर (Digital meat thermometer)
- सेब के सिरके (Apple cider vinegar) वाली स्प्रे बोतल
- मजबूत एल्यूमीनियम फॉयल या बचर पेपर (Butcher paper)
What goes in.
- 8-10 पौंड (लगभग 3.6-4.5 किग्रा)हड्डी वाला पोर्क शोल्डर (बड़ा टुकड़ा, जिसे बॉस्टन बट भी कहते हैं)
- 1/2 कपमोटा समुद्री नमक (Kosher salt)
- 1/2 कपमोटा पिसा हुआ काला मिर्च
- 1/4 कपपैपरिका
- 2 बड़े चम्मचब्राउन शुगर
- 1 बड़ा चम्मचलहसुन पाउडर
- 1 कपसेब का सिरका (Apple cider vinegar)
तापमान पठार का प्रबंधन
लगभग 160°F (71°C) पर, मांस का तापमान बढ़ना बंद हो जाएगा क्योंकि सतह से नमी वाष्पित होती है। इस स्तर पर मांस को नम रखने और पठार (plateau) को पार करने के लिए भुने हुए मांस को फॉयल या पेपर में कसकर लपेटें।
The method.
चर्बी की परत छाँटें
चर्बी की मोटी परतों को लगभग 1/4 इंच (0.6 सेमी) तक काट लें। मांस की रक्षा के लिए पर्याप्त चरबी छोड़ दें, लेकिन अतिरिक्त चरबी हटा दें जो पिघलेगी नहीं।
ड्राई रब (Dry rub) लगाएं
नमक, काली मिर्च, पैपरिका, चीनी और लहसुन पाउडर को मिलाएं। इसे कंधे के हर दरार में मजबूती से मलें।
स्मोकर को चालू करें
हिकॉरी या सेब जैसी दृढ़ लकड़ी का उपयोग करके अपने स्मोकर को 225°F (107°C) पर स्थिर करें। मांस को ग्रिल पर चर्बी वाली साइड ऊपर करके रखें।
धुआं बनाए रखें
हर घंटे लकड़ी डालें। सतह को सूखी पपड़ी बनने से बचाने के लिए हर 90 मिनट में सेब के सिरके से बाहरी हिस्से पर स्प्रे करें।
भुना हुआ मांस लपेटें
जब आंतरिक तापमान 160°F (71°C) तक पहुँच जाए और बाहरी हिस्सा गहरा मैहोगनी रंग का हो जाए, तो इसे कसकर लपेटें। इसे वापस स्मोकर में तब तक रखें जब तक कि यह 203°F (95°C) तक न पहुँच जाए।
लंबा आराम (The long rest)
पोर्क को निकालें और इसे कम से कम 60 मिनट तक कूलर या बिना गरम ओवन में, लपेटा हुआ रहने दें। इसे छोड़ें नहीं; इसी समय मांस कांटे से आसानी से अलग होने वाला नरम बनता है।
Other turns to take.
सिरका मोप (Vinegar Mop)
पुल्ड पोर्क को सिरका, लाल मिर्च के टुकड़े, और थोड़ी सी ब्राउन शुगर से बनी सॉस के साथ परोसें ताकि तेज धुएं का स्वाद संतुलित हो सके।
When it doesn't go to plan.
अपने थर्मामीटर को मांस के सबसे मोटे हिस्से में डालें, हड्डी से बचें, जो आसपास के मांस की तुलना में तेज़ी से गर्म होती है।
यदि आप हड्डी को बिना किसी प्रतिरोध के खींचते हैं तो वह हिलने लगे, तो पोर्क तैयार है।
मांस को अभी भी गर्म रहते हुए हाथ से या दो मजबूत कांटों से श्रेड (shred) करें ताकि चरबी समान रूप से वितरित रहे।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे लकड़ी के चिप्स भिगोने चाहिए?
नहीं। सूखी लकड़ी साफ धुआं देती है। गीली लकड़ी भाप बनाती है, जो पपड़ी को कड़वा और रबड़ जैसा बना सकती है।
अगर यह खाने से बहुत पहले तैयार हो जाए तो क्या करें?
एक अच्छी तरह से इंसुलेटेड कूलर आपका साथी है। एक लपेटा हुआ पोर्क शोल्डर, एक सील किए हुए, तौलिये में रखे कूलर में चार घंटे तक सुरक्षित तापमान बनाए रख सकता है।
How real cooks make it.
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