धीमी आंच पर लकड़ी के धुएं में स्मोकिंग करने की गाइड
लक्ष्य गति नहीं, बल्कि धैर्य है। अच्छी स्मोकिंग के लिए भारी, सफेद धुएं के बजाय पतला, साफ, नीले रंग का धुआं चाहिए, जिससे मांस में कालिख जैसा स्वाद न आए।
मीट डालने से पहले आग को नियंत्रित करें।
जब तक आग ठीक से जल न जाए और साफ धुआं न निकलने लगे, तब तक स्मोकर में मीट न डालें। ठंडा मीट धुआं अच्छी तरह सोखता है, इसलिए जब स्मोकर सही तापमान पर हो, तभी प्रोटीन को फ्रिज से बाहर निकालें।
- स्मोकर (ऑफसेट, चारकोल, या पेलेट)
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- लकड़ी के बड़े टुकड़े या लॉग
- गर्मी प्रतिरोधी दस्ताने
- एल्यूमीनियम फॉयल या बचर पेपर
What goes in.
- 8-10 पौंड (लगभग 3.6-4.5 किग्रा)बीफ ब्रिस्केट या पोर्क शोल्डर
- 1/2 कपमोटा कोषेर नमक
- 1/2 कपमोटी काली मिर्च
- आवश्यकतानुसारकठोर लकड़ी (ओक, हिकॉरी, या फलों की लकड़ी)
लपेटना (The Wrap)
जब मीट का आंतरिक तापमान 160°F (लगभग 71°C) तक पहुँच जाता है, तो सतह से नमी के वाष्पित होने के कारण इसका तापमान बढ़ना बंद हो जाता है। इस ठहराव से पार पाने और आंतरिक नमी बनाए रखने के लिए मीट को बचर पेपर में कसकर लपेटें।
The method.
चर्बी काटें
सतह की चर्बी को लगातार चौथाई इंच (लगभग 6 मिमी) की मोटाई तक काट लें ताकि यह समान रूप से पिघल जाए और चबाने वाले हिस्से न रहें।
मसाला लगाएं
नमक और मिर्च को सभी तरफ अच्छी तरह से लगाएं, दानों को मीट में दबाएं ताकि वे सतह पर चिपक जाएं।
आग जलाएं
अपने स्मोकर को 225°F (लगभग 107°C) तक गरम करें। मीट को ग्रेट पर रखने से पहले, सीधी गर्मी के स्रोत से दूर, धुआं लगभग अदृश्य होने तक प्रतीक्षा करें।
निगरानी करें और स्प्रे करें
हर घंटे तापमान की जाँच करें। यदि मीट सूखा दिखे, तो उस पर पानी या सेब के सिरके का हल्का छिड़काव करें।
लपेटना
जब बार्क (क्रस्ट) सेट हो जाए और मीट 160°F (लगभग 71°C) तक पहुँच जाए, तो बचर पेपर में लपेटें। इसे स्मोकर में तब तक वापस रखें जब तक कि प्रोब सबसे मोटे हिस्से से बिना किसी प्रतिरोध के आसानी से न चला जाए, आमतौर पर लगभग 200°F (लगभग 93°C) पर।
आराम करने दें
स्मोकर से निकालें और काटने से पहले कम से कम एक घंटे के लिए किसी इंसुलेटेड कूलर या बंद ओवन में आराम करने दें।
Other turns to take.
टेक्सास स्टाइल
केवल नमक और मोटी काली मिर्च का उपयोग करें, साफ, बोल्ड स्मोक प्रोफाइल के लिए ओक की लकड़ी का उपयोग करें।
कैरोलिना स्टाइल
पोर्क शोल्डर को पपरिका और ब्राउन शुगर के साथ रगड़ें, सिरके पर आधारित सॉस के साथ परोसें।
When it doesn't go to plan.
कभी भी गीली या कच्ची लकड़ी का उपयोग न करें; यह कड़वा, तीखा धुआं पैदा करती है।
स्मोकर में पानी का एक पैन रखें ताकि नमी और तापमान स्थिरता बनाए रखने में मदद मिले।
हमेशा ग्रेन (रेशे) के विपरीत काटें ताकि अंतिम टुकड़ा नरम हो।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि धुआं साफ है?
साफ धुआं लगभग अदृश्य या हल्का नीला होता है। यदि आपको मोटा, घूमता हुआ सफेद धुआं दिखाई देता है, तो आपकी आग में ऑक्सीजन की कमी है या आपकी लकड़ी सुलग रही है।
क्या यह समय के आधार पर या तापमान के आधार पर तैयार होता है?
तापमान को एक गाइड के रूप में उपयोग करें, लेकिन अंतिम संकेतक के रूप में स्पर्श (महसूस) का उपयोग करें। जब थर्मामीटर प्रोब गर्म मक्खन में जाने जैसा आसानी से अंदर चला जाए, तो यह तैयार है।
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