स्मोक्ड बीफ़ ब्रिस्केट
पूरे पैकर ब्रिस्केट में दो मांसपेशियां होती हैं - फ्लैट और पॉइंट - जो वसा की एक मोटी परत से एक साथ जुड़ी होती हैं। इसे अच्छी तरह पकाने के लिए, वसा को इंसुलेशन (insulation) और नमी के लिए अपने प्राथमिक उपकरण के रूप में मानें।
समय के प्रति समर्पित रहें, घड़ी के प्रति नहीं।
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ब्रिस्केट की गति धीमी हो जाती है; जब तापमान स्थिर हो जाए तो आंच न बढ़ाएं। घंटों की गिनती के बजाय मांस के आंतरिक तापमान की प्रगति पर भरोसा करें।
- ऑफ़सेट या पेलेट स्मोकर
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
- कसाई कागज़ (butcher paper)
- मजबूत नक्काशी वाला चाकू
- कठोर लकड़ी के टुकड़े
What goes in.
- 12-14 पौंडपूरा पैकर बीफ़ ब्रिस्केट
- 1/2 कपमोटा दरदरा कोषेर नमक
- 1/2 कपमोटा दरदरा काला मिर्च
वसा परत का प्रबंधन
वसा की परत को एक समान चौथाई इंच तक ट्रिम करें। यह स्मोक को मांस में घुसने देता है, जबकि सतह को सूखने से रोकता है, इससे पहले कि अंदर का हिस्सा कोलेजन (collagen) के पिघलने बिंदु तक पहुंचे।
The method.
ट्रिम और सीज़न करें
मांस की तरफ से कठोर, मोमी वसा को हटा दें। वसा की परत को चौथाई इंच तक ट्रिम करें। नमक और काली मिर्च मिलाएं, फिर पूरी सतह पर समान रूप से लेप करें।
स्मोकर को स्थिर करें
सफेद ओक या हिकॉरी लकड़ी का उपयोग करके अपने स्मोकर को 225°F तक गर्म करें। सुनिश्चित करें कि धुआं पतला और नीला हो; गाढ़ा, लहराता हुआ सफेद धुआं एक कड़वा, क्रेओसोट (creosote) से भरपूर स्वाद छोड़ेगा।
पहला चरण: स्मोकिंग
ब्रिस्केट को स्मोकर में, वसा वाली तरफ ऊपर करके रखें। ढक्कन बंद करें और कम से कम 6 घंटे तक बार-बार खोलने की इच्छा को दबाएँ।
मांस को लपेटें
जब बार्क (bark) सेट हो जाए और आंतरिक तापमान 165°F तक पहुंच जाए, तो ब्रिस्केट को कसाई के कागज़ में कसकर लपेटें। यह नमी बनाए रखता है और धीमी गति (stall) को पार करने में मदद करता है।
पकाना पूरा करें
लपेटे हुए ब्रिस्केट को स्मोकर में वापस रखें। जब आंतरिक तापमान 203°F तक पहुंच जाए और प्रोब बिना किसी प्रतिरोध के फ्लैट (flat) में आसानी से चला जाए, तो इसे आंच से हटा लें।
आराम करने दें
स्लाइस करने से पहले कम से कम 2 घंटे के लिए लपेटे हुए ब्रिस्केट को एक सूखे कूलर में रखें। यह रस को वापस मांसपेशी तंतुओं में पुनर्वितरित होने देता है।
Other turns to take.
टेक्सास शैली
बिना किसी अतिरिक्त स्वाद के, केवल नमक और काली मिर्च के साथ पोस्ट ओक (post oak) लकड़ी का उपयोग करें, ताकि मांस का शुद्ध स्वाद मिले।
मीठी गर्मी
रब (rub) में 2 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर और 1 बड़ा चम्मच स्मोक्ड पपरिका मिलाएं ताकि एक गहरे रंग का, कैरमेलाइज़्ड (caramelized) बार्क (bark) बन सके।
When it doesn't go to plan.
बनावट को बनाए रखने के लिए हमेशा रेशों के विपरीत काटें।
यदि फ्लैट (flat) पॉइंट (point) से पहले पक जाता है, तो ब्रिस्केट को घुमाएं ताकि पॉइंट (point) गर्मी के स्रोत की ओर हो।
ट्रिमिंग (trimming) से निकले वसा (tallow) को बचाएं और यदि मांस लपेटते समय सूखा दिखे तो उसे मांस पर लगाने के लिए इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि ब्रिस्केट कब तैयार है?
सिर्फ तापमान पर ध्यान न दें। प्रोब-टेस्ट का उपयोग करें: यदि मांस को थर्मामीटर डालते समय कमरे के तापमान वाले मक्खन जैसा लगे, तो यह तैयार है।
क्या मैं कसाई के कागज़ की जगह फ़ॉइल (foil) का उपयोग कर सकता हूँ?
फ़ॉइल (foil) सारी नमी को रोक लेता है और बार्क (bark) को भाप देगा, जिससे वह नरम हो जाएगा। कसाई का कागज़ मांस को थोड़ा सांस लेने देता है, जिससे परत (crust) सख्त रहती है।
How real cooks make it.
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