स्मोक्ड पोर्क शोल्डर
लक्ष्य है 'बार्क' - यानी वह गहरा, कुरकुरा बाहरी हिस्सा - और मीट के अंदर रेशे जो कांटे से हल्का खींचने पर ही टूट जाएं। धैर्य आपकी सबसे बड़ी सामग्री है; यदि आप 'स्टॉल' (जब तापमान बढ़ना रुक जाता है) में जल्दबाजी करेंगे, तो आपको सख्त मीट मिलेगा।
तापमान नियंत्रित करें, मीट को नहीं।
पोर्क को ग्रेट पर रखने के बाद, उसे अकेला छोड़ दें। ढक्कन खोलने से तापमान में उतार-चढ़ाव आता है, जिससे पकाने का समय घंटों बढ़ जाता है।
- स्मोकर
- हार्डवुड के टुकड़े (हिकॉरी या सेब की लकड़ी)
- इंस्टेंट-रीड डिजिटल थर्मामीटर
- लंबी हैंडल वाली चिमटी
- बुचर पेपर या भारी-ड्यूटी फॉयल
What goes in.
- 8-10 lbहड्डी वाला पोर्क शोल्डर (बोस्टन बट)
- 1/2 कपमोटा दरदरा नमक (कोषेर नमक)
- 1/2 कपकाली मिर्च, दरदरी पिसी हुई
- 1/4 कपपैप्रिका
- 2 बड़े चम्मचब्राउन शुगर
- 1 बड़ा चम्मचलहसुन पाउडर
प्लेटो से आगे बढ़ना
लगभग 160°F पर, मीट का तापमान बढ़ना रुक जाएगा क्योंकि सतह से नमी वाष्पित होती है। इस बिंदु पर पोर्क को बुचर पेपर या फॉयल में कसकर लपेटें ताकि नमी बनी रहे और मीट नर्म हो जाए।
The method.
सतह तैयार करें
शोल्डर को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें। फैट कैप के सबसे मोटे हिस्से को चौथाई इंच तक काट लें, लेकिन पूरी तरह से न हटाएं।
मसाला लगाएं
मसालों को मिलाएं और पूरे शोल्डर पर अच्छी तरह से मलें। रगड़ को मीट में दबाकर लगाएं, सुनिश्चित करें कि नीचे सहित सभी तरफ मसाला लगा हो।
स्मोकर को स्थिर करें
अपने स्मोकर को 225°F पर स्थिर करें। लकड़ी के टुकड़े तभी डालें जब आग साफ हो और पतली, हल्के नीले रंग का धुआं निकल रहा हो।
स्मोक करें
पोर्क को फैट वाली साइड ऊपर की ओर करके ग्रेट पर रखें। ढक्कन बंद करें और इसे 6 से 8 घंटे तक पकने दें, जब तक कि बार्क (बाहरी परत) महोगनी-गहरा और छूने में दृढ़ न हो जाए।
लपेटें और खत्म करें
जब अंदरूनी तापमान 160°F तक पहुंच जाए, तो पोर्क को लपेट दें। इसे स्मोकर में तब तक वापस रखें जब तक कि मांस के सबसे मोटे हिस्से का तापमान 200°F तक न पहुंच जाए।
आराम दें
पोर्क को बाहर निकालें और कम से कम एक घंटे के लिए कूलर या खाली ओवन में रखें। इससे रस वापस मांस के रेशों में समा जाएंगे।
Other turns to take.
कैरोलिना विनेगर फ़िनिश
खींचे हुए मीट पर चमक लाने के लिए सेब का सिरका, लाल मिर्च के टुकड़े, नमक और थोड़ा सा शहद फेंटकर डालें।
मीठा तीखा ग्लेज
पकने के अंतिम 30 मिनट के दौरान पोर्क पर शीरा (मोलैसिस) और कैयेने मिर्च का मिश्रण ब्रश से लगाएं।
When it doesn't go to plan.
स्मोकर में पानी का एक छोटा कटोरा रखें ताकि वातावरण नम रहे और बार्क (बाहरी परत) सख्त होने से बचे।
मीट को स्टीम की तरह गर्म होने पर कभी न खींचे; इसे तब तक ठंडा होने दें जब तक कि गर्मी सहन करने लायक न हो जाए, वरना सारे रस कटिंग बोर्ड पर बह जाएंगे।
यदि आपके पास स्मोकर नहीं है, तो अप्रत्यक्ष गर्मी के लिए तैयार किया गया चारकोल ग्रिल भी ठीक काम करता है; बस कसैला धुआं रोकने के लिए लकड़ी के टुकड़े छोटे रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मीट वास्तव में पक गया है?
थर्मामीटर एक मार्गदर्शक है, लेकिन महसूस करना ही प्रमाण है। यदि आप एक प्रोब डालते हैं, तो वह मांस में ऐसे घुसना चाहिए जैसे नरम मक्खन में घुस रहा हो।
क्या मैं पकाने से पहले हड्डी निकाल सकता हूँ?
हड्डी को लगा रहने दें। यह गर्मी के संवाहक के रूप में कार्य करती है और अंदरूनी हिस्से को बाहरी हिस्से के समान गति से पकाने में मदद करती है।
How real cooks make it.
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