धीमी आँच पर पकाया गया चक रोस्ट
यह मांस का एक ऐसा हिस्सा है जो तेज़ी के बजाय धैर्य का इनाम देता है। जब इसे लगातार, धीमी आँच पर पकाया जाता है, तो इसके सख्त रेशे नरम हो जाते हैं और एक गाढ़ी, गहरी सॉस का आधार बनते हैं।
नमी को नियंत्रित करें, टेक्सचर बनाए रखें।
सुनिश्चित करें कि आपके बर्तन का ढक्कन भारी और कसकर फिट होने वाला हो ताकि भाप अंदर ही रहे; अगर आपका ढक्कन लीक होता है, तो ढक्कन रखने से पहले बर्तन को एल्यूमीनियम फॉयल की एक शीट से ढक दें।
- भारी तले वाला डच ओवन
- चिमटा
- किचन की डोरी
- रोस्टिंग कांटा
What goes in.
- 3-4 lbबीफ़ चक रोस्ट
- 2 छोटा चम्मचजैतून का नमक (kosher salt)
- 1 छोटा चम्मचपिसी हुई काली मिर्च
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल (neutral oil)
- 2बड़े पीले प्याज़, मोटे-मोटे कटे हुए
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 कपबीफ़ स्टॉक
- 1 कपसूखी रेड वाइन
- 3ताज़ी अजवायन की टहनी (thyme sprigs)
आधार तैयार करना
मांस को पहली बार भूनने (browning) में जल्दबाजी न करें। आपको हर सतह पर एक गहरा, महोगनी रंग का क्रस्ट चाहिए; यह क्रस्ट आपकी अंतिम सॉस को मुख्य गहराई देता है।
The method.
मांस तैयार करें
रोस्ट को उसका आकार बनाए रखने के लिए दो इंच के अंतराल पर किचन की डोरी से बाँधें। इसे पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें और सभी तरफ़ नमक और काली मिर्च अच्छी तरह लगाएँ।
भूनें (Sear)
डच ओवन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। रोस्ट को बर्तन में रखें और उसे नीचे से आसानी से छोड़ने तक बिना हिलाए पकने दें - इसमें हर तरफ़ लगभग 5-7 मिनट लगेंगे। निकालकर अलग रख दें।
खुशबूदार सामग्री (Aromatics)
आँच को मध्यम कर दें। तले हुए फैट में प्याज़ डालें और तब तक पकाएँ जब तक वे नरम न हो जाएँ और किनारों पर हल्का भूरा रंग न आ जाए। एक मिनट के लिए लहसुन डालकर तब तक भूनें जब तक खुशबू न आने लगे।
डीग्लेज़ (Deglaze)
बर्तन में वाइन डालें, और नीचे से भूरे टुकड़ों को निकालने के लिए लकड़ी के चम्मच से खुरचें। वाइन को आधा होने तक कम करें, फिर बीफ़ स्टॉक और अजवायन डालें।
धीमी आँच पर पकाएँ (Braise)
मांस को वापस बर्तन में डालें। कसकर ढक दें और 300°F (150°C) पर प्रीहीटेड ओवन में रखें। तब तक पकाएँ जब तक कांटा मांस में बिना किसी प्रतिरोध के फिसल न जाए, इसमें लगभग 4 घंटे लगेंगे।
आराम दें (Rest)
मांस को निकालकर कटिंग बोर्ड पर रखें, फॉयल से ढकें, और shredding या slicing से पहले 20 मिनट के लिए आराम करने दें।
Other turns to take.
जड़ वाली सब्ज़ियों के साथ धीमी आँच पर पकाएं (Root Vegetable Braise)
पकाने के अंतिम घंटे के दौरान बर्तन में गाजर और पार्सनिप के बड़े टुकड़े डालें।
बालसमिक फिनिश (Balsamic Finish)
मांस निकालने के बाद, स्वाद को बढ़ाने के लिए पैन के जूस में दो बड़े चम्मच बालसमिक सिरका फेंटें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा समान रूप से पकाने के लिए मांस को भूनने (searing) से पहले 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आने दें।
अगर तरल का स्तर बहुत कम हो जाए, तो थोड़ा पानी डालें, लेकिन मांस को आंशिक रूप से खुला रहने दें ताकि ऊपर का हिस्सा ग्लेज़ हो सके।
अगर आप गाढ़ी, ज़्यादा कंसन्ट्रेटेड सॉस पसंद करते हैं, तो पकाने वाले तरल को बारीक छलनी से छान लें और अलग से उबालें।
The ones that keep coming up.
पकाने के बाद मेरा मांस सख्त क्यों लग रहा है?
इसे शायद और समय चाहिए। अगर रेशे अलग नहीं हुए हैं, तो इसे आँच पर रहने दें; चक रोस्ट को ज़्यादा पकाना लगभग असंभव है, जब तक कि वह तरल में डूबा रहे।
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, पहले मांस को स्टोवटॉप पर भूनें (sear), फिर सब कुछ धीमी कुकर (slow cooker) में डालकर धीमी आँच पर 8 से 10 घंटे तक पकाएँ।
How real cooks make it.
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