ब्रिस्केट को काटने का तरीका
ब्रिस्केट दो मांसपेशियों का एक टुकड़ा होता है जहाँ रेशे अलग-अलग दिशाओं में चलते हैं। काटने से पहले मांस की सतह को ध्यान से देखने में समय लगाना यह तय करता है कि आपको साफ, कोमल टुकड़ा मिलेगा या मुंह भर कड़े रेशे।
ठंडा होने का इंतज़ार करें
अगर आप मांस के एकदम गर्म रहते हुए काटते हैं, तो अंदर का रस बाहर निकल जाएगा, जिससे मांस सूखा रह जाएगा। आपकी चाकू चलाने की कुशलता से ज़्यादा यहां धैर्य महत्वपूर्ण है।
- लंबा, दांतेदार ब्रेड चाकू
- रस के खांचे वाला एक बड़ा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 1पूरी तरह से पका हुआ, ठंडा किया हुआ बीफ ब्रिस्केट
रेशों का पता लगाना
मांस में चलने वाली दिखाई देने वाली रेखाओं को देखें। आपका लक्ष्य इन लकीरों के साथ-साथ चलने के बजाय, उनके आर-पार काटकर उन्हें छोटा करना है।
The method.
मांसपेशियों को अलग करें
फ्लैट (flat) और पॉइंट (point) को अलग करने वाली वसा की रेखा का पता लगाएं। इन दोनों मांसपेशियों को अलग करने के लिए इस रेखा के साथ काटें; उनके रेशों के पैटर्न अलग-अलग दिशाओं में चलते हैं।
फ्लैट को व्यवस्थित करें
फ्लैट को बोर्ड पर रखें। इसे तब तक घुमाएं जब तक कि रेशों की रेखाएं आपके चाकू की धार के लंबवत न हो जाएं।
फ्लैट को काटें
अपने दांतेदार चाकू से लंबी, आरी जैसी गति का उपयोग करें। नीचे की ओर दबाव न डालें; टुकड़ों को पेंसिल की मोटाई के बराबर, एक समान मोटाई में रखने के लिए दाँतों को काम करने दें।
पॉइंट को व्यवस्थित करें
पॉइंट को तब तक घुमाएं जब तक रेशे फिर से आपके चाकू के लंबवत न हो जाएं। क्योंकि यह मांसपेशी मोटी होती है और इसमें इंट्रामास्कुलर फैट (intramuscular fat) ज़्यादा होता है, आप चाहें तो इन्हें थोड़ा मोटा काट सकते हैं।
Other turns to take.
बहुत पतले टुकड़े
ब्रिस्केट को रात भर फ्रिज में ठंडा करें। ठंडा फैट सख्त हो जाता है, जिससे आप डेली-स्टाइल की पतली स्लाइस के लिए एक बहुत तेज सीधी धार वाले स्लाइसर का उपयोग कर सकते हैं।
बर्न्ट एंड्स (Burnt ends)
पॉइंट मांसपेशी को 1-इंच के क्यूब्स में काटें, बजाय इसे स्लाइस करने के, जिससे ग्लेज (glaze) या बार्क (bark) के लिए ज़्यादा सतह क्षेत्र खुल जाए।
When it doesn't go to plan.
ब्रिस्केट के लिए हमेशा दांतेदार चाकू का प्रयोग करें; एक सीधी धार कोमल मांस को काटने के बजाय फाड़ देगी।
यदि आपको गलती से पता चलता है कि आपने रेशों के साथ काटना शुरू कर दिया है, तो रुकें, मांस को 90 डिग्री घुमाएं, और फिर से शुरू करें।
काटने के बाद टुकड़ों को ताश के पत्तों की तरह एक साथ रखें; यह आपके परोसने के लिए तैयार होने तक अंदर की नमी को सील रखता है।
The ones that keep coming up.
जब मैं इसे काटने की कोशिश करता हूँ तो मेरा ब्रिस्केट क्यों बिखर जाता है?
मांस या तो अभी भी बहुत गर्म है या आप रेशों के आर-पार काटने के बजाय उनके साथ काट रहे हैं।
क्या मुझे काटने से पहले फैट कैप को ट्रिम करना चाहिए?
आदर्श रूप से, स्मोकिंग से पहले फैट कैप (fat cap) को लगभग 1/4 इंच तक ट्रिम करें। पकने के बाद, इनमें से अधिकांश फैट पिघल जाना चाहिए, लेकिन अगर मोटी परत रह जाती है, तो काटने से पहले उसे हटाना आसान होता है।
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