चाकू को पत्थर पर घिसकर तेज़ करना
चाकू तेज़ करना, एक स्थिर घर्षण वाले पत्थर पर, एक निश्चित कोण पर चाकू को स्लाइड करके, एक समान, झिल्लियों वाला किनारा बनाने की कला है। आप मोटे से महीन दाने वाले पत्थर पर आगे बढ़ते हैं, चाकू की ज्यामिति को फिर से बनाने के लिए एक स्थिर हाथ बनाए रखते हैं, जब तक कि स्टील सटीकता के साथ पत्थर में न कट जाए।
धैर्य आपका प्राथमिक उपकरण है।
आपका लक्ष्य कोण की निरंतरता है, गति नहीं; जल्दबाजी करने से केवल एक गोल, कुंद किनारा बनेगा जो कटने में विफल रहेगा।
- कॉम्बिनेशन वेनिंग स्टोन (1000/6000 ग्रिट)
- फिसलन-रोधी रबर बेस या नम किचन टॉवल
- भिगोने के लिए पानी का बेसिन
- होनिंग स्टील या लेदर स्ट्रॉप
15-डिग्री झुकाव बनाए रखना
पीठ और पत्थर के बीच लगभग एक या दो सिक्के की मोटाई के बराबर कोण पर ब्लेड पकड़ें। जैसे ही आप ब्लेड को सतह पर खींचते हैं, एड़ी से टिप तक उस दूरी को स्थिर रखें।
The method.
पत्थर तैयार करें
वेनिंग स्टोन को दस मिनट के लिए पानी में डुबोएं जब तक कि बुलबुले निकलना बंद न हो जाएं, फिर इसे नम तौलिये पर रखें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि उपयोग के दौरान यह फिसले नहीं।
किनारा (बर्र) स्थापित करें
मोटे तरफ से शुरू करें। ब्लेड को अपनी ओर खींचते समय, एड़ी से टिप तक के हिस्सों में काम करते हुए, मजबूती से दबाव डालें। तब तक दोहराएं जब तक आपको किनारे के विपरीत तरफ एक हल्की तार जैसी खुरदरापन महसूस न हो, जिसे बर्र के रूप में जाना जाता है।
किनारे को परिष्कृत करें
फाइन-ग्रिट साइड पर पलटें। स्टील को चिकना करने के लिए उसी स्वीपिंग मोशन का उपयोग करते हुए, हल्का दबाव डालें। किनारे को केंद्रित रखने के लिए पक्षों को बार-बार बदलें।
अंतिम संरेखण
किसी भी शेष सूक्ष्म धातु के कणों को हटाने और अंतिम किनारे को सीधा करने के लिए ब्लेड को हल्के से लेदर स्ट्रॉप या स्टील पर चलाएं।
Other turns to take.
एक तरफ़ा धार
पारंपरिक जापानी ब्लेड के लिए, बर्र बनने तक केवल एक तरफ़ को एक तेज़ कोण पर तेज करें, फिर पीछे की तरफ़ को हल्के से समतल करें।
When it doesn't go to plan.
पत्थर को हमेशा गीला रखें; पानी और धातु के कणों से बनी कीचड़ किनारे को परिष्कृत करने में मदद करती है।
यदि आपके चाकू में कोई चिप है, तो 1000-ग्रिट पर जाने से पहले धातु को फिर से आकार देने के लिए 200-ग्रिट पत्थर से शुरू करें।
एक शीट अखबार को काटने की कोशिश करके अपनी प्रगति की जाँच करें; इसे बिना अटके गुजर जाना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि कौन सा कोण इस्तेमाल करना है?
अधिकांश रसोई के चाकू 15 से 20 डिग्री पर सेट होते हैं। स्लाइसिंग के लिए डिज़ाइन किए गए पतले ब्लेड के लिए 15 डिग्री और भारी, अधिक टिकाऊ शेफ चाकू के लिए 20 डिग्री का उपयोग करें।
मुझे कितनी बार तेज करना चाहिए?
जब चाकू टमाटर की त्वचा को कुचलना शुरू कर देता है बजाय इसके कि वह उसमें से फिसल जाए, तो किनारे ने अपना पकड़ खो दिया है और उसे एक त्वरित सत्र की आवश्यकता है।
How real cooks make it.
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