स्मोकिंग के लिए लकड़ी चुनना
आप जो स्मोक चुनते हैं, वह एक मसाले की तरह काम करता है। यह मांस की ऊपरी प्रोटीन सतह के साथ मिलकर एक गहराई पैदा करता है जो केवल गैस या इलेक्ट्रिक हीट से संभव नहीं है। लकड़ी की तीव्रता को प्रोटीन के अनुसार मिलाएं, ताकि स्मोक अंतिम परिणाम को दबाने के बजाय उसे बेहतर बनाए।
नमी की मात्रा का ध्यान रखें।
सूखी हुई लकड़ी का उपयोग करें, जिसका नमी प्रतिशत 15-20% हो। गीली या कच्ची लकड़ी कड़वा, सफेद धुआं पैदा करती है जो भोजन पर कड़वी कालिख जमा कर देता है।
- नमी मापक (Moisture meter)
- स्मोकिंग बॉक्स या ट्रे
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
What goes in.
- आवश्यकतानुसारहिकॉरी के टुकड़े (बीफ़ और पोर्क के लिए)
- आवश्यकतानुसारसेब की लकड़ी (मुर्गी और पोर्क के लिए)
- आवश्यकतानुसारओक की लकड़ी (ब्रिस्केट और गेम के लिए)
- आवश्यकतानुसारमेसक्वाइट (तेज, आक्रामक स्मोक के लिए)
साफ दहन की पहचान
लक्ष्य धुएं की एक हल्की, पारभासी नीली लकीर है। यदि आपकी फायरबॉक्स से गाढ़े सफेद या भूरे बादल निकल रहे हैं, तो लकड़ी कुशलता से नहीं जल रही है और यह एक तीखा, धात्विक स्वाद छोड़ेगी।
The method.
लकड़ी का प्रकार चुनें
ब्रिस्केट जैसे भारी मांस के लिए हिकॉरी या ओक चुनें। चिकन या मछली जैसे हल्के प्रोटीन के लिए फलों की लकड़ी चुनें, ताकि उनका नाजुक टेक्सचर फीका न पड़े।
ईंधन तैयार करें
यदि आप एक घंटे से अधिक समय तक स्मोकिंग कर रहे हैं तो चिप्स के बजाय टुकड़े (chunks) का उपयोग करें। टुकड़े धीरे-धीरे और लगातार जलते हैं, जबकि चिप्स जल्दी से आग पकड़ते हैं और बुझ जाते हैं।
लकड़ी डालें
टुकड़ों को सीधे गर्म कोयलों पर रखें। आग को बहुत ज्यादा लकड़ी से न भरें; खाना पकाने के एक घंटे के लिए आवश्यक स्मोक प्रोफाइल बनाए रखने के लिए अक्सर मुट्ठी भर लकड़ी के टुकड़े पर्याप्त होते हैं।
रंग की निगरानी करें
एग्जॉस्ट वेंट से निकलने वाले धुएं का निरीक्षण करें। यदि यह भारी और ग्रे हो जाता है, तो ऑक्सीजन प्रवाह बढ़ाने के लिए अपने एयर इनटेक को थोड़ा खोलें और लकड़ी को साफ जलने दें।
Other turns to take.
मिश्रण
एक संतुलित स्मोक प्रोफाइल बनाने के लिए, मेसक्वाइट जैसी अधिक तीव्र लकड़ी के एक या दो टुकड़ों के साथ न्यूट्रल ओक का बेस मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर लकड़ी की छाल फफूंदी लगी हुई दिखती है या उस पर रासायनिक कोटिंग लगी हुई है, तो उसे हटा दें।
लकड़ी को जमीन से दूर, सूखी और ढकी हुई जगह पर स्टोर करें ताकि नमी न लगे।
लकड़ी के छोटे टुकड़े तेजी से जलते हैं लेकिन जल्दी खत्म हो जाते हैं; लंबे, कई घंटों तक चलने वाले कुकिंग के लिए बड़े लॉग का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे अपनी लकड़ी के टुकड़ों को पानी में भिगोना चाहिए?
नहीं। लकड़ी को पानी में भिगोने से भाप बनती है और आपके पिट का तापमान कम हो जाता है, जिससे गीला, कड़वा धुआं निकलता है जो मांस को काला कर देता है।
क्या मैं अपने पिछवाड़े की लकड़ी का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब आप ठीक से जानते हों कि वह किस पेड़ की लकड़ी है और उस पर कीटनाशकों या सीलेंट का छिड़काव नहीं किया गया है। पाइन या देवदार जैसी सॉफ्टवुड से बचें, क्योंकि उनमें रेजिन और सैप की उच्च मात्रा काला, बदबूदार धुआं पैदा करती है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe