स्मोकर के लिए मीट चुनना
आपके स्मोक की क्वालिटी आग जलाने से बहुत पहले ही तय हो जाती है। आपको ऐसे मसल्स ग्रुप्स की तलाश करनी है जिन्होंने जानवर के जीवनकाल में ज़्यादा मेहनत की हो, क्योंकि इनमें कोलेजन होता है जो कई घंटों की गर्मी में मक्खन जैसी कोमलता में बदल जाता है।
लेबल नहीं, मांस को देखें
पहले से ट्रिम किए हुए, 'लीन' कट्स चुनने से बचें। स्मोकर में, फैट नमी के नुकसान से बचाव का आपका मुख्य ज़रिया है।
- तेज़ बोनिंग नाइफ
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
- ट्रिमिंग बोर्ड
What goes in.
- 1 पूराबीफ ब्रिस्केट (पैकर कट, पॉइंट और फ्लैट सहित)
- 1 पूरापोर्क शोल्डर (बोस्टन बट)
- 1 रैकस्पेयर रिब्स (हड्डियों के बीच मोटे मांस की तलाश करें)
कनेक्टिव टिश्यू को लक्षित करना
ऐसे कट्स पर ध्यान दें जिनमें कनेक्टिव टिश्यू की मात्रा अधिक हो। जब इन्हें 225°F-250°F (लगभग 107°C-121°C) पर रखा जाता है, तो यह कठोर संरचना जिलेटिन में बदल जाती है, जो लंबी कुकिंग के दौरान खोई हुई नमी की जगह ले लेती है।
The method.
मार्बलिंग की जांच करें
लाल मांस ऊतक के भीतर फैट की पतली सफेद धारियों की तलाश करें। यह आंतरिक फैट मांस को अंदर से बाहर तक नम करता है।
सतह के फैट कैप की जांच करें
सुनिश्चित करें कि एक तरफ फैट की एक ठोस, समान परत हो। स्मोक की सीधी गर्मी से मांस को बचाने के लिए आपको कम से कम एक चौथाई इंच की मोटाई चाहिए।
मोटाई की पुष्टि करें
समान मोटाई वाले टुकड़े चुनें। पतले, टेपर्ड किनारे मांस के केंद्र के पकने से पहले ही जर्की (सूखा मांस) में बदल जाएंगे।
Other turns to take.
बीफ चक
ब्रिस्केट का एक उत्कृष्ट, छोटा विकल्प जो गहरा, बीफ़ जैसा स्वाद और उच्च फैट सामग्री प्रदान करता है।
पोर्क बेली
उच्च फैट सामग्री इसे लगभग सूखने से बचाती है, जो लंबी स्मोकिंग के लिए आदर्श है।
When it doesn't go to plan.
मांस को दबाएं; इसमें थोड़ी सी उछाल होनी चाहिए, जो अच्छे हाइड्रेशन का संकेत है।
पैकेज में तरल के पूल में पड़े मांस से बचें, क्योंकि यह बताता है कि यह जम गया था या अपनी नमी खो रहा है।
हड्डी वाला पोर्क शोल्डर चुनें; हड्डी गर्मी के कंडक्टर के रूप में काम करती है और मांस के लिए एक संरचनात्मक एंकर प्रदान करती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सिरोलिन जैसे लीन कट्स को स्मोक कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको तापमान के साथ बेहद सटीक होना होगा और भाप को फंसाने के लिए मांस को जल्दी लपेटना होगा, क्योंकि इसमें लंबी अवधि तक पिघलने के लिए आवश्यक फैट की कमी होती है।
How real cooks make it.
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