सही बीफ़ कट का चुनाव
बीफ़ एक जैसा नहीं होता; यह जानवर के शारीरिक जीवन का एक नक्शा है। यह समझना कि स्टेक कहाँ से आता है, यह तय करता है कि आपको उसे प्लेट पर इच्छानुसार खत्म करने के लिए कैसे संभालना चाहिए।
चर्बी को देखें, कीमत को अनदेखा करें।
बाहरी ट्रिम के बजाय, मांसपेशियों के अंदर की चर्बी, यानी मार्बलिंग, देखें। लाल मांस के अंदर चर्बी के सफेद, जालीदार टुकड़े इस बात का संकेत देते हैं कि मांस पकने पर खुद को बासेगा।
- शेफ का चाकू
- कटिंग बोर्ड
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
What goes in.
- विभिन्नरिबआई (उच्च मार्बलिंग, नरम)
- विभिन्नसिरलोइन (दुबला, मध्यम नरम)
- विभिन्नचक (उच्च कनेक्टिव टिश्यू, सख्त)
- विभिन्नफ्लैंक (मोटा दाना, रेशेदार)
हमेशा रेशों के विपरीत काटें
फ्लैंक या स्कर्ट जैसे मांसपेशियों वाले कट्स के लिए, लंबी मांसपेशियों के तंतुओं की दिशा पहचानें और उनके लंबवत काटें। यह फाइबर को छोटा करता है, जिससे मांस चबाने के बजाय नरम महसूस होता है।
The method.
इच्छित उपयोग के लिए कट का आकलन करें
यदि आपको सफेद कूर्चा की मोटी पट्टियाँ दिखाई देती हैं, तो आप चक या ब्रिस्केट जैसा धीमी गति से पकने वाला कट हाथ में लिए हुए हैं। इनके लिए तरल और धैर्य की आवश्यकता होती है।
बाहरी सतह की जाँच करें
गीली सतह की तुलना में सूखी, चिपचिपी सतह बेहतर होती है। गहरे लाल तरल के बड़े पूल में बैठे किसी भी वैक्यूम-पैक मांस से बचें, क्योंकि यह इंगित करता है कि मांसपेशी फाइबर ने अपनी नमी खो दी है।
चर्बी के रंग का मूल्यांकन करें
फर्म, मलाईदार-सफेद चर्बी एक स्वस्थ जानवर का संकेत है। पीले रंगत वाली या मोमी महसूस होने वाली चर्बी से बचें, क्योंकि इससे जंगली स्वाद आ सकता है।
When it doesn't go to plan.
1.5 इंच से कम मोटे स्टेक को केंद्र को ज़्यादा पकाए बिना जल्दी से पकाना आसान होता है।
हड्डियाँ लंबी ब्रेज़िंग के दौरान स्वाद जोड़ती हैं लेकिन जल्दी पैन-सीयर करने के दौरान इन्सुलेटर के रूप में कार्य करती हैं।
घनत्व का परीक्षण करने के लिए अपने अंगूठे का उपयोग करें; मांस जितना सघन होगा, कट उतना ही दुबला होगा।
The ones that keep coming up.
क्या स्टेक खरीदते समय रंग मायने रखता है?
ऑक्सीजन के संपर्क में आने वाले बीफ़ के लिए चमकीला, चेरी लाल रंग सामान्य है। यदि यह वैक्यूम-सील्ड है, तो यह गहरा या बैंगनी दिखाई दे सकता है, जो सामान्य है। भूरे या भूरे रंग के धब्बों से बचें, क्योंकि ये ऑक्सीकरण और उम्र का संकेत देते हैं।
एक त्वरित सप्ताह की रात के खाने के लिए सबसे अच्छा कट कौन सा है?
स्ट्रिप स्टेक या रिबआई। इनमें इतनी चर्बी होती है कि गर्म कास्ट-आयरन स्किलेट में प्रति साइड केवल 4-5 मिनट में नरम बने रहते हैं।
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