स्टीक को कैसे जलाएं
एक बेहतरीन सीयर (sear) कंट्रास्ट के बारे में है: एक गहरा, कुरकुरा बाहरी हिस्सा जो कोमल, समान आंतरिक भाग में बदल जाता है। यदि आप आंच का सम्मान करते हैं और पैन को सूखा रखते हैं, तो आपको हर बार पेशेवर परिणाम मिलेगा।
सीयर (sear) का दुश्मन नमी है।
स्टीक्स को पेपर टॉवल से तब तक थपथपाकर सुखाएं जब तक कि वे चिपचिपे महसूस न हों। यदि सतह गीली है, तो स्टीक अपने ही रस में भाप बन जाएगा, बजाय इसके कि वह भूरा हो।
- ढलवां लोहे (cast iron) या कार्बन स्टील का पैन
- चिमटा (tongs)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (instant-read thermometer)
- वायर रैक (wire rack)
What goes in.
- 2स्टीक्स, कम से कम 1.5 इंच मोटे (रिबआई या स्ट्रिप)
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल (ग्रेपसीड या एवोकाडो)
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
रिलीज टेस्ट (The release test)
स्टीक को पलटने के लिए कभी भी खींचे या खरोंचें नहीं। जब क्रस्ट पूरी तरह से विकसित हो जाएगा, तो मांस बिना किसी प्रतिरोध के पैन से अपने आप अलग हो जाएगा।
The method.
मीट को सामान्य तापमान पर लाएं (Temper the meat)
पकाने से 45 मिनट पहले स्टीक्स को फ्रिज से बाहर निकालें। ठंडा मांस पैन के तापमान को बहुत जल्दी गिरा देता है।
भारी नमक लगाएं
सभी तरफ, किनारों सहित, अच्छी तरह से नमक लगाएं। नमी को बहुत ज्यादा बाहर निकालने से रोकने के लिए, पैन में डालने से ठीक पहले ऐसा करें।
पैन गरम करें
पैन को तेज आंच पर रखें जब तक कि तेल चमकने और फुसफुसाने न लगे, इससे ठीक पहले कि वह धुआं छोड़ने लगे।
सीयर (Sear)
स्टीक्स को अपनी ओर से दूर पैन में रखें। उन्हें 3-4 मिनट तक बिना हिलाए सीयर होने दें। केवल तभी पलटें जब नीचे की तरफ एक गहरा, महोगनी रंग का क्रस्ट दिखाई दे।
बास्ट (Baste)
पलटने के बाद, मक्खन और लहसुन पैन में डालें। हैंडल को थोड़ा ऊपर उठाएं और झागदार मक्खन को अंतिम 2 मिनट तक स्टीक्स पर चम्मच से डालते रहें।
आराम करने दें (Rest)
स्टीक्स को वायर रैक पर निकालें। रस को फिर से वितरित होने देने के लिए काटने से पहले कम से कम 10 मिनट प्रतीक्षा करें।
Other turns to take.
हर्ब बटर फ़िनिश (Herb butter finish)
हल्की वुडी खुशबू के लिए बास्टिंग चरण के दौरान रोज़मेरी या थाइम की टहनी डालें।
When it doesn't go to plan.
स्टीक को आराम देने के लिए प्लेट के बजाय वायर रैक का उपयोग करें; यह स्टीक के नीचे को गीला होने से बचाता है।
यदि आपका स्मोक अलार्म संवेदनशील है, तो शुरू करने से पहले एक खिड़की खोलें या एक शक्तिशाली रेंज हुड का उपयोग करें।
यदि स्टीक 2 इंच से अधिक मोटा है, तो प्रारंभिक सीयर के बाद इसे 350°F (175°C) ओवन में पूरा करें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टीक भूरा होने के बजाय ग्रे क्यों है?
संभवतः पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या जब स्टीक डाला गया था तब मांस बहुत गीला था।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
प्रारंभिक सीयर के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करने से बचें, क्योंकि यह आवश्यक उच्च तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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