स्टेक को सीयर (Sear) कैसे करें
एक अच्छी सीयर, महंगे उपकरणों के बजाय टाइमिंग और नमी को नियंत्रित करने के बारे में है। अगर आप सतह को सूखा रखते हैं और पैन को पर्याप्त गरम करते हैं, तो पैन खुद ही काम कर देगा।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है
स्टेक कमरे के तापमान पर होना चाहिए और पेपर टॉवल से पूरी तरह सूखा पोंछ लेना चाहिए। सतह पर नमी भाप पैदा करती है, जो क्रस्ट को बनने से रोकती है।
- कच्चा लोहा (Cast iron) या कार्बन स्टील का पैन
- चिमटा (Tongs)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- मजबूत पेपर टॉवल
What goes in.
- 2 (1.5 इंच मोटे)रिब-आई (Ribeye) या न्यूयॉर्क स्ट्रिप (New York Strip) स्टेक
- 1 बड़ा चम्मचहाई स्मोक-पॉइंट तेल (जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल)
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 2 टहनीताज़ा अजवायन (Thyme)
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (Kosher salt)
पलटने में ज़ोर-ज़बरदस्ती न करें
जब क्रस्ट बन जाएगा, तो स्टेक अपने आप पैन से अलग हो जाएगा। अगर आपको उसे चिमटे से खींचना पड़े, तो वह पलटने के लिए तैयार नहीं है।
The method.
स्टेक तैयार करें
स्टेक को पकाने से कम से कम 45 मिनट पहले सभी तरफ़ अच्छी तरह से नमक लगाएँ। पैन में डालने से ठीक पहले पेपर टॉवल से उसे एकदम सूखा पोंछ लें।
पैन गरम करें
अपने पैन को तेज़ आँच पर रखें जब तक आपको हल्के धुंएं की लकीरें न दिखने लगें। तेल डालें और पैन को झुकाकर तेल फैला लें।
पहली सीयर
छींटे पड़ने से बचने के लिए स्टेक को अपनी ओर से दूर पैन में रखें। उन्हें 2 से 3 मिनट तक बिना हिलाए सीयर करें जब तक एक महोगनी रंग का क्रस्ट न दिखाई देने लगे।
पलटें और बास्ट (Baste) करें
स्टेक को पलटें। मक्खन और अजवायन डालें। जैसे ही मक्खन झागदार होकर भूरा (nut-brown) होने लगे, पैन को झुकाकर पैन के गर्म मक्खन को स्टेक पर एक मिनट तक डालते रहें।
आराम दें (Rest)
स्टेक को एक गर्म प्लेट या तार की रैक पर निकालें। काटने से पहले इसे 10 मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें ताकि अंदर का रस अच्छी तरह फैल जाए।
Other turns to take.
लहसुन वाला मक्खन
अंतिम बास्टिंग के दौरान पैन में लहसुन की दो कुचली हुई कलियाँ डालें ताकि एक तीखा, सुगंधित स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का प्रयोग करें; मीडियम-रेयर (medium-rare) के लिए 125°F (52°C) पर स्टेक निकाल लें।
नॉन-स्टिक पैन से बचें; वे उस उच्च ताप को सहन नहीं कर सकते जो एक अच्छे क्रस्ट के लिए आवश्यक है।
अगर आपका स्मोक अलार्म बजता है, तो शायद आपका पैन बिल्कुल सही तापमान पर है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टेक भूरा होने के बजाय ग्रे (grey) क्यों हो जाता है?
पैन पर्याप्त गरम नहीं था, या सतह पर बहुत ज़्यादा नमी बची थी, जिससे मांस स्टीम हो गया।
क्या मैं जैतून का तेल (Olive oil) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह तेज़ ताप पर जल जाएगा और कड़वा स्वाद देगा। सामान्य तेलों का प्रयोग करें।
How real cooks make it.
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