स्टीक पर गहरा क्रस्ट बनाने का तरीका
एक बढ़िया क्रस्ट प्रोटीन और शुगर का वह बदलाव है जो केवल तेज आंच पर होता है। नमी और सतह के संपर्क को नियंत्रित करके, आप एक सामान्य रसोई में भी रेस्टोरेंट जैसा सिका हुआ स्टीक तैयार कर सकते हैं।
सूखापन सिकाई की नींव है।
पकाने से 45 मिनट पहले मांस को फ्रिज से निकाल लें और कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। ठंडा, गीला स्टीक कभी भी वह क्रस्ट नहीं बना पाएगा जो आप चाहते हैं।
- कास्ट आयरन या भारी गेज कार्बन स्टील का पैन
- चिमटा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 2 (1.5 इंच मोटे)रिबआई या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टीक
- 1 बड़ा चम्मचहाई-स्मोक पॉइंट तेल (अंगूर के बीज, एवोकाडो, या कैनोला)
- 1 छोटा चम्मचयहूदी नमक (कोषेर सॉल्ट)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (वैकल्पिक, आखिर में डालने के लिए)
सतह के तापमान में महारत हासिल करना
स्टीक को पैन में डालने से पहले तेल झिलमिलाने लगे और हल्का धुंआ निकलने लगे। इससे यह सुनिश्चित होता है कि स्टीक धातु के संपर्क में आते ही बिना चिपके मैलार्ड रिएक्शन (Maillard reaction) शुरू कर दे।
The method.
मांस तैयार करें
स्टीक को सभी तरफ से अच्छी तरह नमक लगाएँ। सतह की नमी निकालने के लिए इसे 45 मिनट तक वायर रैक पर खुला छोड़ दें।
पैन गरम करें
अपने पैन को तेज आंच पर कम से कम 5 मिनट तक गरम करें। अगर यह तेल डालते ही सिकाई नहीं कर रहा है, तो यह पर्याप्त गरम नहीं है।
पहली सिकाई
तेल डालें, फिर छींटे पड़ने से बचने के लिए स्टीक को आपसे दूर रखें। इसे 2 से 3 मिनट तक बिना हिलाए ऐसे ही रहने दें जब तक कि एक महोगनी क्रस्ट न बन जाए और मांस स्वाभाविक रूप से पैन से अलग न होने लगे।
पलटें और पूरा करें
एक बार पलटें। यदि आप मक्खन का उपयोग कर रहे हैं, तो पकाने के अंतिम मिनट में इसे पैन में डालें, पैन को झुकाकर पिघले हुए मक्खन से स्टीक को सींचें।
आराम दें
स्टीक को एक बोर्ड पर निकालें और 10 मिनट के लिए आराम करने दें। यह अंदर के रस को फिर से फैलने देता है ताकि काटते ही वे बाहर न निकलें।
Other turns to take.
हर्ब-बेस्ड
सिकाई के अंतिम मिनट में मक्खन में दो कुचली हुई लहसुन की कलियाँ और ताज़ी रोज़मेरी की एक टहनी डालें।
ब्लैकेंड
सिकाई करने से पहले सूखे स्टीक पर मोटी पिसी हुई काली मिर्च और धनिया का मिश्रण लगाएँ ताकि बनावट की एक अतिरिक्त परत जुड़ जाए।
When it doesn't go to plan.
पैन में कभी भी बहुत ज़्यादा चीज़ें न डालें; अगर स्टीक एक-दूसरे के बहुत करीब होंगे, तो पैन का तापमान गिर जाएगा और स्टीक स्टीम हो जाएंगे।
स्पर्श से अंदाज़ा लगाने के बजाय, केंद्र की जांच के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें।
यदि पैन से अत्यधिक धुआं निकलने लगे, तो स्मोक अलार्म बजने से पहले एग्जॉस्ट फैन को सबसे तेज सेटिंग पर चालू करें या खिड़की खोल दें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टीक पैन से क्यों चिपकता है?
संभवतः पैन पर्याप्त गरम नहीं था या मांस अभी भी गीला था। अगर यह चिपकता है, तो एक मिनट और प्रतीक्षा करें; जब क्रस्ट पूरी तरह से बन जाएगा तो यह अपने आप अलग हो जाएगा।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सिकाई के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करने से बचें, क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और क्रस्ट बनने से पहले ही यह कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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