कास्ट आयरन में स्टेक को बढ़िया से सेंकना
कास्ट आयरन की कड़ाही आपकी रसोई के किसी भी अन्य बर्तन की तुलना में गर्मी को बेहतर बनाए रखती है, जिससे यह स्टेकहाउस जैसा स्वाद पाने का मुख्य साधन बन जाती है। इसका रहस्य कोई जटिल मसाला मिश्रण नहीं, बल्कि प्री-हीटिंग के दौरान धैर्य रखना और परत बनने पर ध्यान केंद्रित करना है।
सूखापन ही सिकाई का दुश्मन है।
कड़ाही में डालने से पहले, स्टेक को पेपर टॉवल से तब तक थपथपा कर सुखाएं जब तक कि वह छूने में पूरी तरह से सूखा न हो जाए। अगर सतह गीली है, तो आप मांस को भूनने के बजाय उबाल लेंगे।
- 10 या 12 इंच की कास्ट आयरन की कड़ाही
- लंबी हैंडल वाली चिमटी
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- मज़बूत ओवन मिट्टेन
What goes in.
- 2 (1.5 इंच मोटे)रिबआई या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल (एवोकाडो, ग्रेपसीड, या कैनोला)
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 2 टहनीताज़ा थाइम या रोज़मेरी
कैरी-ओवर कुकिंग में महारत हासिल करना
मीडियम-रेयर (मध्यम-कच्चा) के लिए स्टेक को 120°F पर उतारें; आराम करते समय अवशिष्ट गर्मी इसे 130°F तक ले जाएगी, जिससे अंदर का हिस्सा नरम रहेगा।
The method.
तापमान पर लाएं और नमक लगाएं
पकाने से 30 मिनट पहले मांस को फ्रिज से बाहर निकालें। सभी तरफ अच्छी तरह से कोषेर नमक लगाएं।
कड़ाही को प्री-हीट करें
खाली कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर 5 मिनट के लिए रखें। तेल डालें; अगर यह पानी की तरह चमकता है और हिलता है, तो यह तैयार है।
सिकाई करें
तेल के छींटों से बचने के लिए स्टेक को आपसे दूर रखें। इसे 3 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें जब तक कि एक महोगनी रंग की परत न बन जाए।
पलटें और बटर से नहलाएं
स्टेक को पलटें। पैन में मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो, पैन को थोड़ा झुकाएं और 2-3 मिनट तक पिघले हुए मक्खन को स्टेक पर चम्मच से डालते रहें।
आराम करने दें
स्टेक को कटिंग बोर्ड या गर्म प्लेट पर निकाल लें। काटने से पहले कम से कम 8 मिनट तक आराम करने दें।
Other turns to take.
काली मिर्च की परत
पूरी काली मिर्च को कूट लें और सिकाई से पहले मांस में मजबूती से दबाएं।
रिवर्स सियर (Reverse Sear)
स्टेक को 225°F पर तब तक बेक करें जब तक कि अंदर का हिस्सा 110°F तक न पहुँच जाए, फिर कड़ाही में 60 सेकंड के लिए तेज़ आंच पर सिकाई करें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका स्मोक अलार्म बजता है, तो आपकी आंच शायद सही है।
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर दो स्टेक पका रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि उनके बीच कम से कम एक इंच की जगह हो।
अनुमान लगाने से बचने के लिए सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर डालें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टेक पैन से क्यों चिपकता है?
संभवतः स्टेक अभी तक सिका नहीं है। परत बनने पर यह अपने आप ही कास्ट आयरन से चिपकना बंद कर देगा।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सिकाई के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल से बचें, क्योंकि इसकी स्मोक पॉइंट कम होने के कारण परत बनने से पहले ही यह जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
How real cooks make it.
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