स्टीक को सीयर करना
एक अच्छी सीयर मांस के भूरे, भाप से पके हुए टुकड़े और गहराई वाले टुकड़े के बीच का अंतर है। इसके लिए तेज आंच और एक भारी कड़ाही की आवश्यकता होती है जो ठंडे प्रोटीन के सतह पर आने पर तापमान बनाए रखे।
अपनी सतह की नमी और अपने स्मोक अलार्म का ध्यान रखें
पकाने से 30 मिनट पहले स्टीक को फ्रिज से निकाल लें ताकि बीच का हिस्सा बहुत ठंडा न हो। अपनी खिड़कियां खोलें, क्योंकि ठीक से सीयर करने से काफी धुआं निकलता है।
- 12-इंच की कच्ची लोहे की कड़ाही (cast iron skillet)
- स्टेनलेस स्टील चिमटा (tongs)
- कागज़ के तौलिए (paper towels)
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (instant-read thermometer)
What goes in.
- 2 (10 औंस)रिबआई या स्ट्रिप स्टीक्स, कम से कम 1.5 इंच मोटे
- 1 बड़ा चम्मचउच्च स्मोक पॉइंट वाला तटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक (kosher salt)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (unsalted butter)
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 2 टहनीताजा थाइम (thyme)
सीयर चेक
जब आप खाली कड़ाही में पानी की एक बूंद डालते हैं, तो वह तुरंत वाष्पित होने के बजाय सतह पर नाचनी और छिटकनी चाहिए; तभी कड़ाही तेल के लिए तैयार है।
The method.
मांस को सुखाएं
स्टीक से सारी सतह की नमी हटाने के लिए कागज़ के तौलिये का उपयोग करें। दोनों तरफ अच्छी तरह नमक लगाएं।
कड़ाही गर्म करें
कड़ाही को तेज आंच पर 5 मिनट तक रखें। तेल डालें; यह चमकना चाहिए और थोड़ा धुआं छोड़ना शुरू कर देना चाहिए।
पहला सीयर
स्टीक को आपसे दूर कड़ाही में रखें ताकि छींटे न पड़ें। एक बार दबाएं, फिर 3 मिनट तक हिलाएं नहीं।
पलटें और बस्ट करें (baste)
जब क्रस्ट गहरा महोगनी रंग का हो जाए तो स्टीक को पलटें। आंच धीमी करें, मक्खन, लहसुन और थाइम डालें, और पकने के अंतिम 2 मिनट तक झागदार मक्खन को स्टीक के ऊपर चम्मच से डालते रहें।
आराम करने दें
स्टीक को कटिंग बोर्ड पर निकालें। रस को फिर से वितरित होने देने के लिए काटने से पहले 8 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
Other turns to take.
रिवर्स सीयर (Reverse Sear)
स्टीक को 250°F (121°C) ओवन में तब तक बेक करें जब तक कि आंतरिक तापमान लक्ष्य से 15 डिग्री कम न हो जाए, फिर प्रत्येक तरफ 60 सेकंड के लिए सीयर करके पूरा करें।
जड़ी-बूटी-क्रस्टेड (Herb-Crusted)
अधिक कड़ा, सुगंधित क्रस्ट बनाने के लिए नमक लगाने से पहले कुटी हुई काली मिर्च और सूखी रोजमेरी को स्टीक की सतह पर दबाएं।
When it doesn't go to plan.
भारी कच्ची लोहे की या कार्बन स्टील की कड़ाही का उपयोग करें; पतली कड़ाही मांस डालने पर बहुत जल्दी गर्मी खो देती है।
अगर स्टीक कड़ाही से चिपकता है, तो उसे पलटने का समय नहीं आया है। 30 सेकंड और प्रतीक्षा करें; जब सीयर सेट हो जाएगा तो वह अपने आप अलग हो जाएगा।
यदि आप बहुत फैटी कट का उपयोग कर रहे हैं तो तेल छोड़ दें; पिघला हुआ वसा कड़ाही को चिकनाई देने के लिए पर्याप्त होगा।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टीक भूरा होने के बजाय ग्रे क्यों हो जाता है?
कड़ाही पर्याप्त गर्म नहीं थी, या मांस की सतह पर बहुत अधिक नमी थी, जिससे वह सीयर होने के बजाय भाप से पक गया।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और सीयरिंग के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर यह कड़वा हो जाएगा। तटस्थ तेलों का ही प्रयोग करें।
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