कढ़ाई में स्टेक को ब्राउन करना
एक अच्छे स्टेक को ज़्यादा कुछ नहीं चाहिए, लेकिन यह आपका पूरा ध्यान चाहता है। लोहे की कड़ाही वह गर्मी बनाए रखती है जो एक ऐसा क्रस्ट विकसित करने के लिए आवश्यक है जो कोमल, पके हुए बीच के विपरीत हो।
सूखा मांस क्रस्ट का आधार है।
पैन में डालने से पहले स्टेक को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें; सतह पर कोई भी नमी स्टेक को सियर (sear) होने के बजाय भाप में पका देगी।
- 10-इंच या 12-इंच की लोहे की कड़ाही
- चिमटा
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
What goes in.
- 2 (1.5 इंच मोटे)रिबआई (ribeye) या स्ट्रिप स्टेक
- 1 बड़ा चम्मचउच्च स्मोक पॉइंट वाला तटस्थ तेल (अंगूर के बीज का या एवोकाडो का)
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2ताज़ी अजवायन (thyme) या रोज़मेरी की टहनियाँ
- स्वादानुसारकोषेर नमक और मोटी काली मिर्च
लगातार संपर्क बनाए रखना
स्टेक पर लगातार नज़र न रखें। एक बार जब यह पैन में चला जाए, तो इसे तब तक अकेला छोड़ दें जब तक कि नीचे एक समान, गहरा-भूरा क्रस्ट न बन जाए जो लोहे से आसानी से निकल जाए।
The method.
मांस को सामान्य तापमान पर लाना
पकाने से 30 मिनट पहले स्टेक को फ्रिज से बाहर निकालें। सभी तरफ़ से अच्छी तरह नमक लगाएँ।
कड़ाही गरम करना
खाली लोहे की कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। इसे गरम होने दें—जब तक कि सतह से धुएं की पतली लकीरें उठती दिखाई न दें।
पहली तरफ़ सियर (sear) करना
तेल डालें और स्टेक को अपनी ओर से दूर पैन में रखें। 3 से 4 मिनट तक बिना हिलाए पकाएं जब तक कि क्रस्ट न बन जाए।
पलटना और मक्खन से लपेटना
स्टेक को पलटें। मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। जैसे ही मक्खन झागदार हो, पैन को थोड़ा झुकाएँ और पकाने के अंतिम मिनटों के लिए पिघले हुए मक्खन को बार-बार स्टेक पर चम्मच से डालते रहें।
आंतरिक तापमान की जाँच करना
सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर डालें; मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए 125°F पर स्टेक को पैन से निकालें।
आराम देना
स्टेक को कटिंग बोर्ड पर रखें और काटने से पहले कम से कम 8 मिनट के लिए इसे ऐसे ही छोड़ दें। इससे रस फिर से वितरित हो जाते हैं।
Other turns to take.
स्टेक औ पोइवर (Steak au Poivre)
मसालेदार, बनावट वाला क्रस्ट बनाने के लिए सियर करने से पहले स्टेक की सतह पर कुटी हुई काली मिर्च को दबाएँ।
कम्पाउंड बटर फिनिश (Compound Butter Finish)
आराम करते हुए स्टेक के ऊपर कटे हुए छोटे प्याज़ (shallots) और अजमोद (parsley) के साथ मिला हुआ मक्खन का एक छोटा टुकड़ा रखें।
When it doesn't go to plan.
अगर कड़ाही बहुत ज़्यादा धुआं छोड़ने लगे, तो मक्खन को जलने से बचाने के लिए तुरंत आंच को मध्यम-तेज़ कर दें।
अगर आपके पास स्प्लैश स्क्रीन (splatter screen) है तो उसका इस्तेमाल करें; तेज़ आंच पर सियर करने से काफी मात्रा में तेल निकलेगा।
स्टेक को चिमटे से पकड़कर, किनारों से नीचे, 60 सेकंड के लिए कड़ाही में सीधा रखकर फैट कैप (fat cap) को पिघलाएँ।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टेक कड़ाही से क्यों चिपक जाता है?
आमतौर पर, स्टेक पर्याप्त सूखा नहीं होता है या आप इसे पलटने की कोशिश कर रहे होते हैं इससे पहले कि क्रस्ट बनना पूरा हो जाए। अगर मांस को हिलाने पर वह विरोध करे, तो उसे और 30 सेकंड दें।
क्या मैं जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
शुरुआती सियर (sear) के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करने से बचें, क्योंकि यह इस विधि के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
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