रिबाय स्टीक को सीयर करना
रिबाय स्टीक का लक्ष्य कैप के पिघले हुए वसा (rendered fat) को गहरे क्रस्ट वाले बाहरी हिस्से के साथ संतुलित करना है। मोटे कटे हुए स्टीक के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है; यदि आप सीयर करने में जल्दबाजी करते हैं, तो अंदर का हिस्सा ठंडा रहेगा जबकि बाहर का हिस्सा कड़वा हो जाएगा।
नमी और धुएं को नियंत्रित करें।
स्टीक को तब तक थपथपाकर सुखाएं जब तक सतह मैट न दिखे; सतह की कोई भी नमी मांस को सीयर करने के बजाय भाप में पकाएगी। खिड़की खोलें, क्योंकि तेज़ आंच आपके स्मोक अलार्म को ट्रिगर कर देगी।
- 12-इंच कास्ट आयरन स्किलेट
- चिमटा
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 1.5 इंच मोटारिबाय स्टीक, बोन-इन या बोनलेस
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-स्मोक-पॉइंट वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 3 टहनीताज़ी अजवायन या रोज़मेरी
- स्वादानुसारखटाई (कोषेर नमक)
- स्वादानुसारमोटा काला मिर्च
सुगंधित फिनिशिंग
जब स्टीक लगभग पक जाए, तो मक्खन और जड़ी-बूटियाँ डालें। पैन को थोड़ा झुकाएं और एक बड़े चम्मच से झाग वाले, जड़ी-बूटियों से युक्त वसा को स्टीक के ऊपर डालें ताकि क्रस्ट गहरा हो और अंदर का हिस्सा धीरे-धीरे पके।
The method.
मांस को कमरे के तापमान पर लाएं
पकाने से 30 मिनट पहले स्टीक को फ्रिज से निकाल लें। एक गर्म पैन में ठंडा स्टीक डालने से असमान खाना पकेगा।
अच्छी तरह सीज़न करें
किनारों सहित सभी तरफ नमक लगाएं। नमक मांस से बहुत अधिक नमी बाहर निकाले, इससे पहले कि वह पैन में जाए, ऐसा करें।
पैन गरम करें
कढ़ाई को तेज़ आंच पर तब तक रखें जब तक तेल चमचमाने न लगे और धुएं की हल्की लकीरें दिखाई न देने लगें। यदि तेल नहीं धुआं रहा है, तो पैन तैयार नहीं है।
प्राथमिक सीयर
स्प्लैश से बचने के लिए स्टीक को आपसे दूर पैन में रखें। इसे 3 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें। जब यह पैन से आसानी से अलग हो जाए, तो इसे पलट दें।
बास्ट करें
आंच को मध्यम कर दें। मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। खाना पकाने के अंतिम 2 मिनट के लिए पिघले हुए मक्खन को लगातार स्टीक के ऊपर चम्मच से डालें।
आराम दें
जब स्टीक आपके लक्षित तापमान पर पहुंच जाए तो उसे निकाल लें। जूस को फिर से वितरित होने देने के लिए काटने वाले बोर्ड या गर्म प्लेट पर 10 मिनट के लिए आराम करने दें।
Other turns to take.
स्टीक औ पोइवर (Steak au Poivre)
एक तीखा, तीखा क्रस्ट बनाने के लिए सीयर करने से पहले फटी हुई काली मिर्च को स्टीक की सतह पर दबाएं।
रिवर्स सीयर (Reverse Sear)
अतिरिक्त मोटे टुकड़ों के लिए, स्टीक को 250°F ओवन में तब तक बेक करें जब तक कि केंद्र 115°F तक न पहुंच जाए, फिर इसे धुआं निकलते हुए पैन में प्रति साइड 60 सेकंड के लिए सीयर करें।
When it doesn't go to plan.
थर्मामीटर का उपयोग करें: मीडियम-रेयर के लिए 125°F, मीडियम के लिए 135°F।
पैन को ज्यादा न भरें; यदि आप दो स्टीक पका रहे हैं, तो दो पैन का उपयोग करें या उन्हें क्रमिक रूप से पकाएं।
फैट कैप को पिघलाएं: चिशिमटे से स्टीक को सीधा पकड़ें ताकि फैट किनारा सीधे पैन के संपर्क में सीयर हो सके।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टीक भूरा होने के बजाय ग्रे क्यों हो गया?
पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या मांस की सतह पर बहुत अधिक नमी थी।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सीयर करने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बचें क्योंकि यह रिबाय के लिए आवश्यक तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा।
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