परफेक्ट सीयर (Proper Sear) बनाना सीखें
एक बढ़िया सीयर ही वो चीज़ है जो प्लेट पर रखे भूरे और बेस्वाद मांस और गहरे, जटिल क्रस्ट वाले मांस के बीच का अंतर पैदा करती है। यह तापमान नियंत्रण और सतह की नमी को संभालने का खेल है।
नमी को नियंत्रित करें, क्रस्ट को नियंत्रित करें।
अगर मांस की सतह गीली है, तो वह सीयर होने के बजाय स्टीम (steam) हो जाएगा। अपने प्रोटीन को पेपर टॉवल से अच्छी तरह पोंछ लें जब तक कि वह छूने में चिपचिपा न लगे।
- भारी तले वाली कच्ची लोहे (cast iron) या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- लंबी हैंडल वाली चिमटी (tongs)
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 1स्टीक या मोटा कटा हुआ प्रोटीन (कम से कम 1 इंच मोटा)
- 1 बड़ा चम्मच (tbsp)हाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल (जैसे ग्रेपसीड, एवोकाडो, या कैनोला)
- स्वादानुसारकोषेर नमक (Kosher salt)
मांस का वज़न
जैसे ही मांस कड़ाही में जाए, उसे हिलाएँ नहीं। जब क्रस्ट पूरी तरह से बन जाएगा, तो वह अपने आप कड़ाही से उठ जाएगा; अगर वह चिपकता है, तो आप बहुत जल्दी खींच रहे हैं।
The method.
प्रोटीन को कमरे के तापमान पर लाएँ
मांस को पकाने से 30 मिनट पहले फ्रिज से निकाल लें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि बीच का हिस्सा बिल्कुल ठंडा न हो।
सुखाएँ और सीज़न करें
पेपर टॉवल से हर सतह को अच्छी तरह पोंछ लें। मांस को कड़ाही में डालने से ठीक पहले अच्छी मात्रा में नमक लगाएँ।
कड़ाही गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह चमकने न लगे और हल्का धुआँ न निकलने लगे।
पहला सीयर
कड़ाही में मांस को अपनी ओर से दूर रखें ताकि तेल के छींटे न उड़ें। इसे 3-4 मिनट तक बिना हिलाए ऐसे ही रहने दें जब तक कि गहरा भूरा क्रस्ट न बन जाए।
पलटें और पूरा करें
प्रोटीन को पलटें और दूसरी तरफ से भी सीयर करें। अगर फैट कैप (fat cap) है, तो किनारों को सीयर करने के लिए चिमटी का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
एक ऐसी कड़ाही का उपयोग करें जो आपके प्रोटीन को आराम से समा सके; कड़ाही में ज़्यादा भरने से तापमान कम हो जाता है और स्टीमिंग (steaming) होती है।
अगर कड़ाही बहुत ज़्यादा धुआँ छोड़ने लगे, तो कड़ाही को चूल्हे से हटाने के बजाय आँच को थोड़ा कम कर दें।
सीयर करने के बाद मांस को कम से कम पाँच मिनट के लिए आराम करने दें ताकि उसका रस फिर से वितरित हो सके।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस भूरा होने के बजाय ग्रे (gray) क्यों हो जाता है?
कड़ाही पर्याप्त गरम नहीं थी, या मांस तेल में डालते समय बहुत गीला था।
क्या मैं सीयर करने के लिए जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल (extra virgin olive oil) का स्मोक पॉइंट कम होता है और क्रस्ट बनने से पहले वह जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा। हाई स्मोक पॉइंट वाले तेलों का ही इस्तेमाल करें।