शानदार सियरिंग: प्रोटीन पर क्रस्ट कैसे बनाएं
भीड़-भाड़ वाला पैन या ठंडा सतह एक सुस्त, ग्रे मांस का परिणाम होता है। जब आप सियर करने के लिए प्रतिबद्ध होते हैं, तो आप कच्चे, नरम किनारों को बनावट के लिए व्यापार कर रहे होते हैं जो आपके बाकी खाना पकाने की नींव प्रदान करती है।
सूखापन आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
नमी भाप बनाती है; भाप ब्राउनिंग को रोकती है। अपने प्रोटीन को पेपर टॉवल से तब तक थपथपाएं जब तक कि वह बिल्कुल सूखा न हो जाए, इससे पहले कि वह तेल को छुए।
- भारी गेज स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा स्किलेट
- चिमटा
- पेपर टॉवल
- उच्च स्मोक पॉइंट वाला तेल (अंगूर का बीज, एवोकाडो, या कैनोला)
What goes in.
- 1 पौंडप्रोटीन (स्टेक, चिकन ब्रेस्ट, या फर्म मछली)
- 2 बड़े चम्मचउच्च स्मोक पॉइंट वाला तटस्थ तेल
- 1 छोटा चम्मचमोटा कोषेर नमक
पानी की बूंद का परीक्षण
अपने खाली पैन में पानी की एक छोटी बूंद गिराएं। यदि यह कंचे की तरह सतह पर सरकती है, तो धातु तेल और प्रोटीन डालने के लिए पर्याप्त गर्म है।
The method.
सतह तैयार करें
अपने प्रोटीन को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएं। पैन में डालने से ठीक पहले उदारतापूर्वक नमक डालें; यदि आप बहुत जल्दी नमक डालते हैं, तो नमक नमी को सतह पर वापस खींच लेगा।
बर्तन गरम करें
अपने पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक वह लहरदार न हो जाए और मुश्किल से धुएं की फुसफुसाहट शुरू न कर दे।
इसे आपसे दूर रखें
प्रोटीन को धीरे से पैन में रखें, इसे अपने शरीर से दूर रखें ताकि गर्म तेल के छींटे न पड़ें।
इसे अकेला छोड़ दें
कम से कम तीन मिनट तक प्रोटीन को न छुएं। जब क्रस्ट बन जाएगा तो मांस स्वाभाविक रूप से पैन से अलग हो जाएगा। यदि यह चिपकता है, तो यह पलटने के लिए तैयार नहीं है।
सियर की जांच करें
किनारे को उठाने के लिए अपने चिमटे का प्रयोग करें। आप गहरे, महोगनी भूरे रंग की तलाश कर रहे हैं, हल्के भूरे रंग की नहीं।
Other turns to take.
मक्खन से बास्टिंग
एक बार दोनों तरफ से सियर प्राप्त हो जाने के बाद, एक गांठ मक्खन, लहसुन की एक कुचली हुई कली, और अजवायन की एक टहनी डालें, फिर पैन को झुकाएं और पिघले हुए मक्खन को प्रोटीन पर चमचे से डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी भीड़भाड़ में न रखें। यदि टुकड़े बहुत करीब हैं, तो तापमान गिर जाता है और आप मांस को उसके अपने रस में उबाल लेते हैं।
एक भारी पैन का प्रयोग करें। पतले पैन ठंडे प्रोटीन को डालते ही गर्मी खो देते हैं।
सियरिंग से पहले मांस को 15-20 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आने दें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि जब क्रस्ट पूरा हो जाए तो बीच का हिस्सा बिल्कुल भी ठंडा न हो।
The ones that keep coming up.
मेरा मांस पैन से क्यों चिपकता है?
आपने इसे या तो तब ले जाया जब क्रस्ट पूरी तरह से नहीं बना था, या जब आपने शुरू किया था तब पैन पर्याप्त गर्म नहीं था।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और यह उचित सियर के लिए आवश्यक तापमान पर जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा। रिफाइंड तेलों का प्रयोग करें।
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