स्टीक को सेंकना
एक गहरे, कुरकुरे भूरे रंग की बाहरी परत और मुलायम अंदरूनी हिस्से वाला स्टीक पाने के लिए, आपको एक भारी पैन, तेज़ आंच और धैर्य की आवश्यकता है। सूखी सतह से शुरू करें, थोड़े से तेल में अच्छी तरह सेंकें, और फिर मक्खन और जड़ी-बूटियों से लगातार भूनें जब तक कि मांस छूने पर थोड़ा लचीला न हो जाए, जैसा कि एक दुर्लभ स्टीक को होना चाहिए।
नमी को नियंत्रित करें, परत को नियंत्रित करें।
पकाने से तीस मिनट पहले मांस को फ्रिज से निकाल लें ताकि वह थोड़ा सामान्य तापमान पर आ जाए। इसे कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह पोंछकर सुखा लें, वरना स्टीक सिकाई की बजाय उबल जाएगा।
- ढलवां लोहे का पैन (Cast iron skillet)
- चिमटा (Tongs)
- मजबूत कागज़ के तौलिये (Heavy-duty paper towels)
- चम्मच (Basting spoon)
What goes in.
- 1.5 इंचमोटा राइबेई (ribeye) या स्ट्रिप स्टीक
- 1 बड़ा चम्मचउच्च-धूम बिंदु वाला तेल जैसे अंगूर के बीज का तेल (grapeseed) या एवोकाडो तेल
- 1 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन (unsalted butter)
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 2 टहनियाँताजा थाइम (thyme) या रोज़मेरी (rosemary)
- स्वादानुसारकठोर नमक (kosher salt) और मोटी पिसी काली मिर्च
थर्मल शॉक (Thermal Shock)
जब आपका तेल हल्का रिपल करे और धुंआ निकलने लगे, तो स्टीक को आपसे दूर की ओर रखें। लक्ष्य प्रोटीन और लोहे के बीच तुरंत एक तीव्र प्रतिक्रिया बनाना है, जिससे एक समान, कांस्य रंग की परत बन सके।
The method.
अच्छी तरह नमक लगाएं
स्टीक को सभी तरफ से, किनारों सहित, अच्छी तरह से नमक लगाएं, इससे ठीक पहले कि यह पैन में जाए।
पैन गरम करें
अपने ढलवां लोहे के पैन को तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि वह चमके और पानी की तरह न हिलने लगे।
सतहों को सेंकें
स्टीक को तेल में डालें। इसे कम से कम 2 मिनट तक हिलाएं नहीं। जब एक गहरी, महोगनी रंग की परत बन जाए, तो इसे पलट दें।
भूनें (Baste)
आंच थोड़ी कम करें। मक्खन, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें। पैन को झुकाएं और अपने चम्मच का उपयोग करके आखिरी मिनट के लिए झागदार, अखरोट-भूरे रंग के मक्खन को लगातार स्टीक पर डालते रहें।
आराम करने दें
एक गर्म प्लेट में निकालें और इसे कम से कम 8 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें। यह रस को वापस मांसपेशी तंतुओं में पुनर्वितरित होने देता है।
Other turns to take.
स्टीक औ पौव्र (Steak au Poivre)
सेंकने से पहले स्टीक की सतह पर टूटे हुए काली मिर्च के दाने दबाएं ताकि एक तेज, तीखी परत बन सके।
कंपाउंड बटर फ़िनिश (Compound Butter Finish)
आराम करने वाले स्टीक के ऊपर नीले पनीर (blue cheese) या अजमोद (parsley) के साथ मिलाए हुए मक्खन की एक डिस्क रखें ताकि वह सतह पर पिघल जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका पैन बहुत ज़्यादा धुआं छोड़ने लगे, तो आंच कम कर दें; आप सिकाई चाहते हैं, जला हुआ कार्बन नहीं।
अगर आप अनिश्चित हैं तो प्रोब थर्मामीटर का उपयोग करें: मध्यम-दुर्लभ (medium-rare) के लिए 125°F (लगभग 52°C) एक अच्छा लक्ष्य है।
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; तापमान गिर जाएगा और मांस ग्रे (धूसर) हो जाएगा।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टीक भूरा होने के बजाय ग्रे (धूसर) क्यों हो जाता है?
पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या मांस की सतह पर बहुत अधिक नमी थी। तेल में डालने से पहले स्टीक को अच्छी तरह सुखा लें।
क्या मुझे ढलवां लोहे का पैन (cast iron) का उपयोग करना ही होगा?
यह अपनी गर्मी बनाए रखने की क्षमता के कारण पसंदीदा है, लेकिन कोई भी भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का पैन काम करेगा। नॉन-स्टिक पैन से बचें, क्योंकि वे आवश्यक उच्च ताप को सहन नहीं कर सकते।
How real cooks make it.
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