सॉस का बेस बनाने के लिए एरोमैटिक्स को सुनहरा भूरा करना
ज़्यादातर नौसिखिए अपनी एरोमैटिक्स को पारदर्शी होने तक भूनते हैं, लेकिन इससे स्वाद एकतरफ़ा रह जाता है। एक मज़बूत बेस बनाने के लिए, आपको सामग्री को मुरझाने की सीमा से आगे बढ़ाकर गहरे रंग वाले ज़ोन में ले जाना होगा।
आँच को नियंत्रित करें या बेस जला दें
इस तकनीक के लिए सतर्कता की आवश्यकता होती है। जैसे ही आपकी सब्जियों में मौजूद चीनी कैरमेलाइज़ होना शुरू होती है, गहरे भूरे और कड़वे काले के बीच का समय सेकंडों में मापा जाता है।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का स्पैचुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2पीले प्याज़, 1/2 इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 3 डंठलसेलेरी, कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला और कीमा बनाया हुआ
कड़ाही को छूएं नहीं
लगातार चलाने की इच्छा को रोकें। एरोमैटिक्स को कड़ाही की गर्म सतह पर चिपकने दें ताकि परत बन सके, फिर उन्हें पलटें।
The method.
तेल गरम करें
अपनी कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक तेल टिमटिमाने न लगे; यदि कड़ाही को झुकाने पर वह आसानी से न हिले, तो वह तैयार नहीं है।
कठोर एरोमैटिक्स डालें
प्याज़ और सेलेरी डालें। उन्हें एक परत में फैलाएँ। उन्हें 3 से 4 मिनट तक बिल्कुल भी न छुएँ।
परत बनाएँ
जैसे ही आपको प्याज़ के किनारे गहरे भूरे रंग के होने लगें, स्पैचुला से उन्हें पलटें। तब तक पकाते रहें जब तक कि पूरा मिश्रण एक समान, गहरा एम्बर रंग का न हो जाए।
लहसुन डालें
आँच को मध्यम पर लाएँ और लहसुन डालें। ठीक 60 सेकंड तक लगातार चलाते हुए पकाएँ। यदि लहसुन बहुत जल्दी गहरा हो जाए, तो वह कड़वा हो जाएगा।
कड़ाही को डीग्लेज़ करें
थोड़ा सा तरल - वाइन, स्टॉक, या पानी - डालें और कड़ाही के तले से गहरे भूरे रंग के चिपके हुए टुकड़ों को स्पैचुला से खुरच कर मिश्रण में मिलाएँ।
Other turns to take.
गहरा ज़ायका
शुरुआती सियरिंग के दौरान बारीक कटे हुए मशरूम डालें ताकि बेस और भी गहरा और उमामी स्वाद वाला बन सके।
मीठी गर्मी
प्याज़ के साथ कटा हुआ लाल शिमला मिर्च डालें ताकि एक तीखा, कैरमेलाइज़्ड मीठापन आ सके।
When it doesn't go to plan.
नॉन-स्टिक की बजाय स्टेनलेस स्टील की कड़ाही का उपयोग करें; स्वाद छोड़ने के लिए आपको 'फोंड' (तले में चिपके हुए टुकड़े) की आवश्यकता होती है।
यदि कड़ाही सूखी लगे, तो लहसुन डालने से पहले एक चम्मच और तेल डालें, उससे ज़्यादा नहीं।
सब्जियों को तब तक नमक न डालें जब तक कि वे सियर न हो जाएँ; नमक नमी खींचता है, जिससे वे सियर होने के बजाय स्टीम हो जाएँगी।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें सियर करने के बजाय जला दिया है?
जली हुई एरोमैटिक्स तेज़ और कड़वी महकेंगी, और वे गहरे भूरे की बजाय काले दिखेंगे। यदि आपको काले टुकड़े दिखें, तो फिर से शुरू करें।
क्या मैं सियर के लिए मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो उचित सियरिंग के लिए आवश्यक तापमान पर जल जाते हैं। उच्च स्मोक पॉइंट वाले तेल का प्रयोग करें।
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