स्मोक्ड मीट का जादू: 'बार्क' बनाने की विधि
'बार्क' स्मोक्ड मीट की सतह पर बनने वाली एक गहरी, गाढ़ी परत होती है, जो धुएँ, मसाले और सतह के प्रोटीन के मेल से बनती है। यह 'पेलिकल' - नमी के उड़ जाने पर बनने वाली चिपचिपी प्रोटीन की परत - पर निर्भर करती है। पेलिकल धुएँ के कणों को फंसाती है और कम तापमान पर लंबे समय तक पकने के दौरान मसाले को कैरमेलाइज़ करके एक मज़बूत, स्वादिष्ट बाहरी परत बनाने में मदद करती है।
सूखापन आपका आधार है।
मीट की सतह पर नमी 'बार्क' की दुश्मन है। अगर मीट की सतह गीली है, तो मसाले प्रोटीन से चिपकने के बजाय भाप में पक जाएंगे।
- स्मोकर
- वायरलेस प्रोब थर्मामीटर
- कागज़ के तौलिए
- लकड़ी के बड़े टुकड़े या छाल
What goes in.
- आवश्यकतानुसारमोटे पिसे हुए काले मिर्च
- आवश्यकतानुसारकोषेर नमक
- स्वादानुसारदानेदार लहसुन या पपरिका (वैकल्पिक)
धुएँ से पहले धैर्य
मीट को फ्रिज में बिना ढके तब तक रहने दें जब तक उसकी सतह छूने पर चिपचिपी न लगे। यह प्रोटीन की परत धुएँ के यौगिकों को आकर्षित करने का काम करती है।
The method.
मीट को सुखाएं
मीट को कागज़ के तौलिए से अच्छी तरह थपथपाकर सुखा लें। मसाला लगाने से पहले सतह पूरी तरह सूखी होनी चाहिए।
मसाला लगाएं
मोटे दाने वाले मसालों का प्रयोग करें। महीन पाउडर बहुत अधिक नमी सोख लेते हैं और पेस्ट बना देते हैं; मोटे दाने एक मज़बूत परत के लिए आवश्यक बनावट प्रदान करते हैं।
हवा का प्रवाह कम रखें
स्मोकर का तापमान 225°F (लगभग 107°C) और 250°F (लगभग 121°C) के बीच रखें। तेज़ गर्मी प्रोटीन को बहुत जल्दी जमा देती है, जिससे मसाले पिघले हुए वसा के साथ पूरी तरह से मिल नहीं पाते।
रैप करने से बचें
जब तक बार्क जम न जाए, तब तक मीट को फॉयल में न लपेटें। यदि आप अपनी नाखून से बार्क को खुरच सकें और वह फैले नहीं, तो यह पूरी तरह से बन चुकी है।
Other turns to take.
चीनी-आधारित बार्क
तेज़, गहरे रंग के लिए अपने मसाले में ब्राउन शुगर शामिल करें; बारीकी से नज़र रखें, क्योंकि चीनी तेज़ तापमान पर जल जाती है।
मसालेदार बार्क
मोटे काले मिर्च और नमक के 50/50 मिश्रण के साथ एक क्लासिक, गहरी और मसालेदार परत के लिए, जो बीफ का स्वाद बढ़ाती है।
When it doesn't go to plan.
खाना पकाने के पहले तीन घंटों के दौरान मीट पर कभी भी स्प्रे न करें; बार्क प्रक्रिया शुरू करने के लिए आपको सतह को सुखाने की आवश्यकता है।
मीट को स्मोकर में इस तरह रखें कि फैट कैप मुख्य गर्मी स्रोत से दूर रहे, ताकि बार्क चिपचिपा न हो।
मीठे, महोगनी रंग के लिए चेरी जैसे फलों की लकड़ी चुनें, या गहरी, गहरे भूरे रंग की परत के लिए हिकॉरी का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी बार्क नरम या गूदेदार क्यों हो जाती है?
यह आमतौर पर इसलिए होता है क्योंकि मीट को बहुत जल्दी फॉयल में लपेट दिया गया था या स्मोकर के वातावरण में बहुत अधिक भाप थी।
क्या बार्क की मोटाई से स्वाद बदलता है?
हाँ। एक मोटी, अच्छी तरह से बनी हुई बार्क धुएँ और मसाले की एक केंद्रित खुराक प्रदान करती है जो अंदर की पिघली हुई वसा की समृद्धि को संतुलित करती है।
How real cooks make it.
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