भुना हुआ टर्की: बुनियादी बातें
मकसद सीधा है: कुरकुरी, महोगनी रंग की त्वचा और ऐसा मांस जो काटते समय एक साथ रहे। अगर समय कम है तो ब्राइन (नमकीन पानी) छोड़ दें; इसके बजाय, त्वचा के नीचे मसाले लगाने और टांग के सबसे मोटे हिस्से में तापमान की निगरानी पर ध्यान केंद्रित करें।
तापमान ही एकमात्र सच्चाई है।
भूनने से एक घंटा पहले टर्की को फ्रिज से निकाल लें ताकि वह थोड़ा सामान्य तापमान पर आ जाए। अगर पक्षी को एकदम ठंडा ओवन में डाला गया, तो केंद्र के सुरक्षित तापमान तक पहुंचने से पहले ब्रेस्ट ज़्यादा पक जाएगा।
- मजबूत रोस्टिंग पैन जिसमें रैक हो
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- किचन ट्विन (रसोई की डोरी)
- बेस्टिंग ब्रश (चटनी लगाने का ब्रश)
What goes in.
- 12-14 पौंडपूरा टर्की, जिगर (giblets) निकाला हुआ
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, नरम किया हुआ
- 2 बड़े चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचकुटी हुई काली मिर्च
- 1 पूरानींबू, आधा कटा हुआ
- 1 छोटापीला प्याज, चौथाई में कटा हुआ
- 4 टहनीताज़ी अजवायन (thyme)
दोहरी-गर्मी विधि
त्वचा को सेट करने के लिए ओवन को 450°F पर शुरू करें, फिर बाकी समय के लिए इसे 325°F तक कम कर दें। यह सुनिश्चित करता है कि त्वचा के नीचे की चर्बी पिघल जाए जबकि मांस नरम रहे।
The method.
सतह को सुखाएं
पेपर टॉवल से टर्की की त्वचा को तब तक थपथपा कर सुखाएं जब तक कि वह मैट (matte) न हो जाए। नमी कुरकुरी त्वचा की दुश्मन है।
अच्छी तरह मसाला लगाएं
अपनी उंगलियों का उपयोग करके ब्रेस्ट के ऊपर की त्वचा को ढीला करें और आधा मक्खन और नमक सीधे मांस पर मलें। नींबू, प्याज और अजवायन को कैविटी (cavity) में भरें।
बांधें (Truss)
टांगों को किचन ट्विन से एक साथ बांधें और जलने से बचाने के लिए पंखों के सिरों को शरीर के नीचे टक करें।
प्रारंभिक सियर (Sear)
टर्की को रैक पर रखें और 450°F पर 20 मिनट तक भूनें, या जब तक त्वचा सुनहरी होने लगे।
धीमी आंच पर भूनें
गर्मी को 325°F तक कम करें। पैन के रस से हर 45 मिनट में पक्षी को बेस्ट (baste) करें जब तक कि थर्मामीटर टांग के सबसे मोटे हिस्से में 165°F न दिखाए।
आराम करने दें
टर्की को कार्विंग बोर्ड पर ट्रांसफर करें और एल्यूमीनियम फॉयल से ढीला ढक दें। काटने से पहले कम से कम 45 मिनट तक आराम करने दें ताकि रस समान रूप से फैल जाएं।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त मक्खन
त्वचा के नीचे लगाने से पहले मक्खन में बारीक कटी हुई रोज़मेरी, सेज और कसा हुआ लहसुन मिलाएं।
सुगंधित बेस
पैन के रस के लिए आधार बनाने के लिए रोस्टिंग पैन के तले में गाजर, सेलेरी और लीक के टुकड़े रखें।
When it doesn't go to plan.
अगर ब्रेस्ट की त्वचा बहुत जल्दी भूरी होने लगे, तो उसे फॉयल के एक छोटे टुकड़े से ढक दें।
पकने की जांच करते समय कांटे से त्वचा को न छेदें; केवल थर्मामीटर का उपयोग करें।
अगर पैन के रस पतले लगें, तो टर्की को आराम देते समय एक बड़ा चम्मच मैदा फेंटें ताकि आपकी ग्रेवी शुरू हो सके।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे पहले टर्की धोना चाहिए?
नहीं। धोने से आपके सिंक के चारों ओर बैक्टीरिया फैलते हैं और त्वचा नम रहती है, जिससे वह कुरकुरी नहीं बन पाती।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह वास्तव में पक गया है?
घड़ी को अनदेखा करें। जब टांग में (हड्डी को छुए बिना) डाला गया इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 165°F दिखाए, तो वह पक गया है।
How real cooks make it.
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