पोर्क शोल्डर रोस्ट
पोर्क शोल्डर एक माफ़ करने वाला कट है, लेकिन इसमें धैर्य की आवश्यकता होती है। आप टेक्सचर के लिए समय का निवेश कर रहे हैं, जिससे चर्बी धीरे-धीरे पिघलकर मांस को अंदर से बाहर तक नम करे।
कमरे का तापमान आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
पकाने से एक घंटे पहले पोर्क को फ्रिज से बाहर निकाल लें ताकि गर्मी समान रूप से फैले। यदि मांस बहुत ठंडा है, तो बीच का हिस्सा ज़रूरी तापमान तक पहुँचने से पहले बाहरी हिस्सा सूख जाएगा।
- भारी रोस्टिंग पैन या डच ओवन
- मीट थर्मामीटर
- एल्यूमीनियम फॉयल
- तेज शेफ का चाकू
What goes in.
- 5-6 पौंडहड्डी वाला पोर्क शोल्डर (बोस्टन बट)
- 2 बड़े चम्मचमोठा नमक (कोषेर सॉल्ट)
- 1 बड़ा चम्मचकुटी हुई काली मिर्च
- 1 बड़ा चम्मचसूखी अजवायन
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1/2 कपचिकन स्टॉक या पानी
आराम दें
मांस को आराम देने की प्रक्रिया को कभी न छोड़ें। मांस को कम से कम 45 मिनट के लिए एल्यूमीनियम फॉयल से हल्का ढक कर रखने दें, ताकि रोस्टिंग के दौरान सतह पर आए रस को मांस की मांसपेशियां फिर से सोख सकें।
The method.
चर्बी पर चीरे लगाएं
अपने चाकू से चर्बी की ऊपरी परत पर एक इंच की दूरी पर एक उथली, चौकोर जाल जैसी पैटर्न में चीरे लगाएं। मांस में चीरा न लगाएं।
अच्छी तरह सीज़न करें
नमक, काली मिर्च और अजवायन को पोर्क के हर दरार में रगड़ें। कुचले हुए लहसुन की कलियों को रोस्टिंग पैन के तले में रखें।
शुरुआती सियर (Sear)
450°F (230°C) पर पहले से गरम ओवन में पोर्क को 20 मिनट के लिए रखें। यह तेज गर्मी चर्बी की ऊपरी परत को भूरा करने की प्रक्रिया शुरू करती है।
आंच कम करें और धीमी आंच पर पकाएं
आंच को 300°F (150°C) तक कम करें। स्टॉक को पैन के तले में मांस के चारों ओर डालें, ऊपरी क्रस्ट पर न डालें। एल्यूमीनियम फॉयल से कसकर ढक दें।
लंबा रोस्ट
लगभग 4 से 5 घंटे तक रोस्ट करें। लक्ष्य आंतरिक तापमान 200°F (95°C) होना चाहिए, या जब तक हड्डी चिमटे से घुमाने पर ढीली न हो जाए।
ढक्कन हटाएं और क्रिस्प करें
बाहरी क्रस्ट को कुरकुरा करने के लिए रोस्टिंग के अंतिम 20 मिनट के लिए एल्यूमीनियम फॉयल हटा दें।
Other turns to take.
खट्टा-लहसुनी
1/2 कप संतरे का रस और दोगुना लहसुन डालें ताकि स्वाद में खट्टापन और सुगंध बढ़ जाए।
मसालेदार
स्मोक्ड पैपरिका, ब्राउन शुगर और जीरा को नमक के साथ मिलाकर रगड़ें ताकि बाहर से गहरा, छाल जैसा क्रस्ट मिले।
When it doesn't go to plan.
पोर्क को हमेशा चर्बी वाली साइड ऊपर की ओर रखें ताकि पिघलती चर्बी पकाते समय मांस को नम करे।
यदि बीच में पैन सूखा लगे, तो थोड़ा और स्टॉक डालें ताकि टपकने वाला रस जले नहीं।
मांस को गर्म रहते हुए ही दो कांटों की मदद से श्रेड करें; ठंडा होने पर इसे खींचना बहुत मुश्किल हो जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बिना हड्डी वाला शोल्डर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह थोड़ा जल्दी पक जाएगा। थर्मामीटर पर बारीकी से नज़र रखें और जब यह 200°F (95°C) तक पहुँच जाए तो इसे ओवन से निकाल लें।
क्या मुझे चर्बी की ऊपरी परत को ट्रिम करना चाहिए?
यदि चर्बी की ऊपरी परत बहुत मोटी है, तो इसे लगभग आधा इंच तक काट लें, लेकिन ज़्यादातर को रहने दें - यह खुद को नम करने (self-basting) के लिए आवश्यक है।
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