बीफ़ बोन ब्रॉथ बनाने की विधि
यह कोई जल्दी बनने वाली चीज़ नहीं है; यह पूरे दिन का समय लेती है, जिसमें फेंके जाने वाले हिस्सों को एक आधारभूत तरल में बदला जाता है। एक बार जब आपके पास इतना गाढ़ा बेस तैयार हो जाए, तो यह सूप, सॉस या अपने आप में पीने के लिए एक साधारण कप ब्रॉथ का शुरुआती बिंदु बन जाता है।
धैर्य आपका मुख्य सामग्री है।
आपके ब्रॉथ की गुणवत्ता पूरी तरह से संयोजी ऊतक और हड्डी के अनुपात पर निर्भर करती है। मज्जा वाली हड्डियों और जोड़ों की हड्डियों जैसे कि गठिया (knuckles) या ऑक्सेल (oxtail) का मिश्रण चुनें।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट (कम से कम 8-क्वार्ट क्षमता वाला)
- बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लॉथ)
What goes in.
- 5 lbबीफ़ की हड्डियाँ (गठिया, मज्जा, और ऑक्सेल)
- 2बड़े पीले प्याज, चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन की डंठल (celery stalks), मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा गांठ, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 2 tbspसेब का सिरका (apple cider vinegar)
- 2तेज पत्ते
- 1 tbspसाबुत काली मिर्च
उबालने से बचें
यदि आप ब्रॉथ को उबलने देते हैं, तो वसा और प्रोटीन पायसीकृत हो जाएंगे, जिससे तरल धुंधला हो जाएगा। गर्मी को इतना कम रखें कि सतह पर केवल कभी-कभी बुलबुला उठे।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को एक रोस्टिंग पैन में व्यवस्थित करें और 425°F (220°C) ओवन में 45 मिनट तक गहरा भूरा होने तक भूनें। समान रंगत सुनिश्चित करने के लिए आधे समय में उन्हें पलटें।
खुशबूदार सामग्री को कैरमेलाइज़ करें
भूनने के आखिरी 20 मिनट के दौरान प्याज, गाजर और अजवाइन को रोस्टिंग पैन में डालें ताकि वे हल्के से जल जाएं।
मिलाएं और डुबोएं
भुनी हुई हड्डियों और जली हुई सब्जियों को अपने स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें। रोस्टिंग पैन को थोड़े से पानी से डीग्लेज़ करें, तले हुए भूरे टुकड़ों को खुरच कर निकालें, और इस तरल को बर्तन में डालें।
तरल और एसिड डालें
बर्तन को ठंडे पानी से तब तक भरें जब तक हड्डियाँ दो इंच तक ढक न जाएं। सिरका, लहसुन, तेज पत्ते और काली मिर्च डालें।
लंबा उबाल
मध्यम आंच पर बर्तन को उबालने के कगार पर लाएं। इसे सबसे कम सेटिंग पर करें, आंशिक रूप से ढक दें, और इसे 12 से 24 घंटे तक उबलने दें। पहले घंटे में ऊपर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को हटा दें।
छानें और ठंडा करें
एक छेद वाले चम्मच से बड़े ठोस पदार्थों को हटा दें। बचे हुए तरल को मलमल के कपड़े से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ बर्तन में छान लें। फ्रिज में पूरी तरह से ठंडा करें।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन का अर्क
भूनने के दौरान एक अतिरिक्त लहसुन की गांठ डालें और उबालने से पहले सीधे बर्तन में कलियों को निचोड़ें।
मसालेदार ब्रॉथ
एक छोटा अदरक का टुकड़ा और एक स्टार अनीस (star anise) पॉड शामिल करें ताकि एक गहरा, गर्म स्वाद आए।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह तापमान धीरे-धीरे बढ़ने पर मज्जा से अधिक प्रोटीन निकालने में मदद करता है।
ठंडा करने के बाद अगर ऊपर वसा की एक सफेद परत जम जाए, तो उसे वहीं रहने दें—यह एक सील का काम करती है जो ब्रॉथ को फ्रिज में एक सप्ताह तक ताज़ा रखती है।
ठंडा किए गए ब्रॉथ को छोटे कंटेनरों या आइस क्यूब ट्रे में विभाजित करके फ्रीज करें ताकि पैन सॉस में जल्दी मिलाया जा सके।
The ones that keep coming up.
सिरका का उपयोग क्यों करें?
एसिड हड्डियों में कार्टिलेज और संयोजी ऊतकों को तोड़ने में मदद करता है, जिससे जिलेटिन निकालना आसान हो जाता है।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यदि आप केवल 12 घंटे उबाल रहे हैं, तो आप उन्हीं हड्डियों में ताज़ा पानी और खुशबूदार सामग्री डालकर दूसरी, हल्की निकासी कर सकते हैं।
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