भुने हुए मांस को आराम देना
ओवन से निकालने के बाद भी भुना हुआ मांस पकता रहता है। गर्मी की गति (thermal momentum) बीच के हिस्से को तब भी पकाती रहती है, जबकि बाहरी हिस्सा ठंडा होता जाता है। यह वह ज़रूरी समय है जब प्रोटीन को व्यवस्थित होने का मौका मिलता है।
धैर्य खाना पकाने की प्रक्रिया का एक हिस्सा है।
मांस को आराम देना एक वैकल्पिक चरण न समझें; यह गर्मी प्रबंधन का अंतिम चरण है। आपको एक स्थिर सतह और एक ऐसी चीज़ की ज़रूरत है जो परत को भाप बनाए बिना गर्मी को बनाए रख सके।
- रस वाली नाली वाला काटने का बोर्ड (Carving board)
- एल्यूमीनियम फ़ॉइल
- तार वाली कूलिंग रैक (Wire cooling rack)
गर्मी की गति (Thermal Momentum)
ओवन से निकलने के बाद मांस का आंतरिक तापमान 5 से 10 डिग्री और बढ़ेगा। जब मांस आपकी पसंद की पकाई (doneness) के निचले स्तर पर पहुँच जाए, तो उसे ओवन से निकाल लें और बची हुई गर्मी को अपना काम करने दें।
The method.
मांस को एक गर्म बोर्ड या प्लेट पर रखें।
एक भारी कटिंग बोर्ड का उपयोग करें जो फिसले नहीं। यदि आपके पास तार वाली रैक है, तो मांस को उस पर रखें ताकि हवा नीचे भी घूम सके।
फ़ॉइल से ढीला ढकें।
फ़ॉइल का एक टुकड़ा ऊपर रखें, इसे कसकर लपेटें नहीं। यदि आप इसे सील कर देंगे, तो फंसी हुई भाप उस कुरकुरे बाहरी परत को नरम कर देगी जिसे बनाने में आपने मेहनत की है।
आकार के अनुसार प्रतीक्षा करें।
एक छोटी टेंडरलॉइन (tenderloin) को 10 मिनट की आवश्यकता होती है। एक बड़े बोन-इन रिब रोस्ट (bone-in rib roast) या पूरे पक्षी को कम से कम 20 से 30 मिनट की आवश्यकता होती है। बड़े टुकड़े गर्मी को अधिक समय तक बनाए रखते हैं और अतिरिक्त समय से लाभान्वित होते हैं।
रस स्थिर होने पर काटें।
जब आप चाकू से काटें, तो मांस को दृढ़ महसूस होना चाहिए लेकिन आसानी से कट जाना चाहिए, और रस को बोर्ड को गीला करने के बजाय टुकड़े के अंदर रहना चाहिए।
When it doesn't go to plan.
अपने कटिंग बोर्ड को गर्म पानी से जल्दी से धोकर और पोंछकर सुखा लें, फिर मांस को उस पर रखें। इससे मांस बहुत जल्दी ठंडा नहीं होगा।
यदि मांस बहुत अधिक ठंडा हो जाता है, तो परोसने से ठीक पहले कटे हुए टुकड़ों पर कुछ चम्मच गर्म पैन का रस डालें।
आराम के दौरान तापमान की निगरानी के लिए एक प्रोब थर्मामीटर (probe thermometer) का उपयोग करें; यदि यह बहुत तेजी से गिरता है, तो आराम का समय कम करें या बोर्ड को रसोई के किसी गर्म क्षेत्र में ले जाएँ।
The ones that keep coming up.
क्या मांस आराम करते समय ठंडा हो जाता है?
यह कुछ गर्मी खो देता है, लेकिन लक्ष्य आंतरिक तापमान को संतुलित करना है, न कि उसे बहुत गर्म रखना। थोड़ा ठंडा मांस परोसना, गर्म, सूखा मांस परोसने से बेहतर है।
क्या मैं मांस को ओवन में आराम दे सकता हूँ?
केवल तभी जब ओवन बंद हो और दरवाज़ा थोड़ा खुला छोड़ दिया जाए। अन्यथा, बची हुई गर्मी मांस को आपके लक्ष्य से आगे पकाती रहेगी।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe