मीट को आराम देना: नमी बनाए रखने का सबसे ज़रूरी तरीका
रसोई में एक आम गलती यह है कि खाना पकाने के बाद उसे बहुत जल्दी प्लेट में परोस दिया जाता है। चाहे वह फ्लैंक स्टेक हो या पूरा चिकन, इंतज़ार में बिताया गया समय पकाने की प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है।
तापमान तो सिर्फ़ आधी लड़ाई है।
मीट आराम करते समय थोड़ा और पकता रहेगा, इसलिए अक्सर इसे लक्ष्य तापमान से कुछ डिग्री पहले ही आंच से उतारना ज़रूरी होता है।
- तार की रैक (wire rack)
- शीट पैन (sheet pan)
- एल्यूमीनियम फ़ॉइल (aluminum foil)
- थर्मामीटर (thermometer)
गर्मी सक्रिय रहती है
क्योंकि आपके प्रोटीन की बाहरी सतह अंदरूनी हिस्से की तुलना में काफी ज़्यादा गर्म होती है, आराम करते समय गर्मी अंदर की ओर यात्रा करती रहती है। जब थर्मामीटर आपके अंतिम लक्ष्य तापमान से पांच डिग्री कम दिखाए, तब मीट को आंच से उतार लें।
The method.
मीट को आंच से उतारें
प्रोटीन को तुरंत एक गर्म प्लेट या ट्रे पर रखी तार की रैक पर रखें।
ढीला ढकें
ऊपर से एल्यूमीनियम फ़ॉइल का एक टुकड़ा ऐसे ही ढक दें, कसकर सील न करें। कसकर सील करने से भाप फंस जाती है, जिससे बाहरी परत नरम और गीली हो जाती है।
समय की गणना करें
स्टेक या चॉप्स जैसे छोटे टुकड़ों को 5 से 10 मिनट तक आराम करने दें। रोस्ट या पूरे मुर्गे के लिए, कम से कम 15 से 20 मिनट प्रतीक्षा करें।
काटें और परोसें
जब बाहरी सतह से भाप निकलना कम हो जाए, तो रेशों के विपरीत दिशा में काटें और देखें कि रस रेशों के भीतर ही कैसे रहता है।
When it doesn't go to plan.
मीट को आराम देने के लिए तार की रैक का उपयोग करें ताकि हवा नीचे से घूम सके, जिससे नीचे की तरफ़ अपने ही रस में भाप न बने।
छोटे टुकड़ों के लिए आराम करना न छोड़ें; सिर्फ़ 5 मिनट का ठहराव भी बनावट में मापने योग्य अंतर लाता है।
अगर आपको मीट के ज़्यादा ठंडा होने की चिंता है, तो पकाना शुरू करने से पहले अपनी परोसने वाली प्लेटों को ओवन में धीमी आंच पर गर्म कर लें।
The ones that keep coming up.
क्या मीट को आराम देने से वह ठंडा हो जाता है?
यदि आप सही समय का पालन करते हैं, तो यह खाने के लिए सर्वोत्तम तापमान पर होगा। यदि आपको लगता है कि यह बहुत ज़्यादा ठंडा हो गया है, तो आप परोसने से पहले मीट को पैन में 30 सेकंड के लिए हल्का गर्म कर सकते हैं, लेकिन इसकी शायद ही कभी ज़रूरत पड़ती है।
क्या मैं मीट को उसी पैन में आराम दे सकता हूँ जिसमें मैंने पकाया था?
इससे बचें। गर्म पैन मीट में तेज़ गर्मी पहुंचाता रहता है, जिससे ज़्यादा पकने और भूरे, सख्त किनारे हो जाते हैं।
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